自从神农尝百草得荼而解开始，茶叶以一种药物的身份正式进入古人的视线。经历先秦两汉及至隋唐，陆羽著《茶经》，茶叶作为一种饮品终于兴盛起来。因此有“兴于唐，盛于宋”的说法。宋朝以后，我国茶叶生产种植历经千年，明清时的发展，民国时的沉沦，乃至建国后的复苏和繁荣，时盛时衰，沉沉浮浮，谱写了一部波澜壮阔的中华茶叶发展史。

一、传统手工制茶技艺的没落

一直到上世纪八九十年代，我国茶叶加工制作工艺，主要还是依靠手工制作来完成（虽然在建国初期已经有部分机械代替人工，但没有大规模应用）。进入两千年以来，随着很多规模化茶园的建设和茶叶加工机械的发明制作，茶叶生产加工方式逐渐由机器加工替代了传统的手工生产模式。现在，传统的手工制作工艺已经逐渐被人遗忘，逐渐被淘汰，除了许多制茶老师傅还掌握着手工茶制作技艺的关键外，很多新茶人都已经不会制作手工茶了。

手工茶制作更多的是靠经验，只有常年累月的积累，才能真正掌握制茶的技巧和诀窍。要想做一锅手工好茶，手法技巧是非常重要的，抓、抖、拢、带、甩，各种手法如行云流水，一气呵成，绝不会出现拖泥带水的情况。现在，大部分名优茶的手工制作工艺都已经被列为了非物质文化遗产，而那些精通手工制作工艺的老师傅，也一并成为了非物质文化遗产传承人。

茶人老七老家岳西也是非常著名的产茶区，拥有着自己当地特产的茶叶品种岳西翠兰。虽然创制时间只有短短三十多年，但历史上，自唐以来就是著名的贡茶产区。而且，当地种植传统小兰花茶的历史非常悠久，翠兰的手工制作工艺也传承如此。茶人老七多次与本地手工制茶老师傅沟通交流，尝试整理出传统的小产区手工翠兰制作工艺。虽然手工制茶在商业上已经没落，但在弘扬传统文化，传承中华传统技艺方面，仍然具有非常重要的意义。

二、传统手工制茶工艺流程要点

1.采摘

名优绿茶的采摘标准是单芽、一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时要做到“三要求、三不带、五不采”，即采摘时要求大小匀齐、老嫩一致、肥瘦相同；采摘时不带陈年老叶、不带茶梗、不带茶果；采摘时不采病叶、不采伤叶、不采鱼叶、不采水叶、不采夹叶。与此同时，采摘时要根据茶树发芽早晚时间安排，选取同一级别的鲜叶。

2.摊凉

新采鲜叶要及时进行摊凉，防止茶叶窝堆发酵变质。摊放场地必须置于室内，通风良好，阴凉干燥。摊放器具可以是干净的竹匾，特制摊放槽等。摊放要匀、薄，厚度以不超过6厘米为宜，时间以5-7小时为宜。具体摊放时间还要结合当时的室内温度来综合决定，当鲜叶含水量下降到60-70%左右即可。在摊放时要进行风选筛检，挑去老茶叶、茶果，再剔除叶柄上的马蹄脚、杂叶、沙粒等杂物。同时对鲜叶进行筛选，使茶草粗细、长短均匀，大小一致，便于加工，提高价值。

3.头锅

传统手工茶制作需要两口锅，头锅的作用主要是杀青，锅内壁温度在150-180℃之间。早期名优茶温度可略低，后期中低端茶叶杀青温度可适当调高。头锅的投茶量在100克左右，用特制棕帚来炒制。当然，很多老师傅坚持直接上手，“抓、抖、撒”各个步骤流畅衔接，干净利索，绝不拖泥带水。头锅杀青时间以3-5分钟为宜。当鲜叶变软，青气消失，茶香显现的时候，即可以进去二锅。头锅杀青是非常关键的一道工序，茶叶青气重不重，茶叶香气显不显都在这一步中体现得淋漓尽致。所以，头锅杀青尤为重要。

4.二锅

机器加工茶叶有专门的理条机来给茶叶理条塑形，但在手工制作中，茶叶理条塑形主要是通过二锅来实现的。二锅炒制温度比头锅要低，一般锅温不低于80°℃，不高于100℃。二锅炒制的手法是“拢、带、撒、磨、滚”，在进行茶叶理条的同时，通过不断翻炒，达到茶叶干燥的目的。一般来说，二锅翻炒结束后，茶叶可以达到六七成干，茶叶基本成型。在早期名优茶和后期低端茶炒制时，手法略有不同，时间也不尽相同，后期时间要长一些，以达到干茶条形舒展自然的状态为宜。

