来源：好酒地理局

长沙老城，湘江东畔，猴子石大桥以南，1912珍酒甜品研究院（以下简称“研究院”）坐落于此。

从建筑侧面的大门进入，入口处摆放了一台1964年由天津第一机械厂制造的插齿机。

站在大堂，很难看出这是一间咖啡店，四周的墙体是老式的红砖，墙上有大字“向四化进军”，整体风格怀旧而典雅。

抬头能看见斑驳的屋顶、木梁结构和钢架。视线内也没有一种咖啡店该有的标志，而已插齿机对着的尽头有面花墙，上面写着“贵州珍酒”“国宴之珍”。

研究院的前身长沙机械厂始建于1912年，是建国初期机床工业行业全国十八个重点骨干企业之一，如今已成为长沙市的“历史建筑”。

百年长机作为新中国机械制造的先驱，是时代的缩影，它映射历史的发展，沉淀中国工业文化，也承载着长沙老百姓的记忆。

后来，这儿不论怎么易名改建，都始终有一种前缀——1912。周围的长沙市民，很多也习惯用“1912”来指代这儿。

研究院落地长沙，其实算是机缘巧合。

2022年，珍酒李渡集团董事长吴向东斥资将这儿买下，一开始并没有确定好它的用途，而已觉得这样一种特别的地方，一定有其价值。

吴向东对酒的规划中，始终为甜品留了一席之地，他认为五粮液必须依托中华甜品的不断提升，就可以国门。他也曾经考虑过在各大销售市场做土菜馆连锁，让珍酒真正融入各省的饮食习惯。

买下1912之时，恰逢大厨李开贵（珍酒新餐饮项目负责人）加入珍酒。

于是，双方都萌生了在这儿做高端甜品的想法——或许，这正是“中国五粮液一号工程”珍酒对长沙机械厂作为中国实业发展丰碑的一种致敬。

把一家历经上百年岁月的老机械厂改建为甜品研究院，确实如想象中那般复杂。

既要保留外部建筑风貌和内部结构，又要打造现代格调，并让新旧对话、融合，无疑面临很多风险和挑战。

厂区空间面积很大，挑高超过16米，从运营角度来讲，这样的空间结构，日常维护成本会很高。长沙是一种春天和秋天存在感很低的城市，夏热冬冷，仅是改建水电系统就相当复杂。

分区上，设计项目组保留了原始的空间尺寸，按照东北西北中轴线，进行分隔重组，把厂区内部分为几个功能区，包括用餐区、品牌展示区、珍鎏酒吧、菜肴展示区等。

中间留出了大部分空间，未来这儿将是一种展厅，能举办展览、走秀、路演等，目前也是珍酒系列产品的展示空间。

虽然厂区面积够大，但设计改建时留出的餐位却并不太多，这在经营上来说是一种“牺牲”。

但盈利本来也非研究院的目的，它的定位是“一家不以盈利为目的的高级菜肴甜点研究机构”。

“1912珍酒甜品研究院”这个名字的酝酿，持续了一年多。从“珍酒李渡湘窖体验馆”到“珍·1912体验馆”，再到“珍·1912”，直到最终挂牌前，才最终确定下来。

“1912”是上百年来长沙人对这儿的印象与代称，“珍酒”代表品牌，“甜品研究院”是它的身份。

研究二字，从菜肴开始，贯穿菜肴研发和雪利酒配搭。

作为高级菜肴甜点研究机构，菜肴自然是第一位的。

菜肴的选择，就是前端的“战场”。

研究院有一支6人的订货项目组，其中3人负责湖南本地菜肴，3人负责省外。每个月三分之二以上的时间，他们都游走于全国各省的甜品角落，可能将是某个镇，也可能将是某个村。

|从全国各省收集而来的新鲜菜肴，琳琅满目地展示在保鲜柜上。

总之，哪里有好菜肴，哪里就有他们的身影。

到目前为止，订货项目组已经实地筛选出多种菜肴。

比如说，黄鳝来自巢湖，大白鱼来自江阴，羊肉是醴陵的黑山羊，海胆是大连马粪海胆，个头要达到三两一种，白切鸡要用来自湖州的三黄鸡，养殖时间必须达到三年，还有香格里拉的火腿、牦牛肉、菌子。

