文/王一宁

图/中国烹饪协会

2021年中国餐饮业表现如何?百强企业的发展有何特色？8月30日，《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》（以下简称《报告》）在京发布。

在2022数智化全产业链赋能餐饮高质量发展推进会上，中国烹饪协会会长杨柳发布了这份备受行业内外关注的报告。《报告》显示，2021年，随着新冠肺炎疫情防控和经济社会发展逐步取得成效，作为餐饮业的领军代表和行业标杆，餐饮企业百强和五百强门店在促消费、稳就业等方面发挥了重要的引领作用。百强企业名单中，不仅有百胜、海底捞、金拱门等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、上海老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有凑凑、鱼你在一起等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。

根据《报告》，2021年度中国餐饮企业百强和五百强门店的发展主要呈现如下特点。

营收总体恢复良好

餐饮企业百强和五百强门店营收总体恢复良好。2021年，餐饮企业百强总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%；五百强门店总营业收入同比上涨20%。两者涨幅均高于整个餐饮行业。

产业集中度保持稳定

2021年，餐饮企业百强营业收入占到全国餐饮收入的7.8%，与上年持平。当前，餐饮企业百强营收规模不断上涨。

扩张步伐有所加快

2021年，超过七成的百强企业选择继续新开门店。74.7%的百强企业门店数量有增加，比上年上升了10.4个百分点；11.4%的百强企业门店数量有不同程度的减少，比上年降低了15.7个百分点；门店数量保持不变的百强企业占13.9%。

盈利水平不断提高

餐饮企业百强盈利表现良好，平均销售利润率为7.1%，比上年上涨了1.1个百分点。餐饮五百强门店再次展现了“小而精”的特性，平均销售利润率达到13.7%，高于上年1.9个百分点。

各项成本急剧上升

2021年，随着营业规模的增大和疫情防控的常态化，餐饮企业各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。

数字化创新再提速

疫情反复，餐饮堂食时有受限，带动餐饮企业数字化再提速，数字化订单带来的销售额比重越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。越来越多的百强企业把推动非堂食业务盈利性增长作为重点战略，充分利用线上线下渠道，满足人们不断增长的居家餐饮消费需求。

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