后台一直有很高呼声，让研究员出一份「广州餐厅指南」。

我们是拒绝的，广州这个城市，你真的很难找到「全城最佳餐厅」，也根本没办法出一份面面俱到的餐厅指南。

于是索性就跟着广州人民，去吃他们日常会吃的餐厅，照实记录。

真羡慕呀，家附近的街坊馆子都那么好吃。

本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。

广州人无疑是全国最懂吃的市民之一。买菜、做饭、挑餐厅、点菜，他们都讲究。

在广州，大家很少像上海或北京人民，斜穿整个城市去不熟悉的区域吃饭。因为他们每个区域，都有很多好吃的。

而不同区域同一类型的餐厅，又很难说谁比谁更值得去。因为通常水准都不错，但细究起来，最后都是各菜各入眼，同一条叉烧，有人喜欢偏肥的，有人喜欢偏甜的。

当然广州人总是能清楚地告诉你，为什么这样东西好吃，而不是「啊啊啊啊我觉得超好吃」。

没有人比广州人民自己更懂这个城市的餐厅了，所以，我们选择交叉采访广州人民的日常，写下来，给大家看（chan）看（chan）。

正经吃饭的日常

这三家餐厅，好像整个广州都喜欢

第一家：白天鹅

白天鹅宾馆是上世纪 80 年代开业的，面向珠江，由霍英东旗下公司管理，在广州人心目中是颇为体面又有历史的高档餐厅，粤语电视剧里说请客吃饭，会说「那就去白天鹅吧」，观众深觉理所当然，并不认为是植入广告。

白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅最近重新装修过，怎么说，非常美。俗气一点形容，那种美是带着一种「老钱」感的。

玉堂春暖的粤菜，一直可圈可点。到这里可以点的招牌菜，是白切鸡，这里的白切鸡叫葵花鸡，餐厅称这是散养在葵花园里，吃葵花籽叶长大的鸡。

广州人普遍都会在餐厅点白切鸡来吃，因为做法复杂又讲究，他们不太在家里做。最美好的白切鸡，切面类似这一块：光洁脆嫩的皮，皮下有一点点鸡汁冻，又不过多，鸡肉一看就嫩且多汁，从腿骨看得出刚刚断生，又不是没有熟：

也不能错过白卤水的鹅肝和鹅掌翼。白卤水，是指卤制食物的香料水里不加老抽上色，冷浸食材，香料的配比，和久浸食材的老卤，就像我们熟悉的深色卤水一样，都是每家餐厅的不传之秘，这里的口味清新，香气优雅，没有这么咸：

玉堂春暖也擅长做老牌的烧味。比如烧鹅其实可以点，乳猪呢，如果端上来的那盘不是过肥，还是让人非常享受的，带有一点细微的酒香气，蘸上特制的酱汁，能很好地提味和解腻：

这里有很多本地人来吃早茶，如果是来吃晚饭，可以点叉烧酥和叉烧包吃。这里的叉烧酥，酥皮层次细腻，外层酥皮甘香酥松，内层酥皮吸满馅汁。叉烧馅半肥半瘦，有明显的大粒，酱香十足，还带着点芝麻的香气：

叉烧包呢，则是另一种酥皮，有点像菠萝包，藏着砂糖粒，皮里还掺了点燕麦，蓬松香软：

第二家：利苑

对广州人民来说，利苑最合适的打开方式，是去喝早茶吃点心，人均只要 100 多元，点心做的还不错。

另外，点一煲龙虾泡饭。

利苑是香港餐厅，海鲜做法和广东粤菜不甚相同。比如龙虾泡饭，是先吊龙虾高汤，再煮泡饭，洒入炸脆的米与油条碎，汤色明媚又自带一点奶香气：

类似的汤头，还被用来做象拔蚌过桥，象拔蚌切成薄片以高汤烫过端上来，这是请客的大菜：

陈公焖斋煲，也是比较复杂的菜。各种素菜都单独烫过，要到刚刚焯熟没有菜腥气，吃菜的清甜，再进煲辅以酱汁，酱汁要清淡鲜甜，使菜味融合。最上面那一撮，是发菜，这是广东食材，大家试试：

但广州人也会抱怨利苑的晚餐略贵，「你看惠食佳就很会做生意，能吃得很便宜，又有大菜能请客，利苑嘛，随便点个菜就是一百块」。但他们又认可香港人那种做海鲜的方式，所以，来个龙虾泡饭。去的是珠江新城店，也是广州人民常提及的分店。

