普洱茶的渥堆与“生物大爆发”

如果你知道普洱茶生茶和熟茶的区别，那么你对茶的了解可能就已经超过70%喝茶的人。

如果你知道普洱茶蜕变过程中的“生物大爆发”，那你很可能是喝茶人中的1%。

必经之路——渥堆

说到这里就不得不提到普洱茶的工艺环节中最重要的一环——渥堆。

坊间有一种流传叫“生茶自己放的时间久了自然就会变成熟茶”的说法，其实不然，渥堆这一工艺是生茶蜕变为熟茶过程中必须要经历的。这个过程就犹如虫需破茧方可成蝶一般。

渥堆核心——发酵

普洱茶不同于其他如白茶绿茶等种类，在历经过晒干工艺成为成茶后还可继续发酵，形成益生菌群，从而提升成为茶品后所形成的茶汤的品质、口感以及暖胃降低血脂的效果。

发酵的过程一般需要45天~60天左右的时间，具体可根据发酵程度及翻堆频次而定，其中考验的便是制茶师傅对于发酵过程的具体把握。

发酵为何——爆发

以前和朋友开玩笑常说，艺术就是爆炸。其实这句话用在渥堆工艺中同样适用，发酵过程中伴随着水热作用的影响，茶叶内部的微生物开始了一场“生物大爆发”。

其中的主力军便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉则是重中之重，伴随整个发酵过程全程发育，占微生物总量的80%，该物质可为成品茶汤中提供咖啡碱，进而达到促进人体血液循环之效。

曲霉中除了黑曲霉，还有其他米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等微生物，这些几乎“无用”之物会在之后的发酵过程中逐渐被分离出来。

曲霉之后便是青霉，青霉作为曲霉的“小弟”，常与曲霉相伴而生，通常在渥堆过程中的第二次翻堆数量达到最高，第三次翻堆变成最低，而第四次开始数量又逐渐变高。

发酵过程中青霉主要会携带蛋白质等有益物质，同时也可适当地减少茶多酚含量，进而减少普洱茶的干涩感，增强其鲜爽感。

青霉之后则是根霉，根霉是除细菌外产生乳酸的另一种重要菌种，第三翻时数量达到最高，之后会逐次下降。

根霉本身携带的淀粉酶与果胶酶活力很高，同时根霉还会产生有机酸，成为茶品后，有机酸会促进消化。另外，青霉还可产生芳香的脂类物质，从而提升普洱茶的整体品质。

除了以上的这些“主力军”，同时在发酵的后期，茶叶还会发酵出大量的酵母菌，虽然酵母菌本身在制茶的整体工艺中都会存在，但是主要发力点依然是在渥堆工艺中。

而这些酵母菌本身也是使普洱茶更具内在品质、形成陈香风味特色的重要因素。

最后便是以上所有微生物的“反派”——细菌、担子菌、放线菌等微生物。

这个群体在渥堆之前就存在，发酵的过程也是其逐步衰弱的过程，在出堆后其含量已微乎其微，而细菌也可促进其他益生菌的发展。

而这些细菌之间本身也会相互制约、相互影响、相互作用，共同造就普洱茶的品质和口感。

爆发为何——成茶

一场“生物大爆发”便这样在一堆堆湿热的茶堆里，在拥有20多年制茶经验的制茶师的一次次观察、判断、翻堆中悄然发生着，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次从生茶至熟茶的蜕变。

人类开始变得智慧是从第一个人类仰望星空开始；而一杯茶的一次蜕变则是从制茶师傅的一次堆茶开始。中间的每一次翻堆、温控，都需要丰富的经验与判断。

都说品茶如品人生，其实制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西汉时期董仲舒先生所说的要天人合一，大抵就是如此吧？

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