总第 3474 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

我们找到加盟商聊了一下

最近风声四起的 " 面 "

吉林，榆树，早上 8 点。

张兴（化名）早早地打开了店门，把门店的桌椅板凳归位后，转身进了后厨，清点物资。不一会，张兴的妻子小渝也来到了店中，和张兴一起开始了一天的准备工作。

张兴告诉内参君，他是一个退伍兵。退伍的时候手里没什么钱，和妻子一起借了十几万块钱，开出了这家五爷拌面。

" 我们这边小两口，自己盘个店面做生意的人有很多。我媳妇爱吃面，做得多、吃得多、也能尝出个好赖，我俩一合计，便开出了这家面店。"

张兴的这家面店，就是一家典型的夫妻店，店面不到百平。一般在工作日，两个人会早早的来到店里面打点收拾好，等到店员上班后，两个人便让店员接手，不会一直待在店里，因为两个人还忙着另一家面店的装修工作。

" 这家店是我开的第一家五爷拌面。一开始开店是借的钱，慢慢的回本后，手里面也有了点闲钱，这不正准备在五常再开一家。"

当内参君问起他为什么会再开一家面店时，他给出了一个十分质朴的答案：" 疫情期间，我干餐饮的朋友基本上关店的关店、倒闭的倒闭。这期间虽然我的店生意也大不如从前，但勉强活了下来，放开后生意一下子好的不得了 ……"

现在，像张兴这样的人还有很多。许多老加盟商跟着五爷拌面，一路从东北开到了北京、上海。

一位曾经在疫情期间关店，现在又选择重新开店的加盟商告诉内参君：" 疫情期间，对比了一下身边其他做餐饮的朋友，五爷给的补贴确实不少。现在疫情过去了，现在整个餐饮行业趋势一片大好，我还是想做餐饮 …… 想法就是，还想再开一家五爷拌面。"

和加盟商聊完，内参君辗转联系到了五爷拌面的创始人，在他口中听到了一个具体的二店率：

" 东北地区的二店率整体已经超过了 25%，黄河以北的二店率达到了 20%。疫情期间有些加盟商跟我说‘过去确实赚到了钱，但现在没钱交房租了，看不到希望，被反复折磨，就放弃了’。但是那些在 2018、2019 年的一些老加盟商，绝大部分还在做五爷的门店 ……"

两个小时的对话，让内参君对面食赛道、对五爷拌面有了一个新的认知。

五爷拌面的过去五年

都经历了什么？

五爷拌面目前为止门店数量已经突破 1500+。在这 5 年的时间里，五爷拌面成为面条品类首个突破 1000+ 门店的单一品牌。

" 这个数字虽然已经能做到行业头部的地位，可以让五爷拌面称的起‘代表’二字，但我们成立至今到现在，也确确实实关了将近 200 家店 ……"

说起关闭的门店，创始人脸上也充满了无奈和惋惜：

" 确实，五爷拌面门店布局大部分在东北、华北区域，是从东北生根发芽，走向全国的品牌。但东北这三年来成为了疫情的重灾区。尤其是 2022 年，黑龙江哈尔滨等多地一年 365 天，禁止堂食 200 来天，上班时间也未超过 100 天。在这样的困境之下，每一个餐饮品牌们都生存不易。"

五爷拌面也深知这份不易。

" 我们在 2020 年就开始了对于加盟商一系列的减免和帮扶，管理费的收取从 5 个点降至实收的 3 个点。这也导致管理费用的减免，让总部一年收入下降了几千万。"（推荐阅读：《餐饮 " 至暗时刻 "，五爷拌面砸下近千万元帮扶门店》）

" 但疫情这三年来我们没有闲着。" 创始人向内参君分析道，为什么中国的面食文化源远流长，却一直处于 " 有品类、无品牌 " 的尴尬局面？

原因无非有三，口味复杂难统一、供应链不完善、信息化基础差。

> 首先是口味复杂难统一的难题

中国是一个碳水大国，但每个城市都有其独有的 " 碳水胃 "。

十里不同水，百里不同山，不同地方的饮食习惯，口味偏好也都独具特色，而这一点在 " 面食 " 上体现的淋漓尽致。面食在不同城市的表现形式也都大相径庭：汤面、拌面、炒面每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。

五爷拌面把难题变成了机遇，用 " 拌面 " 这个细分赛道做切入口，拆解地域代表性面食，并以地方特色面食撬开每个碳水爱好者的心门。

" 重庆豌杂面 "、" 宜宾燃面 "、" 四川担担面 "、" 北京炸酱面 "…… 菜单上几十种 SKU 整齐划一的排布，在这里你几乎可以找到任何有区域代表性的特色面食。

> 其次，供应链制约品类发展的难题

除了产品之外，供应链也是制约很多面馆品牌扩张的关键要素。

据介绍，五爷拌面目前已投入上亿元在沈阳、长春、济南建设自有粉面加工工厂，去年新建的三个大型面条工厂也全部投产，这也让五爷成为了中国面条品牌中拥有最大面条产线工厂的公司，并且在全国 20 多个省布局了自己的仓储和物流。

现在的五爷拌面在哈尔滨、长春、沈阳等 20 个省会城市建设完成智能化的仓储物流中心，物流配送效率可实现在 T+1 内送达省会城市，T+2 内送达省会以外的外埠城市。