第三家：惠食佳

惠食佳被全国人民熟知，是因为《舌尖上的中国》拍了他们的啫啫黄鳝煲。啫啫，读「撅撅」，早年发源于大排档，是将食材装在瓦煲里，淋上酱汁上盖猛火逼干，香浓无比。高温和盐带来极大的烟火气，食材又不能烹得过老，很讲究火候和调味。

但惠食佳早先是以做椒盐蛇碌出名的。广州传统老菜里用乌梢蛇，做蛇羹。惠食佳用的海豹蛇（即腹斑水蛇），一条三四斤，肉质紧实肥厚，一口咬下去，有一种很浓冽的鲜味，非常好吃：

裹着极薄的浆，深炸后外皮很香，内里洁白的蛇肉又鲜美多汁，令人印象深刻。

蛇皮可以炒西芹百合吃。说是蛇皮，其实吃起来有点像黄鳝，然而比黄鳝鲜美得多：

便宜一档的大菜，是他们的椒盐濑尿虾。一只七八两重，粗如儿臂：

椒盐外壳又烫又香，虾肉很嫩，弹牙又有汁：

拍照那天，带膏的卖完了。不过广州人民也有专点不带膏的，因为嫌虾膏有点硬。

也可以试试黄鳝饭：

广东的黄鳝饭是台山当地的出名，广州人表示说如果没法去台山本地吃，广州大餐厅里的黄鳝饭大多可点，「惠食佳的还行吧」。

至于说啫啫，其实建议试试肠粉，因为不太多见。上桌时一掀开盖子，香味四窜，服务员迅速翻拌肠粉，葱花芝麻和酱汁均匀地混入肠粉，浓郁的酱香、炒过的芝麻香和啫啫煲独有的焦香瞬间混合，让人难以忘怀：

叫「啫啫」，是因为食物的汤汁在高温的砂煲里会发出「滋滋」的声音，发音相近。

肠粉软糯带点韧性，酱汁的味道咸中带辣，提鲜却不抢戏：

粘在砂锅内壁带一点焦的肠粉，其实最香了。

去的是惠食佳东风东路店。经常要排队，可以去隔壁的流水古巷等位。这家翠蓝色的店瞧着网红，其实是惠食佳自己开的，提供茶水、饮料和点心。坐下来喝壶普洱，吃个冰淇淋刚刚好。

吃周边的日常

不去当地，在广州也能吃到不错的

第四家：海门鱼仔

广州的餐厅，有很大一批是潮汕菜馆。去贵价潮菜馆，或者去潮汕小馆子，也都是广州人民的日常。

海门鱼仔是潮汕人开的餐厅，没有菜单，看菜点单。

卤水鹅肝绵软，肥但不腻口，细细抿着，会化在嘴里：

卤水里衬底的豆腐很特别，不是通常的白色豆腐，而是压掉更多水分，有点类似于江浙地区的油豆腐。内部多孔，吸足卤汁，吃起来豆腐香气更浓：

去的时候生腌濑尿虾不是季节，点了生腌血蚶，嫩且鲜甜，汁水淋漓，一口一个停不太下来：

明档有很多种类的鱼可以选，大都是当天新鲜送到，一锅杂鱼，鼎仔或者豆酱煮。

研究员会更喜欢鼎仔，锅子滚烫，锅底垫了大量葱姜，鱼肉入味又有镬气，认认真真地把肉吃干净留下骨头排整齐，觉得很开心：

建议选小个儿一点的鱼，更入味。

糕烧双色是用地瓜和大芋头做的，切很大块，有种非常粗暴的：甜。

上桌前除了浇热糖汁，还会再浇上一大勺烧热的葱油，是很地道的潮州做法。（上海的潮州馆子，基本都会省略掉葱油的步骤）

多说一句，这样的甜，最好配上店里的单丛一起。否则，会有点齁。

去的是黄花岗店。点海鲜不知道该怎么下手？可以让店员帮忙点。

第五家：顺德松记食店

松记，是顺德的清水火锅店。在广州芳村有一家分店，离市中心十几公里远，但是很多广州人爱去。

这家店的主题差不多是「带你重新认识猪」。所以，去之前，要先电话订好最热门的食材：竹肠。

竹肠，是猪小肠连接胃的一段。在广东人那里，猪肠分为大肠、竹肠、粉肠和肠头，以及还有一个不是肠的生肠（具体就不展开解释啦请自己查）。每个部位都被精心研究过最佳烹饪方法。（是的我知道你的表情）

