制茶的工艺有很多道工序，例如萎凋，做青，摇青，杀青，揉捻，闷堆，发酵等。这些工序又有哪些具体的含义呢?

萎凋：

使叶质柔软，可塑性大，便于造形。

作青：

摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。

摇青：

将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。

铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。

摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。

摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。

晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。

作青室温25℃左右为宜，相对湿度80﹪左右。

杀青：

是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。

温度：280～300℃。

目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。

揉捻：

茶叶含水量60﹪为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。

闷堆：

将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。

发酵：

决定茶叶色、香、味品质的关键。

发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。

发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。

发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。

干燥：

第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。

第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。

第三阶段：足干，含水量5﹪左右。

干燥温度80℃～130℃左右。

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