云南大叶种晒青茶机制茶加工过程

时间：2021-12-28 13:33:36来源：food栏目：花茶阅读：

云南盛产茶叶，出品了很多名气大的茶叶。其实，云南也有不太出名但是口感也一样很好的茶。所谓“机制晒青”，即以茶叶加工设备（杀青机，揉捻机等）制作的晒青茶，干燥过程和手工传统加工方式一致（阳光干燥）。

机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致，区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。

机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区（临沧，思茅，大度港，勐海等等），其中绝大部分都是高产的优良品种为主（云抗号等国家级，省级良种）。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体，目前各大茶叶加工厂或企业，只要拥有自主茶园的，基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。

萎凋
初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料，鲜叶按照初制所要求分等采摘，随后送到收购点或者初制所厂房。由于初制所加工量比较大，茶青的加工都是陆续展开，来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房，进行水分的自然散（简单的自然萎调，有助于毛料的回软，茶青条索自然下垂，减少加工时间和破损）。

萎凋

杀青
初制所通常都是滚筒式杀青机，适应大量生产的需要，最大限度的满足市场需求，也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。鲜叶的投量需要经验，多了，杀青不均匀，少了会出现温度过高或者焦片的产生。滚筒杀青机的杀青时间，投量是根据杀青机的型号大小来定的，常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70，90型（杀青机滚筒直径）滚筒式杀青机，长度约3米。一般按照台/小时来计算，即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例，通常每小时加工量为400--600公斤不等，滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下，叶面温度大约80摄氏度以下，投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机，因为工作时，不方便清理滚筒内部，长时间工作，茶胶质黏附于滚筒内壁，导致胡点，焦片的产生，茶青长时间在滚筒内部翻炒，闷的时间长，出现香气弱，叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式，比较适合普洱茶毛料的生产，比如六十年代比较常见的双锅，三锅递进式杀青，云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧。

杀青

揉捻
机械揉捻，细胞破碎率相对传统手工揉捻高，达到40%以上，所以，机制晒青滋味相对手工茶浓强度高，苦涩味相对更加明显，加上茶汁外溢较多，整体茶汤表现较为直白，但也存在不耐泡，或者韵味较浅的问题。云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机，主要是依靠杀青槽的转轴炒手，螺旋带动茶青，完成杀青。

揉捻

干燥
揉捻完毕，处于室外通风处直接阳光晒干，时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时，装袋打包，等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色，稍显枯干。