萎凋是白茶初制工艺的第一道工序，它是将鲜叶摊放在一定的工具上，在适宜的温湿度环境条件下，使叶张水分蒸发、体积缩小的工艺过程。那白茶萎凋温度和时间有什么要求呢？

白茶萎凋温度

 

白茶萎凋过程中各种生化反应都离不开酶的参与，酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。

白茶萎凋时间

 

一般自然萎凋的时间在52小时-60小时左右，不宜超过72小时。如萎凋时间太短，鲜叶内含物转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象；如萎凋时间太长，内含物转化过度，则使叶色显偏黑色，香气滋味失去鲜灵度。

白茶萎凋方式

 

复式萎凋：复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理，室内加温萎调加入日照处理两种。前者是在春季低温晴朗天气的条件下，在自然萎凋过程中融入日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，一但掌握不准，还易出现色泽花杂，芽叶枯红等现象，影响品质。如果熟练准确掌握萎凋技术，采用此方式萎凋，对加速水分蒸发，提高失水速率，促进叶内含物质的理化变化，提高香气前体物质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高了白茶品质。

 

日光萎凋：将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光晾晒萎凋，在阳光强度大时需避开光线直射，否则容易晒伤。全日光萎凋只限于春季的很短几天内，适合于白毫银针的制作。其它时间不宜采用日光萎凋。现在很多茶企多采用室内加温萎凋结合日光萎凋的复合式萎凋，采用这种萎凋即不受天气的限制，改变了全日光萎凋唯天是定，无天不可论质的弊端，又能提高白茶的成品品质。还能保证品质稳定，提高产能。

以上几个要点均能很好的说明，一款品质出色的好白茶，绝对是人与大自然完美合作的产物。每个环节里“度”的拿捏，没有数年实际操作经验的累积，是做不好的。

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