▲ 根据各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果，2019年以来，网红餐厅、新式茶饮连锁品牌正成为食品卫生安全问题“高发地”。 （视觉中国/图）

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一店违规，多地排查，正成为全国各地市场监管部门查处食品安全案件的一项特征。“监管工作的焦点，已经从食品上游生产加工的产业端，日益下沉到与普罗大众息息相关的消费端。”

南方周末记者不完全统计发现，2019年以来，超过20家知名企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。至少有6省市市场监管部门通报了7起以上菌落总数和大肠菌群超标的“网红”产品。

无论采取直营、合伙还是加盟模式，品牌总部都应加强对线下门店的管理，这是“一荣俱荣，一损俱损”的关系，但不少品牌交几十万费用就能开店，对食品安全方面的培训或监督却极少。

本文首发于南方周末 未经授权 不得转载文 | 南方周末记者 崔慧莹南方周末实习生 贾骥业 张瑾娜 杨宏泳责任编辑 | 曹海东1.9元两个的华莱士“网红”小鸡腿、6元一杯的蜜雪冰城奶茶、15元一斤的杨国福麻辣烫……看着自己在社交媒体上发布的午餐照片，家住山东省德州市夏津县的陈婧突然觉得“不香了”。2021年8月23日，国家市场监督管理总局（下称市场总局）举办新闻通气会，公布了6起食品安全案件的查处结果，涉及“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市六大全国连锁“网红”餐饮、超市品牌。聚光灯照向“网红”餐饮店后厨的瞬间，成了很多年轻人的心碎时刻。自称“贫民窟女孩”的陈婧发了个呕吐的表情，没想到自己青睐的几个“高性价比”餐饮品牌纷纷“中招”——奶茶原料过期、炸鸡掉地又回锅、汤料污秽、后厨脏乱的现象令人震惊，“下次到底还能点哪家外卖？”相比过去十余年间，曾引起全国关注的“三聚氰胺”“瘦肉精”、地沟油等食品安全事件，南方周末记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现，2019年以来，网红餐厅、新式茶饮连锁品牌正成为食品卫生安全问题“高发地”。“食品安全没有‘零风险’，但对食品安全领域的任何违法违规行为，必须坚持‘零容忍’。”在新闻通气会上，市场监管总局食品经营司副司长党倩英介绍。“从近期被曝光、处罚的食品安全案件中可以看出，监管工作的焦点，已经从食品上游生产加工的产业端，日益下沉到与普罗大众息息相关的消费端了。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉南方周末记者。1

“网红”奶茶、快餐成“重灾区”

2018年开始爆发式崛起的新式茶饮品牌，正在迎来暴风般的食品安全监管“洗礼”。无论是有“最贵”奶茶之称的“奈雪的茶”，还是主打三四线城市下沉市场的“蜜雪冰城”。根据市场总局通报，5月14日，郑州市一“蜜雪冰城”奶茶店因篡改食材日期，违规使用隔夜冰激凌、奶浆、奶茶等食材，被没收过期食品原料和违法所得，并罚款9万元。河南省市场监管部门对河南1791家蜜雪冰城门店开展全面排查，责令5家门店停业整改，给予9家门店行政处罚。另一网红茶饮品牌“奈雪的茶”的北京门店，8月2日被曝光食品加工间有蟑螂、使用发黑芒果、篡改生产时间标签等，市场监管部门检查后，给予2家涉事门店顶格罚款10万元，2家门店店长分别罚款25万元、28万元。次日，北京市和广东省全面排查辖区内“奈雪的茶”及类似门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件。在众多网红茶饮品牌的诞生地广东，仅2021年8月，就有喜茶、本宫的茶、溜六六等“网红”饮品，被市场监管部门查出违规使用“日落黄”，开封后的预包装食品保存不当，水池、冰箱、冰粒机等标识不够规范，生产经营标签不符合规定的食品等问题。据南方周末记者不完全统计，2019年以来，包括外婆家、西贝莜面村、喜茶等在内超过20家知名企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。大多品牌短暂陷入舆论争议，自查整改后恢复常态。“后厨环境卫生不达标、员工生产操作不符合标准”，是最常出现在监管部门调查通报中的隐患问题，包括员工未取得健康证明、在洗菜池清洗拖把、后厨地面积水且有老鼠、食材储存摆放不合规等。南方周末记者发现，上述被通报“网红”品牌，有的号称设置了1-2名负责食品安全的监督员，为何也经不起审视，一查就“黑”？“奶茶店、快餐店的经营者主体经常变动，店员很多也是临时工，能否严格遵照食品安全规范执行，要看操作者个人的卫生健康意识和城市整体的服务管理水平。”江浙地区基层市场监管人员陆皓告诉南方周末记者，消费者对食品安全的要求越来越高，但部分门店经营者对后厨操作规范仍存漠视，正在成为主要矛盾。相比后厨卫生，在食品生产经营环节，是否存在细菌污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验中关注的重点。据南方周末记者统计，近三年来，全国范围内至少有6省市的市场监管部门通报了7起以上菌落总数和大肠菌群超标的“网红”产品，卫龙辣条等品牌赫然在列，网络爆红的“奥雪”牌双黄蛋雪糕也在多地被检出大肠菌群超标。2

