萎凋过程中茶的变化与茶叶品质的形成息息相关。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化,甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。

1.萎凋的物理变化

在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化是芽叶中水分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变为柔软,叶面积缩小。萎凋过程中鲜叶失水的途径主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的,通常嫩叶中50%水分是通过角质层散发的,而粗老叶由于角质层厚而坚实,只有5-10%的水分是通过它散发的。所以相同情况下，嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施来解决这样的问题，掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。

据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。

水分的散发从叶子的表面是可以看出来的，水分散发到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由柔软向硬转化。首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆，这时实质上开始进到干燥的范畴。

制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。

2．萎凋的化学变化

在萎凋过程中,水分散失物理状态发生变化的同时,芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。

（1）酶活的变化

由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。

多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化（刘仲华，1990）

对于红茶来说，萎凋叶中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的发酵工序准备了良好的发酵基础。多酚氧化酶（PPO）是红茶加工过程中的关键酶之一，其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以释放，多酚氧化酶活性提高，随着萎凋时间延长，PPO活性逐渐增强至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性减弱。

（2）内含物变化

萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说，在萎凋过程里，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。

由于叶中各种水解酶的酶促作用,使一些使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质,而且它在热作用下,可与其他化学物质作用生成有色化合物和芳香的物质。另外水溶性果胶含量增加，能增进茶汤的鲜爽度和滋味，这两种化学物质的增加，有利于提高茶叶品质。

关于萎凋中氨基酸总量的增加,现己研究表明主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果，它的含量增加不仅能增进茶汤的鲜爽度,而且还能提高茶叶香气。

同时，萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。一方面，萎凋叶的失水和呼吸作用，促使细胞膜透性变大，酶类变得活跃，糖苷形式存在的结合型化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与β-糖苷酶接触增加，香气化合物游离出来；另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等发生降解，为香气物质的形成提供反应底物或前体物质。

作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少,主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少，对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。

但是,如果萎凋过程中，内含物质减少过量,则对品质也会产生不利作用。例如，多酚类化合物在红茶加工中，其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物，从而降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化成黑色化合物，并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中，如何适度控制这些生化成分的适当变化，是尤为重要的。

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