5.初摊

在二锅理条整形结束后，要将茶叶均匀的摊放在桑皮纸上。桑皮纸是根据岳西地区传统制作工艺制作而成的，具有良好的吸湿效果，可以将茶叶内水分和青气及时挥发掉。初摊要求均匀、薄摊，时间以完全冷却为止。

6.毛火

手工茶的烘焙工具是以竹制的烘笼和钢丝网框为主，烘焙的原料以松木炭、栗树炭为主。在毛火烘焙时，要将茶叶均匀摊放，烘笼温度在90度左右。烘焙时要注意观察温度和炭火情况，定时翻动茶叶，在烘干的同时，再一次整理外形，提升茶叶香气。当茶叶烘至八成干时，可以放置摊凉，等冷却后再上笼复烘。

7.复摊

将毛火烘至八成干的茶叶放置在特定的摊罩上，让其自然冷却。在手工茶制作过程中，这一步也非常关键。因为茶叶烘焙干燥时，尽量不要一次烘干成型，要多次烘焙，让水分充分散发，让茶叶香气逐渐提升，这样才能保证茶叶的品质。这也是手工茶香气和味道比机制茶更好的原因之一。

8.足火

足火是最后一道烘焙工序，温度以中低温为主，温度不宜超过70度。因为经过毛火和复摊以后，茶叶的干度已经达到九成左右。足火的目的是让茶叶含水量降低到5%以下。所以，烘焙时间可以持续较长。烘焙时要注意放置茶叶掉落到炭火中，引起烟雾，对茶叶香气产生影响。当茶叶足干以后，即可下烘摊放，然后进行挑拣装箱储存和销售。

三、传统手工制茶成品质量判断

要判断一款传统手工工艺制作的茶叶质量好坏，可以从颜色、外形、香气、冲泡口感等几个方面来着手。

首先，手工制作茶叶颜色略深，不似机器加工的茶叶嫩绿。

这是因为手工杀青的温度略高，杀青时不停翻动，破坏了鲜叶的表层结构，致使茶汁渗出，烘干后颜色会偏深。如果颜色如机制茶一般无二，则证明杀青时过于要求外形色泽，锅温低，时间短，可能会影响到茶叶的口感和香气。

其次，手工茶的外形略微弯曲，带有一定弧度，没有机制茶的外形挺直。

这是手工茶和机制茶在外形上最大的区别，也是手工茶的特点之一。因为手工理条烘干时，整形的力度和手法与机器相比，有一定差异。所以，常有人说，手工茶不好看。这就是因为理条整形的问题。另外，如果原料没有经过仔细分筛，可能也会存在外形大小不一的情况。

再次，判断一款手工茶好不好的另一个重要方面是闻香气。

如果一款手工茶闻起来，不是正常的幽幽茶香，而是带有一股焦糊味、油烟味或者其他异味，那就是在制作烘干过程中出现了问题，属于次品。一般出现这种情况，大多是杀青温度过高、烘焙炭火有烟味以及加工时附近有强烈刺激性异味被茶叶吸附所导致的。

最后，手工制作加工成品茶叶，不是用来看的，而是为了给人喝。

所以，评判一款手工茶好坏的最关键是冲泡品饮。如果手工茶冲泡后的汤色浑浊，不明亮通透，则证明手工炒制过度，过分破坏茶叶结构，致使茶叶破碎。如果冲泡后香气不足，青气较重，则说明杀青不到位，温度低了。另外烘焙的炭火也有问题，没有达到足干提香的目的。如果喝到嘴里有股焦糊苦涩味，一方面是杀青出了问题，另一方面是原料采摘过老，没有选取最鲜嫩的芽叶。

总的来说，茶叶传统手工制作工艺逐渐在被社会所边缘化，这是不争的事实。在这里我们不讨论到底是手工茶好喝还是机制茶好喝的问题，而是想借此呼吁一下，传统手工工艺濒临失传，亟需保护。这不是一个人能完成的事情，而是要上下一心，由全体茶人（包括生产种植的茶农、加工生产者、销售者、消费者和所有关心茶叶行业发展的人士）共同努力，才有可能做到。

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