竹肠量少，所以热门。烫完脆甜，留有一点油质，真的给人满足感。

店里的服务员是不会允许你动手涮火锅的。因为所有食材都有火候，烫多久最好吃？懒得教你，还是资深人士动手吧。

继续认识猪的各个部位，下图叫猪牙肉，是猪的齿边牙龈肉，嫩甜，有一点奶香味：

猪肝不要错过。要厚切，鲜，甜，嫩中带点脆：

松记的各种食物，都可以加个「甜」字来形容。这是食材新鲜加上处理得当，自然带出的甜味。

其它么，可以点走地草鸡：

去骨鲫鱼：

全都蘸着调料吃：在清水锅里涮过的葱姜丝青椒圈，浇些酱油，淋一点花生油提香。

以及最后会送你籺粑吃。米团裹上猪油炒过的豆沙，香：

但限量供应，一人只有一个，还想吃？下次再来吧。

街坊餐厅的日常

真羡慕，家隔壁就是好吃的

第六家：鹅仔饭店

广州的老城区，高密度地遍布着各种烧鹅店、云吞面、肠粉、牛腩、糖水……为此我们还会专门再写一篇文章。

这次只说说老城区里的平民粤菜馆。走进去，坐满街坊邻居，人均一般五六十，高了没人理你。

去了鹅仔饭店的光塔店。招牌里带个「鹅」字，自然是要吃烧鹅的。鹅肉嫩，多汁，复杂的香料腌制带来柔和美好的香气，鹅皮下一点点肥油，尤其香：

广州人是不会评出哪家烧鹅最好吃的。这盘称得上比较到位就是了。

他们也做红烧鹅。服务员推荐鹅烧猪手，是鹅肉与猪蹄一起红烧，鹅肉的确没有烧鹅吃起来香，但软烂入味的猪手浸透了鹅肉的鲜味，是可以吃吃看的！

鹅肠，点了用沙姜捞的做法。鹅肠宽的部分，入口香糯，嚼几下才感到一点脆。沙姜拍碎油炸过，很香：

还有鹅肉炒饭，米饭爱好者真的不应该错过！先把鹅的肥油在锅里化开，炒松米饭，饭里还有鹅肉丁和芥兰碎，以及吊香气的芹菜粒，让大家在很饱的情况下各添了两碗的饭：

说别的菜吧。粤菜馆里大家都喜欢点白切鸡，但我们还是决定点半只豉油鸡来吃。因为菜馆特别说，这是大厨精心配比了头抽、酒和糖，「用电饭煲烹制的」。

鸡选得不大，大概是为了适应电饭煲的内胆尺寸，制完可以保持嫩又入味。酱油、酒和糖的配比真的也很好，半只鸡很快被我们抢完了：

广州人是讲究酱油的，标明头抽，绝不糊弄。鸡盘里的酱汁悄悄喝了小半勺，诶，好喝。

最后，要试一下招牌的小炒皇。杏鲍菇丁、荷兰豆和少量虾仁松子炒在一起，素菜为主。广东人讲究小炒务必镬气十足，炒得好是什么效果呢，就是杏鲍菇丁外壳焦香，内里入味，吃起来带一点牛肉味：

杏鲍菇不容易炒得好吃，考较厨艺是真的。

去的是光塔店，老城区核心位置。秋天是莲藕的季节，鹅仔用山楂炒，也挺不错的，可以试。广州人一定也不会评出「最佳平价粤菜馆」，每个家庭都有自己吃惯的饭馆，且往往都在自家附近。

