径山茶采制技术考究，嫩采早摘是径山茶采摘的特点。径山茶以谷雨前采制品质为佳。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常1千克“特一”径山茶需采6.2万个左右的芽叶。下面，我们就详细的来了解下径山香茗的制作工艺。

径山香茗制作工艺

径山香茗的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了径山香茗的品质特征。

1、杀青

杀青对径山香茗品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻是径山香茗塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制径山香茗的揉捻工序有冷揉与热揉之分。

所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

3、干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。径山香茗的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

径山香茗历史渊源

径山产茶，始于唐代。据县志说，是开山祖法钦手植培育，用来供佛。僧人法钦于唐代宗年间结庵手宴座峰。

相传，法钦觅建寺之址时曾有奇遇。一日，法钦徘徊径山，遇一白衣老叟，引他至宴座峰，指点适宜建寺之处，旋即风雨大作，老叟化为一龙，腾空而起，俯穿入湫。雨止后，湫涨为平陆，龙没而出现深穴，穴中泉涌，乃称“龙井”。

此一传奇之神话，传至京城为宫廷所闻，代宗皇帝李豫召法钦至京，赐号“国一禅师”，拨款建寺，寺称“真庵”。至宋大中祥符六年（1013）改称“镇国院”，政和七年（1117）改称“径山能仁禅寺”。南宋孝宗皇帝赵眘曾御笔书写“径山兴圣万寿禅寺”。

唐宋时之径山寺，是江南游览胜地之一。苏东坡曾以《游径山寺》为题留诗一首：

众峰来自天目山，势若骏马奔平川。

途中勒破千里足，金鞍玉镫相回旋。

人言山佳水亦佳，下有万古蛟龙渊。

道人天眼识王气，结茅宴座荒山巅。

径山茶因径山寺的名望而日渐远播。当时，径山寺盛行研讨佛经，禅师高僧围坐讨论时，常烹煮径山茶，边品饮边谈论，称为“茶宴”。蔡襄游径山时，见泉甘白可爱，曾汲之煮茶。张京元游径山，有“泉清茗香，洒然忘疲”之赞誉。

南宋开庆年间，日本佛教高僧大応禅师来径山寺研究佛学，修业五年，于景定四年（1263）回国时，带去径山寺的“茶道具”、“茶台子”，传播径山寺之“点茶法”与“茶宴”，促进了日本茶道的兴起。

南宋时期，还有日本圣一禅师，来径山寺研究佛学，回国时带去茶籽，播种于安倍川与藁科川，并带去饮茶器具，传播径山寺的“研茶”制法。至今，日本还传颂着圣一禅师从中国传入茶籽和制茶方法的功德。

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