茶友们在谈到
茶叶季节性口感时,经常会提到“春水秋香”这个词。经常喝茶的茶友,细心点就能发现春茶汤质更为饱满,而秋茶茶香更为高扬,为何两个季节的茶会呈现出这样明显的变化,茶叶中的“春水秋香”具体又指什么呢?本期我们就和大家一起来聊聊“春水秋香”是怎么回事。一、何为“春水秋香” 春天采摘的茶,由于经过冬春两季的休整、孕育,加之初春天气回暖,万物复苏,使得茶树吸足了营养,鲜叶持嫩性较好,茶叶内含物质丰厚,所以春茶的茶汤通常表现为水质细腻、饱满醇滑,又由于春天空气湿度大,鲜叶含水量多,消水不及,所以部分春茶存在香气不够高扬的特点;而秋天的气候则相对干燥、秋高气爽,秋茶鲜叶消水顺畅,香气自然高扬,但秋茶冲泡后水质不如春茶细腻,较春茶也稍显涩感。
二、“春水秋香”形成的原因 “春水”容易理解,春季茶树鲜叶持嫩性好,内含物丰富。从其生化成分看主要体现在两点:一是春季氮代谢占优势,茶叶中氨基酸含量高,酚氨含量低,使得茶叶表现出鲜醇的滋味特点;二是鲜叶中果胶含量高,形成茶汤醇厚粘稠的滋味特点。 茶叶茶汤所呈现出的香气,一部分来源于鲜叶,一部分来源于加工。其中,气候条件的不同是鲜叶中芳香物质形成的重要原因。 “秋香”的影响因素很多。首先,形成秋香的日平均气温要在20℃左右,白天需晴朗无雨,天气干燥,夜间凉爽,朝夕有雾,夜间温度较白天需下降6—10℃,而云南秋季气温雨水适中,早晚温差大,恰好接近上述条件,适合茶叶内含物质的积累,茶树的苯甲醇、苯乙醇等芳香物质积累多,内质多高香,秋天的茶叶自然就呈现出香气高昂的特点了。
三、秋季利于茶叶香气物质的形成 芳香油是形成茶叶香气的基础,而秋季鲜叶中芳香油的含量更高。据分析,每100克的茶叶鲜叶干重中,春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分别为2.8毫克、2.4毫克和4毫克。 以云南
绿茶为主要研究对象发现云南秋季气温雨水适中,早晚温差大,适合内含物的积累,茶树的苯甲醇、苯乙醛等芳香物质积累多,内质多香高。所以云南当地也有“春茶爽、夏茶涩、秋茶好喝采不得”的说法。
此外,春秋两季形成的香气物质有差别,春茶中乙烯醇、乙烯醛等含量较高,清香表现明显;而秋茶中沉香醇、香叶醇等含量较高,鲜爽花香表现明显。因此,在秋茶上往往会呈现出高香的特点。 总而言之,茶叶香气的形成是个复杂的过程,影响因素很多。就季节来讲,每一个国家或者地区,都具有其地区特有的高香季节茶。在中国由于秋季秋高气爽、温差大的气候特点适宜茶叶芳香物质的形成,会出现好的香茶,由此看“春水秋香”是不无道理的。