黑茶也是属于一种全发酵类的茶。其主要分为湖南黑茶及四川黑茶、云南黑茶等。因为黑茶主要生产于湖南、云南及四川等地区。黑茶用的原料比较粗老所以在制作的时候需要用杀青这种方式来让茶叶杀均匀透彻。黑茶的杀青过程是如何的呢？感兴趣的朋友不妨跟小编一起来看看吧。

 

杀青的目的：通过高温作用抑制酶的活动，除出青草气，发挥茶叶特有的清香；并使部分水分蒸发，叶质变软，便于揉捻。

黑茶杀青的方法：有手工操作和机械操作两种，其作用基本相同，只是一个传统一个现代而已。

机械杀青

机械杀青：用机械来进行杀青，只要让锅的温度达到要求，而且投放入的鲜叶最好控制在八到十千克之间。还要根据茶叶的鲜老程度及含水量的多少来进行闷炒或者抖炒。此杀青的适度与手工杀青无异。

当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，待杀青适度即可出机。

手工杀青

手工杀青：在特定的炒锅灶上进行，炒锅要求洗刷干净。由于黑茶原料较粗，含水量较低，炒茶前就洒水（俗称打浆），洒水应掌握春茶少晒，夏、秋、茶多洒，嫩叶少洒，老叶多洒。水要洒得均匀。以叶面有水而不往下滴为适度。杀青锅的温度需达到200摄氏度以上，即白天锅底呈灰白色，夜晚锅底微红的程度。将打浆搅拌均匀的鲜叶（看锅大小定量）投入锅内，鲜叶发出“劈啪”的连珠响声，随即右手持炒叉（一般用桐籽树质的三角叉）和左手持草把或竹制圆盘（中有孔梗手握）捞起贴锅的叶子，向上扬起翻炒，要翻得匀，炒得快，到两手感到热不可耐时，用右手持炒叉，左手持草把或竹制圆盘，自右至左连续上翻抖扬，使叶子全部受热，再用双手合执三角叉。向前向后连续翻转，使生熟均匀，叫做“渥叉”。候响声停止，再将叶子向上掀散，使叶子水分迅速撒发，叫“亮叉”。如上“渥叉”、“亮叉”反复进行二、三次，每次8-10叉。一般二、二级鲜叶杀青4-5分钟，三、四级鲜叶约6-7分钟即可。到杀青适度，迅速用草把或竹制圆盘将茶扫出，趁热揉捻。机械杀青，锅温经手工杀青的要高，投叶量要视杀青机大小而定，杀青5分钟左右，便可出茶。

 

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