白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。那白茶萎凋需注意什么呢？

白茶萎凋需注意什么？

 

1.温度与相对湿度

 

温度与湿度是影响萎凋效果的重要环境因素。气温高，相对湿度小，鲜叶失水速度加快，萎凋历时过短，导致转化不能正常完成，并会出现萎凋效果不匀的现象。气温低，湿度大会导致萎凋失水速度缓慢，色泽转黑；高温高湿的环境则会让叶色发红。所以室外日晒茶，完全是看天气，看时辰做茶，难度颇大。

 

2.通风透气

 

空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可降低叶间的相对湿度，减少水分气化的阻力，促进水分蒸发，使萎凋叶的呼吸代谢畅快，进而让鲜叶内含物的转化顺利进行。

 

3.萎凋时间

 

一般自然萎凋的时间在52小时-60小时左右，不宜超过72小时。如萎凋时间太短，鲜叶内含物转化不足，叶色显偏青绿，香味有青气味等现象；如萎凋时间太长，内含物转化过度，则使叶色显偏黑色，香气滋味失去鲜灵度。

白茶萎凋的三种方式

 

1、室内自然萎凋

 

通俗地讲，室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入；场所必须清洁卫生，且温、湿度要能控制在一定范围内。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片，并及时分别萎凋。在此过程中，把鲜叶摊放在水筛上（俗称“开青”或“开筛”）。待萎凋程度达到七八成时，萎凋叶的表现为：叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶态如船底状；嗅之无青气。此时需进行拼筛处理，拼筛后继续萎凋12～14h，待干度达九成时，就可下筛拣剔。

 

在萎凋条件上，一般春茶室温要求18～25℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶室温要求30～32℃，相对湿度60%～75%。白茶萎凋历时可达52～60小时。

 

优点：此萎凋方法相对简单，在正常气候条件下，多采用这种方法。

 

缺点：该方法堆放叶片厚度较薄，含水量高时，不可堆放过厚，因此占用厂房面积大，设备较多。此外，它受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。最后，该方法需萎凋时间较长，生产效率相对较低。

2、加温萎凋

 

春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。

 

萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20～25cm)，全程历时约12～16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。

 

管道加温萎凋（热风萎凋），由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。其萎凋室温控制在25～35℃，相对湿度60%～75%。萎凋分三个阶段，前期温度稍低，中后期温度稍高。

 

优点：加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束，并且摊晾厚度相对可稍厚，可处理叶片量大，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。

 

缺点：因室温不均，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产。加温的温度要靠人工调节，稳定性稍差一些；加温设备利用年限短，能源利用率低。

 

3、复式萎凋

 

所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次。

 

优点：春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。

 

缺点：夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。

三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。

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