茶饮的发展与中国泡茶茶具的选配、变迁的关系

茶饮方式的发展与泡茶茶具的选配、变迁的关系

在我国民间，还有"老茶壶泡，嫩茶杯冲"之说。这是因为较粗老的老叶，用壶冲泡，一则可保持热量，有利于茶叶中的水浸出物溶解于茶汤，提高茶汤中的可利用部分；二则较粗老茶叶缺乏观赏价值，用来敬客，不大雅观，这样，还可避免失礼之嫌。而细嫩的茶叶，用杯冲泡，一目了然，同时可收到物质享受和精神欣赏之美。

泡茶器具的选配

因地制宜：中国地域辽阔，各地的饮茶习俗不同，故对茶具的要求也不一样。长江以北一带，大多喜爱选用有盖瓷杯冲泡花茶，以保持花香，或者用大瓷壶泡茶，尔后将茶汤倾入茶盅饮用。在长江三角洲沪杭宁和华北京津等地一些大中城市，人们爱好品细嫩名优茶，既要闻其香，啜其味，还要观其色，赏其形，因此，特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡茶。在江、浙一带的许多地区，饮茶注重茶叶的滋味和香气，因此喜欢选用紫砂茶具泡茶，或用有盖瓷杯沏茶。福建及广东潮州、汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，故选用"烹茶四宝"──潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯泡茶，以鉴赏茶的韵味。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用；玉书是一把缩小了的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用；孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用；若琛瓯是只有半个乒乓球大小的2～4只小茶杯，每只只能容纳4毫升茶汤，专供饮茶之用。小杯啜乌龙，与其说是解渴，还不如说是闻香玩味。这种茶具往往又被看作是一种艺术品。四川人饮茶特别钟情盖茶碗，喝茶时，左手托茶托，不会烫手，右手拿茶碗盖，用以拨去浮在汤面的茶叶。加上盖，能够保香，去掉盖，又可观姿察色。选用这种茶具饮茶，颇有清代遗风。至于我国边疆少数民族地区，至今多习惯于用碗喝茶，古风犹存。
从宋代开始，饮茶习惯逐渐由煎煮改为"点注",团茶研碎经"点注"后，茶汤色泽已近"白色"了。这样，唐时推崇的青色茶碗也就无法衬托出"白"的色泽。而此时作为饮茶的碗已改为盏，这样对盏色的要求也就起了变化："盏色贵黑青",认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。宋代蔡襄在《茶录》中写道："茶色白，宜黑盏。建安（今福建建瓯所造者绀黑，纹如免毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。"蔡氏特别推崇"绀黑"的建安兔毫盏。

明代，人们已由宋时的团茶改饮散茶。明代初期，饮用的芽茶，茶汤已由宋代的"白色"变为"黄白色",这样对茶盏的要求当然不再是黑色了，而是时尚"白色".对此，明代的屠隆就认为茶盏"莹白如玉，可试茶色".明代张源的《茶录》中也写道："茶瓯以白磁为上，蓝者次之"."明代中期以后，瓷器茶壶和紫砂茶具兴起，茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系。人们饮茶注意力转移到茶汤的韵味上来了，对茶叶色、香、味、形的要求，主要侧重在"香"和"味".这样，人们对茶具特别是对壶的色泽，并不给予较多的注意，而是追求壶的"雅趣".明代冯可宾在《茶录》中写道"茶壶以小为贵，每客小壶一把，任其自斟自饮方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁。"强调茶具选配得体，才能尝到真正的茶香味。

清代以后，茶具品种增多，形状多变，色彩多样，再配以诗、书、画、雕等艺术，从而把茶具制作推向新的高度。而多茶类的出现，又使人们对茶具的种类与色泽，质地与式样，以及茶具的轻重、厚薄、大小等，提出了新的要求。一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶，注重茶的韵味，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在"啜",宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶，则用玻璃杯直接冲泡最为理想。至于其他细嫩名优绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但不论冲泡何种细嫩名优绿茶，茶杯均宜小不宜大大则水量多，热量大，会将茶叶泡熟，使茶叶色泽失却绿翠，其次会使芽叶软化，不能在汤中林立，失去姿态；第三会使茶香减弱，甚至产生"熟汤味".此外，冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶，使用盖碗，也是可取的。

选配茶具，除了看它的使用性能外，茶具的艺术性、制作的精细与否，又是人们选择的另一个重要标准。如果是一位收藏家，那么，他对茶具艺术的追求，更胜过对茶具实用性的要求。

因茶制宜：古往今来，大凡讲究品茗情趣的人，都注重品茶韵味，崇尚意境高雅，强调"壶添品茗情趣，茶增壶艺价值",认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。对一个爱茶人来说，不仅要会选择好茶，还要会选配好茶具。

因此，在历史上，有关因茶制宜选配茶具的记述是很多的。唐代陆羽通过对各地所产瓷器茶具的比较后认为："邢（今河北巨鹿、广宗以西，河南沙河以北地方）不如越（今浙江绍兴、萧山、浦江、上虞、余姚等地）."这是因为唐代人们喝的是饼茶，茶须烤炙研碎后，再经煎煮而成，这种茶的茶汤呈"白红"色，即"淡红"色。一旦茶汤倾入瓷茶具后，汤色就会因瓷色的不同而起变化。"邢州瓷白，茶色红；寿州今安徽寿县、六安、霍山、霍丘等地）瓷黄，茶色紫；洪州（今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地）瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。"而越瓷为青色，倾入"淡红"色的茶汤，呈绿色。陆氏从茶叶欣赏的角度，提出了"青则益茶",认为以青色越瓷茶具为上品。而唐代的皮日休和陆龟蒙则从茶具欣赏的角度提出了茶具以色泽如玉，又有画饰的为最佳。

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