为什么一样的茶叶，制作出来后的的香气、韵味，乃至质量却不一样？最重要的原因是发酵程度的差异。发酵是半发酵类乌龙茶的核心技术，造就了茶叶千差万别的口味和高低不一的品质。发酵环节主要有摇青和摊青。

摇青是在一定环境条件下采取“摇动”和“静晾”相互交替、反复进行，产生摩擦运动，在外力的作用下使茶叶内含物发生理化变化的特殊工艺过程，目的是促进内含物分解、转化、缩合和酶氧化作用，茶梗中的各种元素向叶片转移和水分均匀渗透散发，茶碱素分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质形成，减少茶叶的苦涩度，形成独特的色、香、味。传统铁观音的摇青次数达4-5次，摇青和摊青的时间一次比一次长，其程度要根据季节、天气和鲜叶等情况变化灵活掌握。

第一遍“摇匀”：从茶园采回来的鲜叶经过萎凋后即可进行第一遍摇青，通过摇青使茶青的水分分布均匀。第一遍摇青掌握既短又轻的原则。摇青后，把茶叶放在青房进行低温摊青。

第二遍“摇活”：摊青1-2个小时后进行第二遍摇青，摇青的时间比第一次长，转数比第一次多。经过第二遍摇青后，茶梗的水分带着各种元素向叶片转移，茶叶逐渐变“活”。

第三遍“摇香”：摊青2-3个小时后进行第三遍摇青，摇青的时间比上一次长，转数比上一次多。这次摇青后，茶叶的边缘慢慢变红，芳香物质开始形成，香味渐浓。摇青后，再次放回青房摊青。

第四遍“摇韵”：摊青3-4个小时后进行第四遍摇青，这次摇青的时间更长，转数更多。经过摇青后，茶叶出现“绿叶红镶边”，内部茶碱素开始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡碱等物质逐渐形成。摇青后，继续放回青房摊青。

最后一遍摇青后，要根据发酵情况“开锅”杀青。“开锅”时间的选择十分关键，是茶叶质量的关键。“开锅”一般在下午或傍晚，这时制茶师傅会到邻居串门，看看哪家能做出好茶，有经验的茶师傅只要把茶叶抓一抓、闻一闻就知道质量如何，同时互相交流探讨，甚至斗斗茶、打打赌。

传统铁观音的发酵时间长达6-10小时。低发酵的清香型铁观音摇青次数少、时间短、程度轻；酸味型的铁观音还要堆青发酵。

好茶难做！发酵技术至今尚没有量化的、固定的标准，完全凭制茶师傅的经验和感觉，准确把握每个环节，而且环环相扣，互相衔接，有时甚至要靠碰“运气”。铁观音制作过程曾经是国家保密技术。

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