餐饮的尽头，只有自助？

时间：2024-09-10 09:01:57来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

总第 3960 期

作者 | 餐饮老板编者按编者按君

万物皆可自助式？

低价自助式“大乱斗”！

这年头，除了谁不在做自助式吗？

在市场内卷与消费理性下，众多餐饮店家面临巨大压力，自助式方式沦为了一种可能的突围方向。烧烤自助式、甜品自助式、鲜切鸡肉自助式等等，早已沦为餐饮界的“经典款”。

去年开始，北京南城香开卖“3元自助式午餐”，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种午餐随便吃。据透露，测试的店面，从午餐时段最初的4000元营业额，一个月后就能流水过万。后来，嘉和一品、永和大王纷纷加入这场商战。

而今年物美自助式大食堂更是掀起一波餐饮自助式的狂潮。面食类碳水自助式13元无穷畅吃，炒菜类自助式19.9元无穷畅吃。这一波操作，不但变身沦为超市的客流“发动机”，更使超市也沦为了快餐赛车场新的强劲对手。

自助式小甜品就更不必说了。今年的甜品赛车场，没有什么可以媲美其热度，不但一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小甜品店，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。40元就能吃到100个菜、不特惠不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。

然而除以上那些，编者按君观察到，餐饮自助式还在向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展，一些新奇的自助式形式已经开始崛起。

所有的餐饮

都能用自助式重做一遍？

小酒吧改自助式

今年6月，某脱口秀演员在北京的葡萄酒豪饮酒吧Sip Siip团购了一张99元/3小时的豪饮券，并在小红书上晒出了自己当晚的饮酒记录，引发网友讨论。

99元的产品价格与2.6升葡萄酒，折算下来相当于以28元/瓶的产品价格喝了3瓶半，这种超高性价比让不少网友惊呼“葡萄酒都这么便宜了？”。

据悉，从去年底开始，北京涌现出一批提供葡萄酒甚至清酒豪饮的酒吧。

大众评测上搜索关键词“葡萄酒豪饮”，会出现将近250个“相关商铺”，都是以葡萄酒特惠豪饮为主，提供佐酒中餐或西餐的酒吧，产品价格也很统一：99元/3小时或158元/3小时原本出现在高档咖啡店里的精致酒水，已经开始用令人咋舌的低价迎合着一波又一波人流。

小吃改自助式

最近，编者按君在网上发现，连红薯都在做自助式了。云南、重庆、福建、贵州、武汉……一种颇具地域特色的甜品已经开始各地的街头迅速兴起——9.9元的洋芋自助式，30多种蘸水随便diy。

而太原一间麻辣烫店引进这种甜品，面世5.9元自助式蘸水红薯。刚出锅的绵密软糯洋芋，店面还为顾客提供了10种不同风味的蘸水。这种创新使得店面成功引流大量年轻人，他们纷纷在社交媒体上分享图文视频，这款5.9元的自助式蘸水红薯迅速走红，沦为了太原街头新晋的网红甜品。

烘焙改自助式

上海一间名为“红鲤鱼”港式大排档最近已经开始网络上掀起波澜，它面世的人均39.9元的下午茶自助式方式（环型那些菜肴原价高达270元），让人眼前一亮，迎合不少年轻人前往打卡。

不止上海，在西安、杭州、沈阳等城市，人均40元的面包自助式也如雨后春笋般涌现出来。它们多是以“半自助式+环型”的方式，既保证了咖啡店的利润和客单价又保留了顾客的自主性。有些咖啡店还针对不同用餐场景和客层设置了优惠券和产品价格区间以满足不同顾客的需求。

编者按君观察到，那些面包自助式咖啡店往往更加注重店面的轻量化。它们通过缩小店面面积、精简餐位和淡化社交氛围等方式来降低效率并提高运营效率。

纯素改自助式

最近，素满香·全民食养自助式低调进京，开出北京Z122，迁建位于顺义区山姆会员店的三层，主打纯素自助式餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众评测显示，人均31元，面世65元双人纯素自助式餐、33元单人餐等，目前该国际品牌在长楹天街和金盏除了两店待开业。

面店改自助式

去年，北京建国饭店面世28.8元的“传统手工现场手擀面自助式餐”，面条随便吃，卤子无穷续，而雍和宫旁边的18元打卤面自助式进来沦为了爆火甜品；此外，深圳的“八大怪自助式面店”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需花费15元。

拿自助式当“救命稻草”

可能反而越来越糟

在当今餐饮行业的激烈竞争中，许多餐饮店家选择结构调整自助式，往往并非出于主动，而是出于无奈。这背后，是企业在面对经营压力、效率上涨、客流减少等困境时的一种求生之策。

