1、食品添加剂的定义:为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。

2、食品着色剂的概念:也称食用色素，是指以食品着色为目的的一类食品添加剂。

3、食品护色剂: 食品加工过程中添加的，本身不具备颜色，但与食品中的某些成分发生作用，能使制品呈现良好色泽或使食品的色泽得到改善如保护或加强的食品添加剂称之为护色剂，也称发色剂或呈色剂。

4、食品助色剂: 是指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以降低护色剂用量而提高其安全性的一类物质。

5、食品漂白剂: 是指能够破坏或抑制色泽的形成因素，使食品中所含的色泽褪去或避免食品褐变的一类食品添加剂。

6、食品香料定义：香料是指具有香味，对人体安全，用来制造香精的单一有机化合物或混合物。

7、食品香精定义：是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

8、甜味剂的概念:是指赋予食品甜味的食品添加剂。

9、酸味剂:是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。

能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。

10、食品增稠剂的概念：通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、活腻溶液的大分子物质。能提高食品粘度或形成凝胶，兼有乳化、稳定、保水、控制结晶等作用的物质。

11、食品乳化剂的概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

12、食品凝固剂概念：是指食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

13、膨松剂的概念：指在食品加工过程中加入的，能使产品起发并形成致密多孔组织，从而使产品膨松、柔软或酥脆的食品添加剂，又称膨胀剂、疏松剂或发粉。

14、水分保持剂的概念：添加于食品中用保持食品水分的食品添加剂。

15、抗结剂的概念：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。

16、防腐剂的概念：是指一类加入食品中能防止食品腐败性变质，延长食品储存期的食品添加剂，其本质为具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。

17、抗氧化剂的概念:是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。

18、食品酶制剂的概念：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或传统或转基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

19、食品营养强化剂概念:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成属于天然营养范围的食品添加剂。

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