近日，“火锅料理师”成为国家认可的新工种。

早在2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

在火锅底料研发和生产领域深耕近三十年的周长春，可以称得上是一个“火锅料理师”。在1994年海底捞成立之初，他就在门店做炒料师傅，如今他已成为高级研发员，为锅底研发团队提供技术指导。

面对“火锅料理师”成为一个新的工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近三十年，他见证了海底捞规模化、标准化发展之下，火锅底料研发工作要求愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单。”

重庆市火锅协会会长陈国华介绍，火锅从业者都需要有一个成长的通道，过去是没有的，“火锅料理师”工种出现以后，通过系统学习、考试、培训，可以成为一级、二级、三级火锅料理师。

在重庆之外，各地的火锅培训班也“生意红火”，费用多在3000元以上，大多数学员是为了学成后开店创业。

【1】从“凭感觉”到“用数据”，岗位人才百里挑一

在早些年，周长春作为“炒料师傅”，依据经验评判是常态，感觉料放制、炒制得差不多便及时收锅。

而锅底研发，则可以依靠美食经验来寻找灵感。周长春回顾从业生涯，介绍称，就是到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃、思考，自然会有积累，知道一款菜品里有些什么食材，好吃的奥秘在哪里。

10月20日，周长春刚刚结束当日的新品品鉴活动。”这场新品已经是第五轮品鉴了，在根据五轮反馈意见依次进行调整后，产品表现愈发成熟了。”试吃新品并给专业意见，是他的工作核心内容之一。

“我最重要的工作工具，就是自己的这张嘴。”他总结到。正是这些年“嘴吃四方、不断思考”的经验积累，奠定了他成为锅底组研发员的基础。

这仅仅是第一步，从“凭感觉”到“用数据”，是市场对这一工种从业人员提出的更高要求。

随着火锅行业的规模化发展，要保证产品的品质的稳定性、食品安全性，作为“高级研发员”则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。

周长春具体说到，“现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其成分配比，进一步追求口味的独特性和稳定性。”

毕竟，探索产品标准化生产模式，以实现规模化生产，保证门店出品品质统一且供应量稳定，是海底捞锅底研发团队的重要工作内容。

周长春（右一）正在和团队一起工作

消费者口味喜好变化多样、求新求异，各类火锅品牌更如雨后春笋般相继冒出、抢占市场。为满足消费者的味蕾需求、迎接激烈的市场竞争，这让用工方对“火锅调料师”的重视有增无减。

“在公司新的新品战略之下，我们岗位的需求是不断增加的。要不断有效补充海底捞产品系统，让更多消费者在自家门店中找到心中所爱，因此我们也在不断吸纳人才。”海底捞产品委员会主任宋青介绍。

实际的招聘情况上来看，宋青说过“一百个人里，能有一个符合要求的，就很不错了”，周长春也认为，因为岗位专业要求过强，人才可遇不可求。

据了解，具备中餐的烹饪技术基础经验，具备一定刀工、会掌握火候、会炒菜，只是海底捞锅底研发团队的“入场券”，在面试环节很多面试者就因为现场炒制的菜品不过关，而面试失败。

宋青表示，随着整个行业的发展和进步，“火锅料理师”只是年轻一辈在这个行业的起点，其终点是食品工程师，所以要学的东西只会越来越多来配套该岗位，这个职业也只会越来越专精。

【2】3000元的火锅培训，大多学员创业开店

目前，在底料研发技术员之外，火锅厨师的平均薪资有限。

毕竟，在BOSS直聘搜索“火锅料理师”相关岗位信息，出现的“火锅厨师”大多为后厨员工、传菜员等，薪资在4千到6千元左右；厨师长的薪资较高、在7千到1万元左右；而相关工厂“火锅底料研发师”的月薪则在7000-15000元左右。

所以，大多人缴费参与火锅培训班，并非为拿到技能证明后找工作，而主要是为了开店创业。

“相比于炒菜、火锅厨师要轻松得多，加上目前金九银十，马上要进入火锅的旺季冬天，所以目前机构内60多个学员中，有10多个都是学习火锅课程，费用在2980元左右、包食宿，时间一般在5天左右，包教包会。”餐饮培训机构食尚香招生负责人张女士向记者介绍。

“可以免费带另一位合伙人来共同学习，但是火锅底料的核心配方你们要自己保密，开店后一个月炒一次再冷冻藏保存，只教给员工熬制等基础技能。如果是小型门店，做一些差异化的鱼火锅、蛙火锅也更有特色。”张女士表示。

据悉，各机构培训内容一般分为理论学习和实操演示，具体包括火锅各类底料炒制、老油炼制工艺；腌制技巧、各菜品刀工、蘸料制作等。

除此之外，“现在是在我们的创业扶持期间，是可以申请总部后期的创业指导，包括店面选址，办理相关营业证照、采购设备原材料，人员管理和营销技巧等。”张女士表示。

与之类似，厨博士、蜀名厨等机构的火锅培训费用都在2900-3600元左右。不过，新东方的火锅培训课程价格较高，为5888元，且时长在10天左右，相关招生负责人表示“我们只教技术，不负责后续就业或创业。”

【3】火锅行业竞争激烈，有待标准化发展

专属职业工种的设立，背后是巨大的行业规模。餐饮大数据研究与测评机构NCBD近日发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。

随着许多投资者关注到这一市场，2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家。

不过，火锅企业快速扩张的同时，倒闭率也居高不下。艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

究其原因，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，不具备长期的竞争力。艾媒咨询数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%），而传统人工炒制口味不稳定，面临着连锁火锅巨头们的威胁。

毕竟，截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%，几乎是餐饮整体15%连锁化率的两倍。其中，海底捞、小龙坎等火锅连锁店的员工一般是自行培养，其底料由工厂标准化生产则降低了成本。

根据Frost&Sullivan 统计，2025年中国火锅底料市场空间达418亿，目前已有红九九，颐海国际，红太阳，天味等行业龙头，市场集中度不高，仍有发展空间。

可见，“火锅料理师”这一细分工种的确立，有利于目前千万火锅从业者提升技能，促进火锅行业标准化、高质量发展。

九派财经记者 夏雯琪 欧俏妤

【来源：九派财经】

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