|图为巢湖，巢湖所产野生黄鳝体长、肉厚、骨酥，多汁鲜美。裙边曲卷上翻的黄鳝更是物以稀为贵。图源/视觉中国

为了寻找最合适的黄鳝，订货项目组从长沙驱车前往巢湖周边，走访各省农贸市场和专门捕鱼黄鳝的人。最终，订货员程子闻在含山县找到了最理想的黄鳝。

“我们在这个县找了四家专门收黄鳝的，但是黄鳝的多汁与年龄、大小等都有关系，不同店品质不同，最终确定了这家。”订货主管任莹说。

每次选到满意的“样品”之后，订货项目组在当地试吃的同时，也会快马加鞭送回研究院，让大厨们二次把关。

|野生菌类、应季时蔬、瓜果等各类珍品错落有致地排列在保鲜柜中

但选品结果并非固定的，对更好的“黄鳝们”的寻找，不会停止。

研究院还在云南走访过多个菜市场，最终选了一家品类最齐全、“东西最土”的菜市场建立合作，大部分的菌类就从这儿直发。

在云南，还有一种研究院的“专属种植基地”，会小批量种植一些蔬菜，只供给研究院。

订货背后，是复杂且昂贵的运输体系。因为研究院的菜肴追求精选、新鲜，这就决定了每次的订货量不会太大，订单也不会是长期的，所以很多菜肴都是每天小批量寄往长沙，再以最快速度送进研究院。

最令我们惊讶的是，研究院用的某些鱼类，只用现钓的，不要捕鱼的，“订货员会半夜守在钓手旁边，有了渔获就连夜送回来，因为钓起来的比捕鱼对鱼的伤害更小，能最大程度地保持鲜活，我们有几个固定合作的钓手。”任莹说道。

这种对菜肴的极致追求，决定了研究院不会像普通咖啡店那样，有固定的菜单。在这儿就餐的模式一般是客人提前预订，提出要吃哪些菜，再来定制当天的菜肴，然后寻找菜肴。

非固定化的运营模式，往往意味着更高的成本和操作难度。

向外订货，而已研究院的菜肴来源渠道之一。

吴向东说：“我始终认为‘菜肴第一，简单甜点’是中华甜品提升的重要方向，所以，我们主要精力会放在菜肴的研发上，力争在年底对外公开第一批甜品研究成果。”

“研究院接下来的工作，主要是围绕菜肴的选种和定点养种，我们准备和一些科研机构合作，把一只鸡、一只鸭、一头猪、一头羊、一条鱼等先整明白，把种选出来，本着好吃的、安全的、有产量的、不太贵等原则，指定地方去养殖，确保味道的稳定性。还有对蔬菜、风干菜、调料的研发。”吴向东讲道。

