春雨润如酥，一转眼，一年一度的白茶采摘时期又悄悄而至。大地茶园遍地绿，名茗飘香诱人来。在品茶之前，不妨先了解下这白茶是如何制成的，以及如何辨别真假安吉白茶！

安吉白茶是这样制成的——

俗话说：“三分材料七分功。”一壶好茶来自于好的原材料，更来自于优质的制茶工艺白茶采摘时节，在皈山峰禾茶业的制茶车间，记者亲眼目睹制茶师傅们的“绝技”。一般来说，传统白茶的制作一般需要三道工序，第一道工序叫“杀青”。所谓的杀青就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青葱味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

记者在制茶车间里的杀青机前见到了王红娟，她正忙于将鲜叶放入杀青机内。“采摘下来的鲜叶首先会被送来这里杀青，杀青的时候最主要是注意量的控制，如果抓少了，很可能就会杀熟或者杀糊，但要是抓多了，可能会杀的不均匀，有些鲜叶的香味就会出不来。”王红娟边说边抓起一小撮鲜叶熟练地放入杀青机，随后杀青后的茶叶就从机器另一口子送出，一股茶香也随之飘出。

经过杀青之后，茶叶就被送去翻炒，这第二道工序“炒茶”是制白茶的关键一步。茶叶在翻炒的过程中水分蒸发的比较快，如此能保持茶本身的品质。同时，在炒制的过程中可以去除一些生的泥土气息，香气更浓。“整个炒茶过程大概需要10分钟左右，但也需要时刻盯紧，不然会炒糊的。”以免炒糊，炒茶工魏敬梅灵活地从炒茶机里抓出一把，随机地查看一些茶叶是否炒好。“机器炒的速度很快，所以这个时候就要看自己的手灵活不灵活了，否则就很容易被机器碰伤。”随着茶叶在炒茶机里不停地翻滚，茶香也越变越浓。

制茶的最后一道就是“干燥”。经过高温烘焙，迅速地蒸发茶叶中所含的剩余水分，达到保质干燥的效果。在车间角落里，记者见到两台大型的烘焙机，这时郑师傅正忙碌地将翻炒后的茶叶放进烘焙机里。“一般要经过两次的烘焙，第一次是要在120度的高温里烘18分钟，拿出来看茶叶的成色，再决定第二次烘焙的温度和时间。”郑师傅在烘焙这一工序上已经干了18年，所以他一眼就能看出这些差叶大约需要烘制多少时间。“经过两道烘焙，出来的茶叶就会更香，就算长时间放置，茶叶的香味也不会流失。”郑师傅说。

“谁知杯中茶，片片皆辛苦。”三道精细的工序过后，传统白茶就成功制成。从纯手工翻炒到如今的机器手工混合制作，所变的是茶叶的制作方式，但不变的是茶叶所蕴含的深厚的历史文化底蕴。

　　茶商说茶：一看、二闻、三比较 

茶山上的采茶工们忙着采茶，茶山下的茶商们没闲着，各个都在正忙着收购白茶。这不，做了近10年白茶生意的周先生这些日子去的最多的地方就是白茶交易市场。作为一个“地道”的茶商，对于如何收购白茶周先生也有着自己的一番见解。

“一看、二闻、三比较。”当记者问及周先生挑选白茶的方法时，他简单地用了这7字概括。“首先看干茶外形和色泽，高品质的白茶芽头壮实，颜色带点白玉色；再闻干茶的香味，闻起来香味足的更能吸引客人选购；最后比较，质量好不好，泡一泡就知道。分别把不同价位和档次的茶叶分别冲泡，质量好坏一眼就能辨别。白茶汤色嫩绿明亮、香气持久、叶白脉绿，能均匀地立在水中的是高品质白茶。”周先生说，与别的茶商不一样的是，他喜欢在选购茶叶时随身携带玻璃杯，因为对他而言，第三种方法最能鉴别出白茶质量好坏。

“茶博士”找“茬”：包装细节处辨真假

茶商和白茶打交道十几年，辨茶的功力自然不在话下，可这对普通市民来说却非易事。别着急，“茶博士”赖建红也要教市民一招——最简单的白茶辨别法就在包装上。除了从茶叶本身鉴别外，从包装上亦能看出真假安吉白茶的端倪来。“安吉白茶的包装有自己的特别之处。首先，在包装明显的位置，会标注‘安吉白茶’这四个字，要注意的是这四个字统一采用昌硕字体。”安吉白茶协会的赖建红秘书长向记者介绍道，看包装得先观察“安吉白茶”。

