从元代到明代,饮茶的方法发生了很大变化,固型茶逐渐被散形茶而取代,《制茶新谱》就是在这种背景下应运而生的。
《制茶新谱》为明代钱椿年编著。钱椿年,字宾桂,人称友兰翁,江苏常熟人。关于钱椿年及其《茶谱》,赵之履《茶谱续编·跋》写道:“友兰钱翁,好古博雅,性嗜茶。年逾大耋,犹精茶事。家居若藏若煎,咸悟三昧,列以品类,汇次成谱,属伯子奚川先生梓之”。
关于《制茶新谱》的撰写年代,明代顾元庆《茶谱》(1541年)序中写道:“顷见友兰翁所集《茶谱》……”据此可知应在1541年之前。又赵之履《茶谱续编》(钱椿年《制茶新谱》的续编)时间为1535年前后,可知钱椿年《制茶新谱》应在1535年之前,而且比赵之膜《茶谱续编》早。万国鼎认为钱椿年“嘉靖间续修《钱氏族谱》,此书大概也是作于嘉靖中”。
关于《制茶新谱》的版本,最早的是钱椿年之子钱奚川刊本;叉万国鼎考证说:“《文艺丛书》中有钱椿年的《制茶新谱》,未见,不知是否就是此书”。
《制茶新谱》包括茶略、茶品、茶艺等九部分,主要是根据陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》两本书,另外又夹杂了其他一些著作,并无新的内容。在“制茶诸法”中,提出了一些新的见解和主张,重点是末茶和叶茶的制法。比如说烹茶时,提出先用热汤洗茶叶,去除茶叶的尘垢、冷气,然后再烹茶,这种说法比较现代。
《制茶新谱》特别地叙述了“煎茶四要”、“点茶三要”,非常简洁实用。“煎茶四要”就是选择好水、洗茶、候汤、择品。煎茶的水要甘美,否则会对茶的香味有严重的损害;烹茶之前,茶叶要先用热水冲洗,去除尘垢和冷气,如此烹出的茶味道才会甘美;煎汤要以小火烘、活火(有焰的木炭火)煮,煎汤的时候不要把水烧得过沸,否则茶的精华将不能保存;茶瓶应选小点的,以利于控制水沸的程度。点茶注水之时也好掌握分寸,茶盏最好用建安的兔毫盏。“点茶三要”就是涤器、茶盏、择品。点茶之前先把茶器洗净;茶盏为茶面聚乳的关键;烹点之际,不应当杂之以珍果香草,因为松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类能夺香,而柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类能夺色,所以要想饮好茶,真正品味茶的清纯甘美,只有去掉各种花果。如果饮茶时一定要佐食些茶果,那么核桃、榛子、瓜仁、枣,f_-、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜等或许可以用些,不过还要经过特别精加。
本文:明代茶著作钱椿年编著《制茶新谱》介绍
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