台湾高山茶制作工艺
台湾高山茶制作工艺:
1、茶青
台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同,后两者讲究的是嫩芽,但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物,经过适度发酵转化之后,形成多样的高香成份,这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。
茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说:“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后,其二三叶尚未硬化时,采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机,一日之间上午十点前采的是“早青”,露水未干,午后三时起的“晚青”,根部的水份重新上涌,叶片的含水量都比较高,内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味,容易产生又苦又涩的“臭青味”,因此茶青以“午青”最好。
2、萎凋
萎凋就是将采回的茶青,摊在阳光下晾晒,使叶片的水份发散,是一种物理性的“走水”过程,同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散,茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜;日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度,尤如茶改场的手册里说:“以观察对口第一叶光泽消失,叶面呈波浪起伏,以手触摸有柔软感,以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”
3、室内萎凋及搅拌
茶青成功的转化为高香的乌龙茶,前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水,萎凋之后,茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置1至2小时后进行搅拌,动作宜轻,时间宜短(约1分钟)。然后,重新静置,再搅拌,如此反复3至5次,随搅拌次数之增加而动作渐次加重,搅拌时间并随之增长,摊叶亦逐渐增厚,静置时间逐渐缩短,在静置的失水过程中,水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散,“膨压”减少而叶片变软,此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动,叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置,水份缓慢地发散,这种动与静的交替,目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动,均匀地发散,在这段制程当中,搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布,过重则破坏叶脉,使得“水道”受阻,枝梗的水份无法流出,形成“积水”,导致成茶汤色浑浊,香气淡薄,滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度,最后一次搅拌称“大浪青”,其目的在于“保水”而非走水,因此下手特别重,大量破坏叶脉,使水份无法再流失,并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面,叶缘部分在大浪之下,破坏最大,多酚类物质氧化程度最重,形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分,气温较低,故静置时宜厚,以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟,俟青味消失而发出清香时即可炒青。
4、炒青
炒青又称杀青,就是以高温破坏酵素的作用,停止发酵及发散水份,确保品质的意思,杀青的另一个重点,是为后段的揉捻做型打基础。因此,杀青中须炒到青味消退,茶香浮现为度,手握大力搓揉,茶青不再出水为止;炒得过热,茶青干裂,不易揉捻;起锅过早,成茶带青味及红梗,茶汤浑浊苦涩,保质期不长。
5、揉捻
杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型
6、烘干
烘干之后就是挑选了,在毛茶出来后在有一次复烘焙就可以了
台湾高山茶外形美观整洁,色泽墨绿有光泽。台湾高山茶因产地不同,冲泡后各具独特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道。台湾高山茶滋味醇厚,汤色橙黄,叶底柔嫩呈绿叶红镶边。
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