上海是餐饮连锁品牌总部高地和重要市场。 2024年上半年数据显示，中国餐饮企业普遍“增收不增利”，上海餐饮收入总体“下降”同时，社区餐饮成为头部餐饮企业争夺的市场。
社区餐饮市场为何出现大型餐饮企业替代个体商户的现象？给消费者、经营者带来什么影响？
2024年8月下旬，澎湃研究员通过走访上海4家社区餐饮企业（含个体工商户）老板，尝试解答上述问题。
社区店“大牌化”小店受挤压
根据体量和辐射能级，中国社区商业按辐射半径和面积可大致划分为社区型商业中心、街区型商业和邻里型社区商业三类。社区餐饮门店位于社区“商圈”中，服务于日常生活，具有刚需特性，面积、菜品等各方面都与开设在商场里的门店有所不同，注重客户黏度、复购率。

社区商业分类。来源：“丈量城市”微信公众号
从2022年开始，越来越多连锁餐饮企业进入社区，不管是大型、中型还是小型的连锁企业，都在布局社区，在 “家门口”“校门口”寻求市场增量。知名餐饮企业如呷哺集团、海底捞、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本来主战场在大商场，如今也进入社区餐饮赛道。
澎湃研究所研究员发现，“家门口”出现的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。华莱士、绝味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已达到“万店”规模；茶百道、喜茶、袁记云饺、吉祥馄饨和Manner咖啡等已达到“千店”规模，柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等达到“百店”规模。


南京西路街道300米左右的威海路上，库迪、柠季、Manner等“百店”“千店”连锁餐饮企业占威海路上餐饮企业的80%左右。澎湃研究所研究员 吕正音 图
同时，2024年新注册的餐饮企业多，市场极度饱和，意味着社区商业的升级也在“洗牌”。
政府主导的商圈规划和资本支持下的低价竞争
非加盟的个体经营商户通常抗风险能力较差，个体工商户的生存空间受到挤压，有两个可能性：
一是政府主导的商圈规划。
餐饮企业竞争白热化下，个体餐饮企业逐渐被大牌餐饮企业“替代”的现象，是士绅化现象的主要影响之一，最早伴随着上世纪六、七十年代的美国和欧洲的士绅化现象出现。例如，美国纽约哈莱姆社区（Harlem Community）的20位哈莱姆区小企业主曾在受访中表示，他们需要和士绅化带来的人口结构变化、大型连锁企业的进驻带来的租金变化作“抗争”。根据《新城市前沿》作者尼尔·史密斯（Neil Smith）的观点，在欧美城市，士绅化被视作反郊区化的中产阶级“回城运动”，背后仍然还是“消费者主权”这样的市场经济中的基本原则。

哈莱姆社区在曼哈顿岛的位置（左），士绅化进程开始之前1980年哈莱姆人口统计数据（中）以及1980年至1984年哈莱姆私人住宅销售数量与价格（右）。来源：《新城市前沿》，尼尔·史密斯（Neil Smith)
与欧美城市不同的是，中国类似的影响多由政府通过公共政策主导产生，而这种公共政策以商圈升级规划和城市更新规划为主。
黄浦区某社区的咖啡个体商户老板表示，他已“收到街道通知”，该街道即将开启城市更新，进行“类似张园”的改造；杨浦区一小吃快餐类企业门店老板表示，因为靠近大学，当大学附近规划城市更新打造“商圈”时，他的店铺也面临类似情况。
虹口区一面包烘焙店老板表示，他原来是该社区商业中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了位置，将人流量最好、位置最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店，歇业了几个月后，转而在商业中心的内部开业。“原来的门店位置好，但是每个月租金太高，换了位置压力会小点，但是客流也减少了。”
二是资本支持下的低价竞争。
大量连锁餐饮企业出现后，低价竞争现象“加剧”。餐饮“连锁化”整体提升。中国餐饮的连锁化率连年提升，2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但与欧美、日本等发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。为加盟模式发展奠定了良好的基础。
门店规模千店、万店的连锁餐饮企业，通常有资本加持，也有若干来自加盟店的投资，连锁店可以通过前期低价销售策略（9.9元一杯的咖啡）占领市场。
基于“消费者主权”的研究虽然包含“社会经济特征、文化、城市移民、拆迁、政府角色”等议题，但更多在研究“原因”而非“影响”，仍有加剧社会不平等，文化社会偏好某一阶级的局限性，会导致社区公平性、多元性受限。
不过，不能否认的是，随着“大牌”更多进入社区，开放加盟或允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有，成为“赋能”夫妻老婆店的路径，帮助部分个体工商户“存活”。
但从文化角度看，连锁餐饮门店比例上升也可能让社区“同质化”。一位黄浦区社区居民提到：“如果商业业态都是连锁的，在哪都差不多，去一个就可以了。”
个体户在社区多样性保存上更有优势
虽然个体工商户没有资本支持，无法“撒钱”竞争且资金链条相对“脆弱”，但在社区文化多样性保存上，个体店铺比连锁店铺更有优势。
个体户老板可能本身就是社区居民，关心地区发展，也和邻里认识，能不断适应、创新来满足居民的社交等高级需求，比如创造“和朋友见面的空间”，甚至保存社区文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期举办历史讲座和Citywalk活动，其老板在社区文化发展中发挥关键作用。
一位社区餐厅老板表示，他在疫情期间做“社区团购”和居民建立起信任，居民朋友对物美价廉的餐馆“有需求”甚至是他的开店诱因。
相比之下，连锁店店长可能无权改变、适应社区居民需求，需遵循统一模式运营，因为连锁门店模型大多聚焦“节约成本”的前提下提供“标准化”产品；且连锁店员工流动性更大，受访店员通常说自己是“刚调过来的”，“不太认识‘老客户’”“不太了解社区情况”。
研究员认为，连锁餐饮企业在社区中挤压了个体餐饮企业生存空间，且这种挤压并非“公平”市场竞争，而是由于资本优势带来的，其本质由消费主义主导。政府在制定公共政策时，应该加入更多元的价值导向，重视社区商业空间塑造社会网络的作用，让社区兼顾社区人口结构和社区文化“多样性”的保存，并给予个体工商户更多支持来发展注重体验的“餐饮+”业态，为社区提供更多产生独特个性的空间。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
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澎湃研究所研究员 吕正音

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