事实上，包装左上方的防伪标识才是识别真假的关键。“在这个防伪标识上面写着网址、电话以及代码，消费者可以上网或者拨打上面电话进行查询。在输入代码后，就能知道买的是不是正宗的安吉白茶。”赖建红告诉记者，为了区别新旧白茶，每一年的防伪标志都会变化。“2010年是圆形标识，2011年是长方形，2012年是椭圆形，今年则是正方形的。每一年我们都会设计一个新的，但所贴的位置不会变，都会在包装的左上方，这样能够方便消费者进行辨别。”

部门辨茶：叶白、脉绿、香郁、味醇

怎么样的茶才算得上是“安吉白茶”？安吉白茶的品质又该如何鉴别？这些还得要“专业人士”来说一说，为此记者专程来到县质监局采访相关技术人员。

“安吉白茶最独特的品质是‘叶白、脉绿、香郁、味醇’。”安吉县质量技术监督检测中心理化室工作人员白艳向记者介绍说，安吉白茶根据外形分为龙形安吉白茶和凤形安吉白茶，二者具体又分为精品、特级、一级、二级共四个质量等级。在选购安吉白茶时，消费者可通过干看外形、湿评内质两步鉴别茶叶品质。

首先，干看外形。安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，在早春时节，气温在20℃左右时，茶树叶片由于叶绿体合成受阻，叶片返白；随着气温升高，叶片渐转花白至恢复绿色。消费者可以通过观看干茶的色泽鉴别安吉白茶的优劣，精品安吉白茶干茶嫩绿、显玉色，就是俗话所说的“白”，且条直显芽，芽头壮实；特级安吉白茶嫩绿带点玉色，不如精品白；一级安吉白茶色嫩绿润，玉色不明显；二级安吉白茶色绿，略有梗，玉色不明显。

接着，湿评内质，主要通过观汤色、闻香气、尝滋味、看叶底来鉴别茶叶品质优劣。精品安吉白茶汤色嫩绿明亮、嫩香持久、滋味鲜醇甘爽，叶底叶白脉绿，一芽一叶，芽长于叶，成朵、匀整。随着质量等级降低，汤色由嫩绿转绿，亮度降低；香气由嫩香转清香，香气低不持久；滋味由鲜醇变得醇厚、涩口，鲜爽度降低。

延伸阅读：安吉“白茶”和“白片”

首先，从茶树品质上看，“安吉白茶”以“白叶一号”茶树品种的鲜叶为原料，经过特定的加工工艺而成。在一年当中只有30天左右的采摘期，每年的采摘时间大约在谷雨前后，具体时间根据当年的气温而定。“安吉白片”主要以返绿后的“白叶一号”鲜叶为原料。所以，分布在安吉地区的适制绿茶茶树品种都可以作为安吉白片的鲜叶原料，可以在春季，夏季甚至秋季采摘。

其次，从加工工艺上看，“凤形安吉白茶”是烘青绿茶，其制作工艺流程是采摘–摊青–杀青–理条–搓条初烘–摊凉–焙干–整理；“龙形安吉白茶”则是炒青绿茶，其制作工艺流程：采摘–摊青–杀青–摊凉–干燥。“安吉白片”为半烘炒型绿茶或烘青绿茶，其制作工艺流程：采摘–摊放–杀青–理条（要经过揉压）–造型–烘焙–成茶。

接着，从外形特征上看，“凤形安吉白茶”兰花形，条直显芽，壮实匀整，色嫩绿，鲜活泛金边；“龙形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削，嫩绿显玉色，匀整。“安吉白片”外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，有别于安吉白茶所特有的玉白色，白毫显露。

最后，从内质品质上看，冲泡后的“凤行安吉白茶”和“龙形安吉白茶”的汤色均嫩绿明亮，香气鲜嫩而持久，清润甘爽，叶底叶白脉翠。“安吉白片”冲泡后清香，香高扬且持久，滋味醇厚，叶底绿亮，叶底芽叶朵朵可辨。“安吉白片”还有一种异于其它绿茶之独特韵味，即含有一丝清泠的奇逸之香。茶叶品级越高，此香越清纯。

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