宋代：茶叶的繁荣与创新

宋代茶业已有很大发展，推动了茶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等 。有人迁徙，邻里要“献茶”、有客来，要敬“元宝茶”，定婚时要：“下茶”，结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”。民间斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。宋代的茶文化发展比唐代更有较多的变化和创新。诸如饮茶方式，茶之品种，茶之著作，茶之监管机构等都有了突破式的发展。宋代的饮茶方式，由唐之煎茶法演变为点茶法。点茶法严格要求茶末与汤的比例，无论是茶少汤多还是茶多汤少都会影响到茶的质量。关于这一点，宋代著名书法家蔡襄所撰的《茶录》中有详细的纪录，这也说明宋代上流社会对调茶之法的重视。与点茶法的严格要求相对应，宋代社会逐渐出现了斗茶之风，即我们今天所谓的调茶技法比赛。宋代人制定了评判点茶的标准，即一是茶汤“面色鲜白”，二是乳花“著盏无水痕”。也就是说，在比赛点茶时，汤色多以青白者胜于黄白。另规定，谁先在茶具上留下水痕为输。斗茶之风起于福建而后遍及全国，直到今天，福建各产茶区每年仍有评比茶王的活动，就是斗茶遗风的延续。宋代斗茶不仅民间流行，而且文人和皇宫也兴致于此，宋人江休复在《嘉佑杂记》中就记有宋代书法家蔡襄与苏舜元斗茶的故事。随着人们参与斗茶活动的增多，宋代逐渐出现了较多以饮茶为内容的组织，并逐渐形成了宋代文人的茶道精神。随着斗茶风的盛行及皇室对贡茶质量要求的提高，宋代的产茶区不断创新贡茶的制作方式，产生了新颖的贡茶名品——饼茶。为提现制作方式上的艺术化，饼茶上多印有图案，尤以龙或凤的图案居多，宋人称为龙凤茶，或称龙团凤饼，是一种价值极高，且具有较高欣赏价值的饼茶。其珍贵程度可以在欧阳修《归田录》中窥见一斑。他认为，茶中之精品没有比龙凤饼茶更珍贵的了，黄金易得，饼茶难求。在唐代，贡茶多产自四川和江浙一带，而福建茶还未著名。但随着福建斗茶之风的兴起与盛行，社会对茶质与量的要求越来越高，福建茶在宋代逐渐成了茶中极品。福建茶上供给皇帝的就是饼茶。据茶叶知识学习网翻阅的史料记载，饼茶的制作，采摘茶叶需在谷雨前，且要在清晨不见朝日；然后精心拣取，蒸，榨，再研成茶末调入米膏，经刻有龙凤图案的模子加工，最后精心包装而入贡。宋代的边疆贸易得到发展，贸易始于唐朝，但由于当时的规模尚小，政府并未干预。至宋代，中国西北，西南等众多地域都出现了茶马贸易，逐渐引起了宋代朝廷的重视，于公元1082年设置茶马司，专门负责以茶叶交换周边少数民族马匹的工作。茶马贸易推动了各民族之间的文化交流，而且茶在进入少数民族居住区后，对当地的生活方式产生了重要影响。另一方面，少数民族的生活习惯对饮茶提出了新的特殊要求，从而推动了少数民族地域茶叶加工方式的改进，并因此产生了专门供应少数民族地区饮用的黑茶－边茶。