端午制曲——一瓶仙秦酒的生命序章

时间：2022-06-02 18:15:09来源：food栏目：国内阅读：

寒往暑来又是一年端午节，端午是一年四季阴阳交替的分界线，人们聚在一起驱邪祈福、互祝“安康”，粽子和美酒是餐桌上不可或缺的物品。对大多数人来说，端午节是纪念屈原、吃粽子、赛龙舟的日子，但对酱酒人来说此刻却意义非凡。因为一瓶酱香酒的诞生，除了顺应当地环境、气候、原料外，还有其独特的季节性，具体表现为“端午制曲、重阳下沙”，而且在“12987”的传统酿酒工艺流程中，“制曲”又是酱香型白酒一个生产周期的起点，因此端午节也被视为一瓶酱香美酒的生命序章。

俗话说“曲乃酒之骨”，酒曲上生长大量微生物，微生物分泌的酶，具有生物催化剂，可加速淀粉分解成糖，糖在菌酶的作用下，分解成乙醇。因此，作为红糯高粱发酵的引子和关键，酒曲的质量对酿出酒的好坏有着至关重要的作用。

（制曲所用的颗粒坚实饱满、优质均匀的小麦）

可为什么要把制曲的时间选在端午呢？以仙秦酒为例，仙秦酒在酿造过程中遵循着“四高两多两长”工艺，其中“四高”之一指的便是“高温制曲”。高质量的大曲，对曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有严格的要求，酒曲需在高温条件下动态发酵才能形成独特的风味，所以保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。而从端午开始，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件，正是制曲的最佳时节。并且这一时节，用于制曲的冬小麦正好褪去了青涩的水分，用于制曲再好不过。

（制作完成的曲坯）

每当端午节到来之际，大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。而仙秦酒是以优质有机小麦为原料，先将颗粒饱满、无霉变的麦粒磨碎，然后均匀地洒上适量的水和母曲进行调和搅拌，待其呈用手可以捏成团，松手后又能散开的状态时，便可以开始制曲了。制作好的曲坯四周紧实、中间疏松透气、表面光滑，呈龟背方形，这样做的目的则是为了保证内部溶氧量充足，以便更好地进行发酵。

随后将制作好的曲坯要放置在高温曲房内自然发酵，曲坯内部温度可上升到65摄氏度以上，期间要进行规律的上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，这也是制曲的关键所在。在历经40余天的室内发酵后，曲坯被移出密封室，但仍要经历半年之久的自然风干才能使用。当被粉碎的曲坯运送到制酒车间时，方能发挥它真正的效用。一番工序下来，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。而这仅仅只是一年生产周期的起点，待到酒曲完成后，重阳时节也将到来，那时将与红糯高粱为伴，经历“12987”，开启一瓶美酒的酿造之旅。

“端午制曲、重阳下沙”可谓是酱酒人千百年来恪守的酱酒酿造的绝佳法门，遵循四时节气、道法自然，酿出的美酒才会浑然天成。而仙秦酒也将始终秉持“天人合一，才能酿好酒”的初心，不断为爱酒、懂酒之人带来高品质好酒。时值端午佳节，“粽”有千般风情，仍需举杯相聚，在此借112岁“酒界泰斗”秦含章先生的一首诗《端午节》：“农历五五端午节，雄黄烧酒满口吃，菖蒲剪剑插门前，糯米粽子投江殁。”来祝福大家端午安康，健康长寿！