茶叶为何要有杀青工艺？在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，叶子仿佛处在蒸馏的状态下。芳香物质，特别是具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛抄的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青温度低、时间短，叶子被水蒸汽包围（闷），青气的散发和香气的显露，形成都不及炒青。

杀青技术对多酚类含量也有显著影响。抛闷结合的杀青方法比单纯抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量约5%左右，品质审评也较好。

抛有散发青气的作用，闷有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，抛不利叶温升高，容易产生红梗红叶，闷会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握抛闷结合，多抛少闷的技术。

嫩叶的含水量和有效成分含量都较高，应多抛炒，以提高香气和保持绿翠；老叶含水量较少，氨基酸等含量又较低，为了改善低级叶的茶汤滋味，需适当增加闷炒程度，但总的来说，闷炒时间都应少于抛炒，通常是鲜叶下锅后先抛炒，等到大量水蒸汽散发后，然后加盖抛炒，这时降低锅温，炒到看不见水汽散发、杀青适度时出锅。

 

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