涌溪火青茶的制作工艺特点

涌溪火青起源于明朝，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成，三百年前已有盛名。后曾断产，1956年方恢复生产。火青的干特别精湛，是目前其他炒青类绿茶炒干技术无法相比的；火青制造技术之精华在于炭火干。古有诗云：“摘来岭上白云赊，夜风前处士家，三月报残春末头，东园谗说锻梅花”。涌溪火青采制工艺独特，茶树品种要求为当地的中型柳叶种。有人推断，“火青”是由“青”演化而得名，由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成。目前屯绿产区仍称“炒干”为“（音xia)干”。

涌溪火青传统制作工艺为手工操作，鲜叶经拣剔摊放以不超过6小时为佳，当天鲜叶当天制完。火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20―22小时左右。

杀青

用直径46厘米的桶锅，锅温140―160℃左右，投叶量1．5―2公斤杀青时间6―7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。

揉捻

双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

炒头坯

炒头坯用桶锅，锅温100―110℃，投叶量为0．8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出锅复揉，继续炒二坯。

炒二坯

锅温80―85℃，每锅投入复揉叶1―1．5公斤，慢慢炒做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3―5小时左右，即可掰老锅。

掰老锅

涌溪火青制作之精华在于低温炭火（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（十二～十四小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的。

这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右，随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4―5公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。全程时间约10―12小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、炒动作宜轻，防止茸毛脱落，炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟5―6次。炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长”。炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达10―20公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。

分筛

成茶用手筛“撩头挫脚”后，即为正品火青。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。