扩张速度太快，缺乏质量内控体系

在朱丹蓬看来，加盟店等松散的运营管理模式是滋生食品安全问题的根源。“现在网红连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，尤其小县城招聘门槛很低，店员素质提升的问题很难解决。”除了“网红”品牌企业老板对于食品安全的关注不够，加盟店经营者及员工对食品安全知识缺乏、食品安全法律意识比较淡薄，这也导致个别门店出现食品安全问题时，品牌方要承受空前剧烈的舆情“反噬”——全国各地店铺都成为消费者质疑、抵制的对象。据公开资料显示，创办于河南郑州的“蜜雪冰城”已在全国31省份拥有超过11000家加盟店铺；开放“合伙人”投资入股开店的华莱士，在全国开出1.8万家门店，而肯德基和麦当劳的全国门店加起来也不过1.3万家。陆皓指出，无论采取的是直营、合伙还是加盟模式，品牌总部都应加强对线下门店的管理，这是“一荣俱荣，一损俱损”的关系，但不少品牌交几十万费用就能开店，对食品安全方面的培训或监督却极少。更令消费者难以容忍的是，部分商家为节约成本，使用并销售一些过期、变质的食材。以近期被媒体曝光的“哥俩好蟹肉煲”为代表，即便在北京这样的一线城市，仍有死螃蟹、烂土豆，被端上了餐桌，不少食客在点评App上曾反映就餐后有腹泻症状。事实上，食品卫生安全问题与消费者的生命健康息息相关。南方周末记者查询的官方通报显示，2019年10月，网红“卡拉多”糕点因肠炎沙门氏菌污染在南昌市引发集体细菌性食物中毒，导致39位患者住院。无独有偶，2020年9月，烘焙品牌面包新语因沙门氏菌污染也造成成都市一幼儿园的多名幼儿患病住院。根据市场总局通报，8月16日，济南市大润发超市被曝光“发臭隔夜肉洗了再卖”，山东省市场监管部门立即责令涉事门店对猪肉全部下架、停止销售，现场查扣库存冷鲜猪肉产品860公斤，要求山东省内41家门店全部停止销售自营肉品、开展自查。“为节约成本，不少商家存在侥幸心理，认为即使不干净，也不会出事。”朱丹蓬告诉南方周末记者，如果明知食材过期、变质，可能造成他人身体健康伤害时，还执意使用，就是有意的犯罪行为了。新修订的《食品安全法实施条例》明确规定，对故意违法、性质恶劣、后果严重的行为，除了对企业进行处罚外，还要对企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上年度从企业所获收入的10倍。3

市场总局：“零容忍”

