呷哺呷哺曾经是火锅界的佼佼者，以一人一锅和高性价比吸引了无数年轻消费者。但近年来，随着消费升级和竞争加剧，呷哺呷哺试图通过转型升级和涨价来提高利润，却遭到了市场和用户的冷遇。其股价和业绩持续下滑，甚至出现了首次年度报告亏损的情况。呷哺呷哺究竟走错了哪一步？它还有没有东山再起的机会？

呷哺呷哺的涨价之路

019年水平，复苏之路已初现光明。但在这个庞大的市场中，火锅行业的整体格局仍然比较分散，市场集中度低，行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%，这就给了不少新玩家抢食大蛋糕的机会。

在这样的背景下，呷哺呷哺作为曾经的“连锁火锅第一股”，却陷入了困境。财报数据显示，2017~2019年，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年则达到62.3元。目前，呷哺呷哺单人套餐的价格已上涨到52元~79元不等。在大众点评上搜索呷哺呷哺一二线城市的多家门店，人均价格已上涨到80~100元之间。

值得注意的是，这也是呷哺自2011年公布财务数据以来，客单价连续第十二年上涨。而这一切都源于其在2017年6月宣布的“品牌升级计划”，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”。

呷哺呷哺的转型可谓从内到外。店面装修上，追求中式轻奢风，时尚感十足；位置布局上，U型吧台数量缩减，增加双人桌、四人桌；菜品设置上，提供鸳鸯锅，引入更多食材，特别是年轻人喜欢的现制茶饮。此外，锅具、器皿、摆盘等也增强品质感。

伴随环境、服务、菜品一同升级的，还有呷哺呷哺的价格。曾经2块钱的袋装麻酱和3块钱的饮料，都涨到了5块钱；单点食材的价格也普遍上调了1~2元1。呷哺呷哺的涨价之路，引发了不少消费者的抱怨和反感。

呷哺呷哺的涨价之痛

呷哺呷哺的涨价策略，显然没有带来预期的效果。相反，它让呷哺呷哺陷入了一种尴尬的境地：既失去了原有的快餐火锅市场，又无法真正打入轻正餐市场。

从财报数据可以看出，呷哺呷哺的客流量和翻台率都在下降。2020年，呷哺呷哺品牌餐厅的翻台率为2.3倍，比2019年下降了0.5倍；2021年上半年，翻台率进一步降至2.0倍。同店销售额也在持续下滑。2020年，呷哺呷哺品牌餐厅的同店销售额为22.11亿元，比2019年下降了24.9%；2021年上半年，同店销售额为17.02亿元，比2020年同期下降了23%。

这意味着，涨价并没有带来更高的收入，反而让消费者对呷哺呷哺失去了兴趣。一方面，原本以低价吸引的大众消费者觉得呷哺呷哺不再物美价廉，转而选择其他更便宜或更有特色的火锅品牌；另一方面，追求高品质和个性化的消费者觉得呷哺呷哺不够高端和有格调，转而选择其他更高档或更有创意的火锅品牌。

事实上，在火锅市场上，竞争对手并不少。除了海底捞这样的行业巨头外，还有小肥羊、四季民福、大龙燚、牛蛙王子等各具特色和优势的品牌。这些品牌不仅在产品、服务、环境等方面有所创新和提升，还在渠道、模式、营销等方面有所突破和拓展。例如，小肥羊推出了“小肥羊+”、“小肥羊火锅便利店”等多元化业态；大龙燚开设了“大龙燚自助火锅”、“大龙燚自助烤肉”等多品类门店；牛蛙王子则通过“互联网+”模式实现了线上线下融合。

损、，主要原因是部分门店选址错误、无法充分营业、关闭门店导致的一次性亏损等。为了应对危机，呷哺呷哺推出了多品牌战略，包括高端品牌湊湊火锅、茶饮品牌茶米茶、以及即将开业的新品牌趁烧、。呷哺呷哺表示，未来将继续扩张，在2023年计划新开门店230家以上。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：“火锅一哥”呷哺呷哺为何风光不再，食客：越来越高端，吃不起了

下一篇：包头的自助餐厅，你吃过下面哪家？