上一篇中，与大家分享了「和菓子的历史与分类」，这篇我们就聚焦在和菓子的现代创新。

创新和菓子在日本有一个专有名称，叫做新感觉和菓子，这一概念其实包含了通常所说的洋风和菓子，因为和菓子的创新，不仅限于西洋元素的引入，和菓子脉络内同样具有创新空间。同时，正如前面所提到的，「和菓子」与「洋菓子」的界限正在逐渐模糊，人们已不再拘泥于到底是和是洋，重要的是要能带来新的感觉，迎合现代人新的喜好。

随着近年来，尤其在年轻人中出现的「和菓子離れ」（和菓子疏离）现象，不少老牌和菓子店都创立了新的子品牌，一边继续坚守着传统，一边也以传统和菓子的制作经验为基础，进行创新。同时，新一代和菓子职人也成长了起来，他们虽然接受的是传统训练，但开阔的视野使他们不断寻找着和菓子新的可能性，摸索着新一代和菓子理念。

此外，对传统的突破也意味着跨界的可能，从零开始创立一家传统和菓子店或许是困难的，新感觉和菓子却不同。咖啡或黄油等其他领域的品牌，也能以自己独到的定位，在和菓子市场占有一席之地。

老铺创立新的子品牌，既是生存策略，也能在维系住传统的同时，充分利用传统的积淀。也因此，这成为了最常见的创新思路，在和菓子老铺林立的京都尤其如此。

鹤屋吉信「IRODORI」

如始创于1803年的鹤屋吉信，就于2015年成立了新的品牌「IRODORI」，意为多彩，以日本传统的六种颜色为理念，表现一天中时光的流动。

可以看出，「IRODORI」依然未脱离传统和菓子的审美意识，但不管是店内氛围还是产品，都融入了更多现代元素。事实上，他们所想要表达的，正是进化中的传统，他们是在以一种发展的视角来看待传统。

「IRODORI」的产品于传统中透出现代感 | d-b-s.co.jp「IRODORI」的最中使人联想到马卡龙，不过馅还是传统红豆馅 | toranomonhills「IRODORI」的有平糖实际上表现的是京都的名胜，分别是宇治、鸭川、祗园、嵯峨野与西阵 | omiyadata

亀屋良長 「吉村和菓子店」

另一方面，面对现代人对和菓子的健康诉求，这些老铺也依然做出了回应。同样始创于1803年的亀屋良長，于2016年创立了子品牌「吉村和菓子店」，以天然甜味剂代替升糖指数高的白砂糖。

虽然历史上和菓子确实曾采用从植物中提取的天然甜味剂，不过大成于江户时代的和菓子，还是以使用白砂糖为主，因此对于重视传统的老铺来说，将白砂糖进行取代其实并非易事。

「吉村和菓子店」主要使用椰子糖、甜菜糖、异麦芽酮糖醇等，此外在其他食材的选择上也以天然、健康为基准。

「吉村和菓子店」的「鳳瑞」，加入了种类丰富的谷物、坚果 | alfaromeo-jp「吉村和菓子店」的「美甘玉」带有生巧的质感 | alfaromeo-jp

又一庵 「マタイッコタベタイカフェ」

还有一种思路，那就是开设自己的咖啡馆，拉进和菓子与人们日常生活之间的距离。

始创于明治4年（1871），位于静冈县的老铺又一庵，或许因为继承了明治的开放气息，在创立了旗下新品牌「MATAICHI KINTSUBA」之后，又于2019年开了一家咖啡馆，将自家代代传承的「金锷」与最新的甜点相融合，让人们能在店里轻松地享受到新感觉的金锷甜点。

又一庵原本就主打「金锷」，其分类为生菓子中的烧物，是将加入了寒天而凝固成方形的红豆馅裹上薄薄的面皮，经煎制而成的。新品牌「MATAICHI KINTSUBA」在馅上做了很多突破，比如推出了多彩「金锷」，除了经典的红豆馅外，还有牛奶馅、毛豆馅、咖啡馅、南瓜馅等。此外也吸收「金锷」的灵感，推出了如红豆曲奇等西洋甜点。

「MATAICHI KINTSUBA」的多彩「金锷」（图为切面） | marche

而旗下咖啡馆，则更像是将「金锷」作为甜点的一大元素，脱离了作为和菓子店的限制，在创新上就更见大胆一些。

比如将「金锷」融入松饼、蒙布朗等甜点中，或是将红豆馅作为芭菲、咖啡中的食材，以及在「金锷」「白玉团子」等传统和菓子中融入奶酪等。

不过可以看到，即便是求新，他们也始终将自身的传统作为立足点，这在增加了品牌辨识度的同时，也使得创新有了更为坚实的基础。

「マタイッコタベタイカフェ」店里的甜点：芭菲、松饼和咖啡 | mataichian

「wagashi asobi」稲葉基大

谈到新一代和菓子职人，「wagashi asobi」的创始人之一稲葉基大是绕不开的。在和菓子老铺「虎屋」工作了20年，其间还曾被派去纽约工作了6年，此后与同样作为和菓子职人的伙伴浅野理生，于2011年共同创立了和菓子品牌「wagashi asobi」。

