不同茶类在制作过程中都有着不同的工序，每一个环节都很重，乌龙茶在制作过程中有哪些做青要求呢？

（1）做青程度

做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。

不同地区也有所差异。

武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红遍深暗，略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有点红、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。

摇青不足，汤味涩扣，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。

（2）做青环境

做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65％～80％，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

据郭雅玲等（1996年）研究，空气相相对湿度61％～88％区域制优率约58％，温度17．59℃℃～26℃区域制优率约64％；温度和空气相对湿度同时在17．5℃～26℃与61％～88％区域制优率约88％。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。

（3）技术处理

做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。

看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现；

看天意指当季当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。

不同品种做青的时间摇青的强度等都不同，如黄棪的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。

做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996年）。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质鸟龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

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