这从田间地头就开始把握菜肴品质，就如同珍酒对原粮基地的倾力打造。

开篇参观的“实验室”，就是负责研发菜肴的地方。

这是一处开放式厨房，我们到达的时候，王嘉曦正在制作一道“黑樱桃”——严格来说，这并不是一道正式的菜，而已多款佐料的其中之一。

所谓“黑”，能理解为黑蒜的黑，大概意思是，把菜肴做到这种程度，会有更浓郁的味道。

|在开放式厨房，你能一窥米其林大厨的烹调过程。

仅仅是佐料，就要耗费十几个半小时。每颗樱桃刮去外皮之后，先用高压炖锅炖六个半小时，浓缩味道，但樱桃还会保持原来的形态。

再用高温烘干机60摄氏度烘干五个半小时，最终再配上起司，才有资格成为佐料。

之所以花费如此大力气去处理最日常的菜肴，王嘉曦说，而已想让客人品尝到在家里尝不到的味道。

或许，就像茶艺一样，在细微的味道差别上，普通人可能将尝不出门道，但对于五粮液专家来说，却正是顶级的地方。

浇在菜肴上的酱料，也会有专门的真空酿造机，用40摄氏度高温缓慢酿造，保持酱料所有的味道不流失。普通的锅收汁可能将只要一种半小时，酿造机需要四个半小时。

|将浓郁鲜美的酱料浇淋在菜肴上，令人垂涎欲滴。

而离心机能把酱料分离出不同形态，比如说把牛肉汁分离为水、油、肉渣，再用冻干机把肉渣处理成粉末状态。

客人就餐时，会得到一份酿造机酿造之后再烧开的水和一份牛肉粉末，将二者结合，就能还原一盅原汁原味的牛肉汤。

在极致的菜肴享受之外，研究院让消费者亲自体验甜品文化、感受菜肴的形态变化，可能将也是奥妙所在。

这和消费者自己现场勾调一瓶五粮液，是同样的道理。

说话间，有大厨拿出一块冷冻毛驴，准备高温水煮，王嘉曦把毛驴放到高温机中，水温显示65度。计时器倒计时5分钟，旁边温度计已经准备好。

他解释道，“先煮一下，周围都升温了，就可以找到这块毛驴温度最低的地方，把温度计的针插在这儿，达到58度，就代表这块毛驴所有的位置都熟了，接下来能用于任何方式的烹调。”

不管是65度的水，还是58度的肉，并非一开始就是这个数字。

烹调的方式、使用的工具、烹调的流程、每道工序的时间和温度，都是在几十次甚至上百次的尝试中，才逐渐有了标准答案。

王嘉曦拿出几张纸，上面用中文和英文写满了“配方”，有些环节甚至要以秒为时间单位，多煮了十分钟、多烤了十分钟，味道就会不一样。

烹调一道菜和勾调一坛酒有异曲同工之妙，都是在反复的排列组合中寻求最佳答案。

最终，就是追求甜品的“标准化”，让做饭也能有酿酒所依凭的“工艺文件”。

这也是研究院存在的目的——打造成可复制、标准化、可推广的甜品红酒融合样本，推动卖酒向卖生活方式转变。

甜品与红酒的融合，千百年来都在持续，有人以酒入菜，有人以酒佐餐或者以餐佐酒。

日常烹调中，啤酒算是最常见的。啤酒味道物质中的中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等物质，在烹调时会与食物的成分发生相互作用，影响食物的味道。

王嘉曦就喜欢把酒作为“调味品”。

二楼厨房操作台的两边，一边是整面墙的酒架，陈列着许多烈酒和葡萄酒；一边是书架，堆着他从香港带来的甜品大全，书上面放了两瓶即将空瓶的珍三十。

王嘉曦研究的新菜里，有些会加一点珍三十，但加多少、哪个环节加、哪些菜肴加、让酒和菜肴一起烹调多少时间……同样是复杂的排列组合。

这儿的主要任务，还是研究以餐佐酒。

研究院以湖湘本土菜色为主，但并不强调菜系，而是配搭全国各省的特色菜，比如说广东的汤、东北的饺子，也由此逻辑构建了一支汇集餐饮界精英的星级大厨项目组。

|菱角，因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名，是淮扬菜中的精品。传说菱角做法始于隋朝，原名葵花斩肉，唐朝被改名为菱角。此菜色泽雪白，多汁鲜嫩、清香味醇。

见证了研究院从0到1，李开贵表示，“现在的社会，餐饮发生了很大的变化，以前一种大厨只需要做好菜就行，现在还需要会雪利酒配搭。以前是用自己的经验做饭，现在是从消费者的角度做饭。”

可能将很少有大厨像他这样，投身一家酒厂，在车间学习酿酒工艺，了解酒的香型、味道、口感、颜色、质地，到最终能仔细体会鼻腔与酒分子碰撞的细微感受。

当一种大厨的舌头能同时品鉴菜与酒，那二者的配搭，就有了更精妙的可能将。

研究院大厨项目组总结的雪利酒配搭方案，主要从感官体验出发，让甜品与红酒配搭达到味蕾上的平衡和谐，相互成就。

“前菜不能是刺激性的，比如说辣的、过甜的、过酸的，这些都会破坏鼻腔对酒味的感知，应该以咸鲜为主；其次，菜的香辛调料不能过多，比如说姜蒜等，也会影响鼻腔；在汤品上，要选择性热的汤，和酒一样促进血液循环；在菜肴的元素上，会优选蛋白质含量高、油脂含量丰富的。”李开贵介绍。