南方周末记者从多位在一线从事食品安全监管的工作人员处获悉，一店违规，多地排查，正成为近期全国各地市场监管部门查处食品安全案件的一项特征。“只要辖区有小龙坎火锅、哥俩好蟹肉煲、大润发等涉事店铺，包括相关奶茶店，我们都去查了一遍，（结果是）几乎都合规。”陆皓告诉南方周末记者。以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的济南市一小龙坎火锅店为例，问题产品来源于食材供应链上游“黑作坊”。4月24日，山东省市场监管部门接获线索后，查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚，拟罚款250.6万元。而对于涉事门店总部——成都小龙坎餐饮管理有限公司，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门也于4月26日对该企业进行约谈，要求其落实食品安全主体责任，深刻吸取教训，及时排查整改。从此次披露的食品安全案件处理结果中可以看出，涉事品牌的“问题门店”出现在山东、河南、北京、广东等地，但市场监管部门依法开展的核查处置，要求“举一反三”进行全面排查。涉事门店总部，包括蜜雪冰城股份有限公司、深圳市品道餐饮管理有限公司等，均被地方市场监管部门约谈，要求立即整改，强化食品安全管理。市场总局在通气会上介绍，此次公布的6起案件的查处，从四个方面体现“四个最严”。一是不仅强调核查涉事门店的违规问题，也注重对区域内同一品牌所有门店食品安全风险隐患进行全面排查；二是在对“点”上单独门店的问题核查、责令整改后，也对企业总部和区域分支机构约谈，督促其全面强化自查自纠，实现“面”上的食品安全风险管控；三是不仅强调严惩涉事门店，也注重处罚到人；四是不仅强调惩处涉事企业，也注重追查上下游和同行业各有关企业。严厉惩处知假售假者、故意用假者以及协助运输者等为违法生产经营提供便利者，起到震慑作用。市场总局表示，监管部门将不断加大严惩重处力度，对暴露出的问题冒头就打，对违法者实行最严厉的处罚，并坚决“处罚到人”，让违法者付出代价。“食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全，各地市场监管部门以‘零容忍’的决心，坚决守护人民群众舌尖上的安全。”党倩英在通气会上说。4

食品安全如何科学“社会共治”？

在陷入舆论争议后，“网红”连锁餐饮大多火速公开致歉，杨国福麻辣烫、华莱士快餐、“奈雪的茶”等均在官方微博发布声明表示将对涉事门店停业整顿，加大对全国门店稽查力度，在食材安全、门店卫生、作业流程等方面进行严格管控等。但对于问题出现原因及整改落实情况，上述品牌企业均拒绝了南方周末记者的采访要求。部分学者指出，“加快阳光厨房建设，接受消费者的监督”是“网红”连锁餐饮门店未来应着力的方向——把食材加工、调制烹饪放在消费者看得见的地方，或许才能吃得更安心。早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作，公开数据显示，截至2016年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%，也就是说约七成餐饮服务单位的后厨是消费者看不见的。2018年5月，国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》中，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以此保障消费者的知情权。截至2019年，已有全国84%的学校食堂实现“明厨亮灶”，但不少普通餐饮服务单位尚未重视。“下一步，市场监管部门将继续充分利用监督检查、抽检监测、媒体监督、投诉举报等途径发现食品安全风险隐患，对食品安全典型案件查处一批曝光一批，不断净化食品安全环境，强化食品安全社会共治。”党倩英在通气会上谈道。曾卧底曝光杨国福麻辣烫、华莱士快餐存在食品安全问题的自媒体相关负责人告诉南方周末记者，提升食品安全质量需要“人人都能成为监督者”，“国家最近出台的每起案件举报奖励金额上限可达100万元的激励措施特别好”。2021年7月30日，国家市场监督管理总局、财政部联合印发《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》（以下简称《暂行办法》），并将于2021年12月1日正式施行。重点对“食品、药品、特种设备、工业产品质量安全”四个涉及人民群众生命健康安全领域的重大违法行为再亮“利剑”。国家市场监督管理总局相关负责人在介绍《暂行办法》出台背景时说，在新时代新发展阶段下，面对全国1.4亿户市场主体，仅靠监管部门“管”“罚”是不行的。《暂行办法》通过鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。科信食品与营养信息交流中心主任钟凯告诉南方周末记者，公众在参与“社会共治”——举报餐饮店乱象时应明确，哪些“问题”是真正的问题。“比如使用隔夜死蟹、过期食材的‘胖哥俩蟹肉煲’，是系统性问题，就该狠狠打击甚至吊销执照。但想要一间厨房完全规范、零风险非常困难，必然导致管理成本攀升。”在钟凯看来，餐饮业最大的风险第一是食源性疾病，包括细菌、病毒污染食材、食用有毒动植物如毒蘑菇等；第二是欺诈，比如虹鳟假冒三文鱼，鸭肉冒充羊肉等。“所有的不规范操作，最终结果都是增加食源性疾病风险。人们更应重视的是，当出现食源性疾病时，倒查问题源头。”钟凯说。

（应采访对象要求，文中陈婧、陆皓为化名）

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