细说绿茶—信阳毛尖产区及介绍

12、鸠坑种：有性系良种，灌木型，中叶类，中芽种，适制绿茶。

13、信阳十号：无性系良种，灌木型，中叶，中芽种，抗寒性强，春芽三月底萌发。

目前，适制信阳毛尖的茶树品种，大体分为三类：

第一类：信阳本地种（或群体种，当地也称旱茶）。

信阳栽种茶树有千年以上的历史，信阳本地种是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。在老茶园，多栽种信阳本地种，大山茶园，因为本地种耐寒，也多种植。特点是：耐寒，芽叶瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。

第二类：福鼎大白茶（大白茶中的绿茶品种，当地称福建大白茶）。

20世纪90年代末信阳开始引进的福鼎大白茶绿茶品种，耐寒性较信阳本地种要差，比较适宜栽种在平地或低山，小山茶较多种植此类品种。特点：芽叶粗壮而长，出芽较早，产量高，适合采纯芽茶，香气较纯，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。

第三类：还有极少的野生茶，茶树生长在深山老林中，与各种树木花草生长在一起，茶芽瘦小，香气高，天然有机食品。

采摘标准

信阳毛尖的采摘期分为三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占总产量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称为“雨前毛尖”，被视为珍品。

信阳分南山和西山茶，因南山和西山的气候不同，信阳毛尖的采摘时间也有差别，南山气温稍高，四月上旬开采，西山（高山区）四月中下旬开采。

信阳毛尖的采摘标准要求十分严格，特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%以上；四五级毛尖以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上。要求不采蒂梗，不采鱼叶。

采摘要求做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。

采摘方法

宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹楼之中，采摘要达到嫩、细、匀、整、净，采大留小。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分级炒制。

加工工艺

鲜叶摊放→炒生锅→炒熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔→再复烘

鲜叶摊放

采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上，摊放5~10厘米，每隔一小时左右轻翻一次。特级一级嫩茶摊凉1~2小时开炒，三级以下摊3~4小时以上，当天鲜叶当天炒完。

生锅

生锅起杀青、初揉作用。用炒茶锅，口面直径84厘米。生锅熟锅并列挨近，均成30°~40°倾斜装置，锅台前方高40厘米左右。锅温140℃~160℃，每锅投鲜叶量500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3～5cm，有烫手感即投鲜叶。用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。生锅历时7～10min，茶叶含水量约55%左右。

熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序

锅温80℃~100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10min。