「asobi」意为玩耍，他们不希望和菓子仅仅止于商品，而是希望通过和菓子，与不同领域的人一起玩耍，探索和菓子新的、有趣的可能性。

同时，他们也看到了和菓子在历史上对于他国文化的吸收与融合，这是和菓子进化的过程，而这一进化一直在持续。在如今这个时代，对「和菓子」「洋菓子」进行区分实际上是对和菓子的限制，而他们希望作为和菓子这一文化的小小支流，将其与时代进行连接。

二人的成名作「干果羊羹」与「香草落雁」，便是在和菓子这一文化脉络之上，面向新时代的作品。「干果羊羹」最初是为搭配面包而作，红豆馅、黑糖、核桃、果干，这些食材构成了一幅极具现代感的图像，然而其每一个元素事实上都能在历史中找到对应。

「干果羊羹」与「香草落雁」 | youseeaandiseeb

同样，将迷迭香加入「落雁」这一构想实在是前所未有，但迷迭香其实于江户末期就已传入日本。还有木槿、洋甘菊、蔷薇、抹茶、草莓、柚子，它们使「落雁」的「甜」这一单一性格变得丰富，也使人遥想古老的「木菓子」时代，菓子与草木之间的紧密连接。

直到现在，「wagashi asobi」依然在继续打磨着他们的成品作品，或许曾经的创新也能因这一专注而在时代的流动中变为经典。

「UCHU wagashi」木本勝也

于2010年成立的和菓子品牌「UCHU wagashi」的创立者木本勝也其实并非和菓子职人，而是一位平面设计师。然而，正是这一不同的职业背景，使得他的和菓子具有了极为崭新的面貌。

和菓子店的橱窗千篇一律的模样成为了他走上和菓子道路的契机，没有制作经验的他，最初只能与其他和菓子制造商合作，自己仅提出设计方案。但对于有着几百年历史的老牌和菓子企业来说，要一下子接受一个没有任何制作经验的年轻人的想法并非易事。于是，为了100%实现自己的想法，只好独立。

最早的产品「drawing」系列落雁，看似简单，但人们能自由地将其组合成不同的形状，进行再创作。落雁原本就是茶席点心，常用来招待客人，「drawing」系列使得主人能通过创作，传递出自己的待客之心。这一造型上的创新，在观念上其实反而是一种回归。

「drawing」系列也会根据不同的季节、节日等推出新品 | uchu.co

「drawing」系列取得成功后，「UCHU wagashi」继续深耕落雁，此后相继推出「animal」系列，「京都物语」系列等，他们相信，正如店名「UCHU」（意为宇宙）一样，和菓子的可能性是如宇宙那般大的。

「animal」系列 | lumine.ne.jp

CANOBLE「MOTIF.」

作为日本国内风味黄油的先驱，CANOBLE致力于开发可直接食用黄油。在推出了一系列风味黄油、黄油巧克力、以黄油为主要食材的蛋糕等颠覆了人们对黄油的认知的产品后，于2019年又推出了首款黄油和菓子「MOTIF.」。

在饼皮的开发上，他们找到了最适合搭配黄油的介于求肥和大福之间的质地，内馅则为发酵黄油混合朗姆酒渍葡萄干。

对于习惯了红豆馅的人们来说，黄油独特的质地与风味，或许会带来与以往完全不同的感受。而黄油品牌与和菓子的跨界，或许对于和菓子业界来说，也会是一场新革命的开始。

CANOBLE的风味黄油 | fashion-press黄油和菓子「MOTIF.」 | haconiwa-mag

珈琲回廊「虎之助」

2021年，熊本市经营咖啡豆烘焙业与咖啡馆的企业「珈琲回廊」创立了旗下和菓子品牌「虎之助」。「虎之助」的理念为「和菓子美术馆」，这也使得其无论在陈列，还是在和菓子本身的创意上，都更强调观赏性。

店内黑色与银色的主色极具现代感，没有任何其他装饰，被置于展台上的和菓子如美术品般被凸显了出来。其主要产品水果大福，由于在外皮中加入了竹炭而具有黑色的外观，映衬出内部鲜艳的水果剖面，使这些寻常的水果也似乎具有了一种不同寻常的美感。

「虎之助」店内 | prtimes.jp

一个大福的定价在500日元左右，约合人民币28元，并不便宜，但「虎之助」希望带来的是一种将和菓子作为艺术品的新消费体验。这或许也是将和菓子的观赏性推到极致所自然产生的结果。

「虎之助」的水果大福 | somekenblog

当我们再来回望中式点心，会看到，其实关键不在于复兴也不在于创新，历史是不断向前的，任何事物都处于发展中，我们需要站在这条历史的长流中，回望过去，把握现在，预见未来。

继承传统，掌握当下消费者的喜好与需求，并在一定程度上对未来的流行趋势加以预测，这或许比炒冷饭式的复古、博眼球式的创新都更能在历史中站得稳一些。

文 | 叶涛

编辑 | Mogu

图 | 网络

参考文献：

「和菓子の変遷と菓子屋の展開」

「和菓子業界の発展と特徴」

全国和菓子协会：http://www.wagashi.or.jp

「唐菓子の海域交流的研究ー食文化研究のニューウェーブー」

「「あん」の新たな利用のための市場調査と若者世代を対象とした嗜好調査」

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