第七家：雅苑餐厅

雅苑其实本来也是老城区里的街坊菜馆，只是后来被媒体报道，成为了大家都知道的餐厅。

菜单很短，点菜的时候四处张望一下街坊们的餐桌，就知道大概该点些什么。

每桌都会有一条黄花鱼，金黄焦脆，浇上豉油糖汁以及大把炸过的蒜粒：

鱼肉一定要蘸了汁水和蒜粒一起吃，甜里有鲜味，皮脆肉嫩。

花腩煲里的五花肉会先油炸再焗，酥脆不腻。吃完又点了一煲：

五花肉的厚薄正好，炸过之后有类似猪油渣的口感。

这个季节青蟹正肥，青蟹粉丝煲里满是蟹黄，可以配着汤汁呼哧来一碗粉丝。

宵夜的日常

夜间娱乐，主要是吃

第八家：炳胜

晚上十点的炳胜人声鼎沸，男女老少都在奋力挥动着筷子。店门口小面包和兰博基尼并排停在一起，也不觉得违和。宵夜时间，这才刚刚开始。

炳胜做鱼生的大排档起家，我们点了一整条海鲈鱼，上来的鱼生和调味料立即铺满了小半桌。一般会先夹一筷子生鱼片到碟里，然后浇上纯花生油、生抽，拌一拌。八个小碟子里分别是：姜丝、蒜片、葱白丝、炸芋头丝、柠檬叶丝、指天椒、炸花生、白芝麻：

鱼肉剔透，入口爽滑：

唔，服务员说最好夹着葱丝一起吃。

点了一条鱼之后相当于拥有一整桌菜。

鱼头尾用来煲粥：

粥挺鲜的，但放在广州，应该不算最好。

鱼骨炸脆，可以直接抓在手里啃。

外壳很脆，里面的鱼肉还很柔嫩

鱼皮白灼之后凉拌，爽脆，盘子里的红皮花生也好吃：

还试了试虾生，用的是竹节虾，肉质弹牙，比鱼生更有嚼劲：

不要错过冷水猪肚，猪肚处理得很干净，入口冰凉但没有冰柜气味，脆且嫩，教人喜欢：

叉烧褒贬参半。脆叉烧一口咬下去，毫无预兆地吃到一嘴的油：

同行的油肉爱好者默默吃掉了大半份。

黑叉烧没那么肥，但同样是有人很喜欢，有人觉得，唔，太甜：

炳胜去的是海印的总店，广州朋友表示，只去这家。叉烧非常热门，宵夜时间去基本吃不到。

第九家：东海生辉

广州的夜宵店，我们还去了一家老城区的，开到凌晨三点，店名叫「东海生辉」。

晚上 11 点，店里高朋满座。左边一桌，四个男人喝酒吃菜，边玩骰盅。菜不是一次点齐，时不时加菜，因为在等弟兄。

后边一桌，三个老头一人摸出一包红双喜，只点了两个小菜一壶茶，一个小时抽了一大缸烟头，在谈赌马。据说这叫「煲烟」，聊天抽烟点少量菜意思意思，熟客待遇。

右边那桌，是全家出门一起夜宵，七八个人只是安静地吃，年轻人伸头看电视，长辈们轻声交谈几句。

店家推荐的手撕鸡，品质一般。鸡肉老了，皮上淋了过多的花生油，口味过重。但是南乳吊烧青蛘（一种蛙，现在不太常见），倒是非常好吃。极薄的裹浆，深炸了上桌，滚烫，蛙腿紧实有肉汁。因为油温极高，细细的蛙骨很脆，嚼碎了吐出来，有很好的香气：

广州的年轻同学说，小时候管这个菜叫「机器人」。

店里常备大号的海螺，简单盐焗，要手持滚烫的螺壳快速用竹签挑出肥腴的螺肉，下酒一流：

这家餐厅是纯正的下酒菜路数，菜品大多很咸。啫啫一锅通菜，煲盖揭开，一团烟雾：

最后要了一盘腊味蒸香芋，广东市面常见的大芋头，吃芋头本身独有的香气，以香肠腊肉来吊味：

这是一家价格相对比较贵的夜排档，出名也是因为有媒体报道过。现在去，有一两桌说普通话的，其它都是本地人。煲烟玩骰盅都是本地夜宵店常态，家庭食客尤为像是住在附近的街坊。就很咸，得点酒。但吃得很开心。

题外

广州太多好吃的了，得分三次写。除了这次的餐厅篇，还有上次的早茶篇，以及近期会上的老城区小吃篇。这还不含番禺和其它周边。写这篇文章，我们照例支使了@闻佳 老师帮着一起去吃，你能猜得出哪些餐厅是她去的么？

我们还写过广东不少好吃的，真心觉得，大吃省人民真幸福：

专门飞去一个城市，安然吃胖五斤豆豉海鲜鹅乸饭，糖水叶贴猪肠碌，你猜我说的是哪座城我们问了十个关于早茶的问题，广东人翻了十次白眼

没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。

与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。

微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：一年销售10个亿，这种食品突然火了！但却不能随便吃

下一篇：临期食品的“便宜”真能捡吗？答案是......