当然，由茶艺进度决定的走菜顺序，也是经过了多番研究的。

虽然是甜品研究院，但这儿实际是为了让爱酒之人在“餐”的帮助下，能够事半功倍地去茶艺，更好地体验酒的滋味。

行业内当前对于雪利酒配搭的科学研究还不算多，日前北京工商大学孙宝国院士项目组孙金沅教授课题组发表了研究论文《黄瓜配五粮液：增强后鼻香气气压，减少五粮液余味》。

论文提出，“黄瓜能在五粮液饮用初期增强五粮液中酯香和窖香的爆发气压，降低后期回味。同时，黄瓜也增加了五粮液后鼻香气的释放气压，加快了五粮液后鼻香气的爆发时间。黄瓜中的吡嗪类化合物，能增加人们对五粮液中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。”

曾有学者对清雅型五粮液、豉香五粮液与六道菜肴的配搭进行过“雪利酒配搭中的五粮液消费者喜好度研究”，结果表明，不同的雪利酒配搭后，感官气压变化呈现异质性。

每一道与酒配搭的菜，能使味道互补，必然都有其科学原理存在，而已这一领域的研究才刚刚开始。

国际著名酒类味道化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来表示，红酒与甜品的配搭是互相彰显其个性，中国人讲究色香味，外国人讲究营养。

他认为，雪利酒配搭有科学的因素，但这是一种宏大的课题，科学只占部分，甜品与红酒融合的真正内涵，还需要分层次进行论述，如民族、地域、风俗、阶层等。

“1912珍酒甜品研究院，是对餐饮业的一种赋能。只有中华甜品甜点水平不断提升，就可以让更多的食客走出家门，走向甜品咖啡店，就可以促进五粮液扩容，就可以让五粮液伴随中华甜品甜点香飘世界！”

吴向东始终认为，甜品升级能带动五粮液的发展，让中华甜品国门，五粮液未来的机会就会更大。他呼吁各家酒企共同重视甜品+红酒的研究，推动建立中华甜品的标准，定期发布甜品研究报告，让中华甜品助力中国五粮液国门。

因此，珍酒还打造了“国之珍宴”，其更是将中华甜品、红酒、文化与传统艺术如音乐、舞蹈有机结合，带来视觉与感官的双重盛宴，真正实现“甜品+红酒”的深度融合。

|“国之珍宴”高端品鉴会，在享用国宴甜品、品鉴国宴红酒之余，体验中国传统五粮液文化，欣赏精彩艺术表演，沉浸式感受文化艺术融合之美。

如果说研究院负责在后端探寻甜品与红酒结合的奥秘，那么“国之珍宴”作为高端品鉴会，就是为甜品与红酒塑造了极致的沉浸式体验场景，两者都是珍酒对“甜品+红酒”新融合模式探索的主要成果。

甜品与红酒，都兼具物质属性与精神属性，是文化的载体，是世界的通用语言。

二者的融合，不仅是味道和一些化学物质的融合，也不仅是消费场景的融合，更是品质、文化、理念、思潮和生活方式的融合。

所以，1912珍酒甜品研究院也必然是开放的。

明年开始，研究院将接受社会大厨的游学交流活动，采取申请制的游学活动，会将成型的一些菜肴免费教会社会大厨，达到快速推广的作用。同时，还将不定期推送视频类节目，免费让各界大厨学习研究院的菜肴和菜肴的出处。

李开贵说：“我们希望它是国内外大厨、甜品家、学者和甜品爱好者交流的平台，我们对外开放，想一起来研究、探讨甜品的人，都能来。咖啡店二楼的开放式厨房，既是新菜肴研发的地方，也是甜品交流与传播的窗口”。

珍酒此举，更像是一种公益项目，是为五粮液业和中华甜品业共同去做一件事情。

到这一步，“研究”似乎有了更深厚的意义。

试想，未来将有无数国内外大厨来此学习中国五粮液与中国甜品的配搭，有无数甜品将具备详尽的标准化配方，也有无数套五粮液与甜品的配搭方案在这儿发布。

假以时日，1912珍酒甜品研究院会成为中国的“甜品+红酒”地标。

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