对于茶叶行业来说也是，制茶师制出的手工茶跟机器制作出的茶叶，同样最后都制成了成品干茶，供人们饮用，但是手工茶和机制茶却存在着差别。本文以普洱茶为例：

首先需要理清手工制茶与机械制茶的定义，毕竟即使是手工制茶，也离不开各种工具的辅助。

手工制茶：唯有制茶中某个工序采用了人力驱动为主的动力

机械制茶反之。

比如手工锅炒杀青即为手工制茶工序，滚筒杀青即为机械制茶工序；手工揉捻为手工制茶工序，揉捻机揉捻为机械制茶工序。

采摘后的静置萎凋（摊晾）阶段，仍然没有区分手工与机械的意义。本阶段主要是通过摊薄鲜叶使其散失部分水分，增加鲜叶柔韧度并使鲜叶内含物质发生复杂的化学反应，为下一步杀青工序做准备。现在云南茶区静置萎凋多于萎凋槽上进行，本工序阶段机械的引入无非是在鲜叶槽下加上鼓风机增加空气流速，使得含水量较高的鲜叶可以在合适的时间内完成萎凋。

自然萎凋

机械萎凋

自鲜叶杀青开始，手工制茶与机械制茶就产生了明显的分野。普洱茶最为常见的杀青方式分为手工锅炒杀青与机械滚筒杀青，前者多被应用于古树茶的杀青，后者多用于小树茶、台地茶的杀青。手工杀青虽然存在着劳动强度大、成本高、加工时间长、燃料消耗高等缺点，但普洱茶鲜叶（特别是古树茶鲜叶）天然存在均一度不高的特点，优秀的杀青技师可以通过对鲜叶的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等辅助工具），在炒制全过程中调整工法，将杀青工序对茶叶品质形成的促进作用最大化。

也就是所谓的“看茶制茶”。相对的，滚筒杀青劳动强度低，单位成本低，杀青速度快，但实际操作中很少会根据鲜叶状况调节工艺参数（温度、杀青时间等），量产制茶使得杀青滚筒内部缺乏清理，茶叶易混入焦片等杂质，同样的鲜叶，以现时云南多数滚筒杀青工序杀青，其品质往往会较手工杀青来的差。

机械杀青

手工杀青

杀青摊晾后即为揉捻工序，在这个工序上手工和机械的差别是最小的。调校合适的机械揉捻茶叶，其品质无法在冲泡品饮时体现出与手工揉捻茶叶的区别。而无法在品质上产生差异的工序，制茶者自然会选择效率最高成本最低的选项。现实中云南普洱茶茶区制茶机械揉捻都是绝对的主流。手工揉捻往往是为了制作一些外形特殊的工艺茶类，除了提高成本并不能为提升茶品品质有任何帮助。

机械揉捻

手工揉捻

手工制茶与机械制茶具体区分如下：

 

传统手工制茶

勤劳的劳动人民用双手采茶制茶。

1、鲜叶采摘

将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。

2、摊晾

将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

3、杀青

传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求，制茶人有丰富的杀青经验，包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大，而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。

杀青重了，茶叶中的微生物和活性物质减少，后期转化空间小；杀青程度太轻，揉捻时不能造成破壁，影响茶的品饮口感。

4、揉捻

揉捻茶叶要根据茶叶的老嫩灵活掌握力度和时间。嫩叶，轻柔时短；老叶重揉时长，揉到基本成条即可。茶叶在制茶人的手里，经过轻重适宜的力量揉捻，使得茶质在冲泡的时候，茶质能够适度溢出。

5、晒青

传统自然晒青，保留了茶叶的原味。

6、蒸压

将晒干的茶箐蒸软，而后用石磨压成饼、沱或砖。

7、晾干

蒸压成形后，将茶品放置在通风干燥的地方，使其自然干燥。

8、成品

包装成茶品。

 

机械制茶

随着茶制品需求量的递增，传统手工制茶的产量出现供不应求的情况，而机械制茶的出现大大改善了供求的平衡。任何一种科技的使用所带来的变革有利有弊，机械制茶也不例外。

1、鲜叶采摘

以人工采摘为主。

2、摊晾

将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

3、杀青

机械杀青有专门的设备，并且是大批量的杀青。以传送带的方式，通常是在同一批茶叶杀青后才进行清洁机器，再进行下一批的杀青。此时茶叶有一部分会卡在杀青机器上，经过反复杀青再与其它茶叶混合，制成茶品后影响品饮口感。

温度靠智能化控制，使得杀青过程趋于平衡状态，同一批次的茶口感变化不大。

4、揉捻

机器揉捻，灵活性较差，但均匀程度比较好。

5、晒青

晒青分为自然晒青和机器烘青。机器烘青对普洱茶的影响是巨大而不可逆转的。如采用烘青工艺制作的茶，后期转化空间非常小，几乎不具备存储价值。而传统的自然晒青工艺，则能够最大限度的保持普洱茶的后期转化空间，具有非常大的陈化价值。

6、蒸压

将晒干的茶箐用机器蒸压制成。

7、晾干

蒸压成形后，经过低温烘干。这样的茶也会在烘干过程中流失掉一部分内含物质，现喝香气较好，但长远存储考虑还是提倡使用自然晒干的方式。

8、成品

区分对比：

传统手工制茶的优势：第一是茶叶中丰富茶质被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情怀；第三是茶品量少，茶的品质较优质；第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化。

机器制茶的优势：第一是可大批量生产；第二是可以明显减少天气等因素对制茶的限制；第三是可保证同一批次的茶品不会出现参差不齐的情况。

传统手工制茶的劣势：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也参差不齐；第二是杀青过程中火候掌握不当，会出现有的茶叶被炒糊的情况影响茶品口感；第三是无法大批量生产；第四是天气等因素对手工制茶限制较大。

机器制茶的劣势：第一机器杀青，茶叶数量庞大，可能存在杀青不均的现象，影响品饮口感；第二是大批量的生产忽略了许多细节；第三是不具备人文情怀。

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