然而，尽管这种结构调整初衷是为了“活下去”，但现实的结局也许并不如人意。正如网上许多餐饮人说的“餐饮国际品牌倒闭前的征兆，就是改成自助式”。

比如近日被曝北京最后一间店面已关门的餐饮国际品牌火凤祥鲜货甜品。

火凤祥鲜货甜品成立于2020年3月，由明星郑恺投资。据微信公众号显示，2021年7月22日，火凤祥全国店面数量突破200家。然而去年根据新京报报道，火凤祥全国有100多家店面。当时，火凤祥的动态除店面数量减少，除了部分店面在结构调整经营自助式甜品。

大众评测显示，火凤祥太原万象旗舰店的双人甜品自助式产品价格为128元，除鲜鸡肉、羊腱子肉等涮品之外，海胆丸、鱼饼、红薯、红薯等荤素菜不限量。火凤祥台州青悦旗舰店曾面世鸡肉、牛蛙自助式，该店在评测网站还修改成了“火凤祥美蛙鸡肉自助式”。在火凤祥南昌Z122则面世了儿童自助式、单人自助式优惠券，价位分别为19.9元、69.9元。

当时就有专业人士指出，火凤祥根本问题在于过于依赖明星效应，连锁运营管理技能和供应链水平较低，如果那些技能无法提高，结构调整自助式也只是业态结构调整。

除火凤祥，除了贤合庄在经营过程中，也从点餐变为自助式餐，但依旧被大量吐槽。

大约在2022年，全国多家贤合庄升级为“自助式甜品”，涮菜、海鲜、甜品、卤味......无穷畅吃，一些曾经光顾过贤合庄的顾客接受相关媒体采访表示，“之前一直点单方式感觉味道还可以，改自助式之后卤菜寡淡无味，自助式的和点单的盘子都不一样。”

除那些知名连锁，除了报道某一间甜品，老板表示今年刚过完年，看着自助式方式挺火，便在店内面世了自助式优惠券，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜肴，突然就不再来了；除了西安的知名串串国际品牌蜀仟串，从去年底到今年，这个国际品牌的部分店面都在试水自助式方式，但是目前已经倒闭了......

正如网友调侃，当一个餐饮国际品牌选择了自助式，那便意味着它已经开始走下坡路了。

餐饮改自助式，并不“简单”

以前自助式餐活不下去一是真的被吃垮了，二是效率用料不行，信用体系崩塌。那些问题，现在依旧有，而且已经开始变得越来越普遍。要想在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地，不论选择的是哪种餐饮品类，都必须牢牢把握几个关键逻辑。

首先，供应链稳定。

保持菜肴供应的持续、稳定和高效，是保证咖啡店顺利运营的前提。尤其是在自助式方式下，菜肴消耗量大，品种繁多，任何一环出现问题，都会导致供应链断裂。更重要的是，在保证品质的前提下，菜肴的采购效率也要控制在合理范围内，这不但是为了维持咖啡店的盈利技能，更是为了在产品价格战中占据优势。这点对于那些跟大国际品牌争夺市场的中小餐饮尤为关键。

其次，产品结构设计。

好的产品结构关乎提高顾客体验和优化运营效率。自助式方式不但仅是为了满足顾客的多样化需求，更要给顾客一种“物超所值”的感受。在设计菜肴结构时，既要考虑到顾客的口味偏好和市场潮流，也要精确计算每一道菜肴的效率与毛利，确保整体毛利率维持在一个合理的水平。这样，店家不但能够迎合顾客，还能够在激烈的市场竞争中保持稳健的盈利技能。

举个例子，店家需要根据顾客的用餐高峰期和菜肴受欢迎程度，合理控制上菜的节奏。这样做不但能够确保菜肴始终保持新鲜和充足，对于一些效率较高或易损耗的菜肴，也能精准计算投放量，避免不必要的浪费。

第三，迁建策略。

选对的位置，明白自己的目标消费客层，决定了店面能否迎合到足够客流量并保持高翻台率的关键。迁建不但要考虑到目标顾客的生活习惯和消费技能，还要评估周边的竞争环境和商圈成熟度。

例如南城香做午餐，试运行1个月左右，很多店面就能做到日流水过万。因为南城香积淀了足够多的来自街道社区、有午餐需求的客层，南城香在北京直营店有150家，每一间都是精准迁建街道社区。而街道社区迁建，本来就非常适合午餐，在家楼下，顾客一出门就能吃到。

小结

自助式方式并非所有餐饮业态的终极形态，餐饮的多样性和顾客的多元化需求决定了自助式方式不可能完全取代传统餐饮方式。

就编者按君目前感受是，对大多数餐饮店家来说，长期的自助式方式并不好做，而是更适合将自助式作为短期的营销引流活动。更重要的还是在于产品和服务的提高。

正如熊喵来了董事长吴红涛曾表示，自助式不是改出来的，而是设计出来的，这一方式看着简单，但实际上，效率、效率、菜肴的搭配都有很多讲究。

而且，现在的餐饮环境在对店家们提出更苛刻的要求，顾客在消费理性的同时还不可能放松对品质的追求，不但要物美价廉，甚至还希望是物超所值。

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