但五爷拌面的供应链加价率不到 20%。在去年原材料价格疯涨之时，面馆用料大头，油、面类原材料面向加盟商没有涨过一次价格，五爷拌面面对供货商进行一次又一次的议价，抗住了这波压力。

> 还有模型制约品类大规模发展问题

在基于对未来判断的趋势下，五爷现在主推 60-80 平米的精致店型，俗称小店模型。

这类模型讲究做 " 会说话的前厅 "+" 傻瓜式的后厨 "，只用 2-3 个人就能做起来。因为投资低，所以回本周期相对于 " 顶天立地 " 式店型，要短上一大截。这样的精致店型，回本周期一般在 3-4 个月。

五爷能拥有这样看似不可思议的回本周期，其实也经历了多番调整。

疫情前，一间五爷拌面的标准店型回本周期在 6-10 个月，疫情期间这个数字被拉长到了 12-18 个月，也就是一到一年半。现在，五爷拌面的标准店型的回本周期又降到了 8 个月左右。

> 最后，面食对于堂食依赖性太强的难题

五爷拌面对于外卖端一直大力扶持，对于线上门店包装、平台活动引流、评分等级、餐品包装、外卖配送等流程进行全套培训操作。

从品类和平台系统入手，解决了面食外卖难问题。

一方面，拌面相对于汤面，更适合外卖配送，其口感与堂食差别不大；另一方面，总部针对外卖端，组织专业团队进行各门店辅导与扶持，并每月拿出大额专项资金，在外卖平台进行流量投放，帮助加盟店拓展外卖端，为门店 " 开源 "，贡献更多营业额。

五爷把外卖做了起来，成为门店拓宽赢利的主要渠道。数据显示，2022 年五爷拌面全年外卖销售超1800 万单，外卖营业额突破 5 亿元，对比上一年度提升约 30%，现如今已成为外卖平台面类头部商家。

五爷拌面的未来五年

要做下一个 " 麦肯 "？

五爷拌面的前五年将华北、东北作为 " 主战场 "，实现门店数量从 "1" 到 "1500+" 的突破。

站在品牌 5 周年的转折点上，五爷拌面希望继续做大做强华北、东北地区，站稳该地区面赛道领军品牌的位置，同时将重点深耕黄河以南区域，强力开拓华中、华南市场，扩大品牌的影响力，期待未来五年全国门店突破 5000 家。

加盟出身、靠加盟成就大业的五爷拌面非常清楚：未来五年愿景，即实现建立品牌持续赋能加盟商、以长线思维布局品牌的基础上。

五爷做了这三件事：

1、免除隐形费用，将开店成本压缩至 "2 个人，10 万块 "

餐饮人都清楚，加盟费和最终建店投入差很多，一间门店落地，有非常多细枝末节的开销项目，最后组成一笔不小的金额。

五爷拌面相关负责人介绍，品牌方为了庆祝周年庆，做了一个全新的招商政策——送全套后厨、收银设备还有培训，免除互联网上所谓的隐形费用。核算下来之后，五爷拌面喊出了一个口号——" 两个人开面馆，10 万块就能干 "。

" 在经济逐渐复苏的背景下，我们希望给创业者提供一个更低成本的一个创业方式。"

2、品牌方承担营销费用，让利消费者，为门店吸引客流

五爷拌面一直在针对广大顾客端做营销。一个月上新一次营销活动，让消费者能够享受到切实的优惠，也能让加盟商通过这些营促销活动进一步的拉升收入水平。

五爷拌面在品牌推广上继续发力，在抖音、百度、小红书等新媒体平台上全面启动新一轮推广计划。每月拿出巨额推广费用，抢占优质资源位，打造品牌价值。

3、用真金实银帮扶加盟商

五爷拌面创始人表示：" 我们去年 2022 年一整年做的事情，就是帮助加盟商在这个艰难的环境中活下去。在 2022 年我们光拿出来补贴加盟商的营销费用，差不多有 1200 万。截止至 2022 年底，减免及补贴加盟商费用超过了 5000 万元，数据显示，去年放眼整体餐饮业，直接消亡的门店数量差不多有 60 万家。而去年一年，我们基本上没有做其他任何的事情，只是坚定不移的在帮助门店，教会他们如何去生存。"

一位深圳龙岗的加盟商在一封感谢信中写道：" 公司给了我们巨大的帮扶，外卖扶持金，抖音线上推广，指定专属堂食引流活动，承担活动费用，减免运营管理经费。"

在有了这种长线布局的基础思维后，五爷已经开出拓展计划中的试营门店。

像是在山西和陕西这类面食大省，五爷拌面已经开出了 50 余家门店，这些门店的日常能做到七八千的营收，节假日能做到 1 万左右的营收，门店表现依旧亮眼。这也能从侧面说明，五爷的面不畏惧竞争，模型依旧能打。

创始人也表示今年预计在这两个省份能开出 200 家门店。" 三年来，老百姓的消费能力在降级、投资能力也在降级。而投资小、回本周期快，用人少的店面模型一定是餐饮行业未来的发展趋势。而五爷正在努力跟上这个趋势，成为未来潮流中的一份子。"

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