火锅现在风行全国，还逐渐开始在海外占据潮流美食的一席之地，各种新奇的火锅形式层出不穷，体现出中国人对美食的创新精神，尽管一些美食家认为火锅破坏了食物本身的韵味，但普罗大众却很难抗拒火锅的诱惑，很多人都喜欢吃火锅，但说起火锅的历史却没多少人知道，今天咱们就来聊聊火锅发展与演变的历史。

掐丝珐琅花卉火锅

商周青铜鼎

最早发明火锅的人无从考证，那么火锅的源头要从何说起呢？关于此事至今尚无定论，有种说法认为商周时期的青铜鼎就是火锅的原型，其中“温鼎”还有专门用于添炭的部位，显然是一种用来加热保温的器具。

西周晋侯温鼎

网络流传的考据文章提到《韩诗外传》中有“击钟列鼎”的记载，人们将牛羊肉放入鼎中煮熟分食，很多相关文章都信以为真并大量引用，提出战国时期就已经出现火锅的结论，可事实上《韩诗外传》中并没有这四个字，这种说法只是传闻而已。

西汉铜染炉

西汉海昏侯墓曾出土一件奇特的青铜三足器，与现代的火锅十分相似，在场专家研究后认为这就是汉朝的火锅，很多媒体都进行过报道，但我们依旧很难想象这件三足器作为火锅使用的场景，北京大学文博学院的胡东波教授认为，这件疑似火锅的器皿可能并不是火锅，而是一种保温器，根据炭盘所能承载的炭量推测其无法将食物直接煮熟，更有可能的用法是将煮熟的食物端上去保温。

海昏侯青铜温鼎

另一种西汉时期的青铜器以炭炉为主体，下面有承接炭灰的盘，上面放置可活动的杯子，出土时将其命名为“烹炉”或“温酒炉”，现在基本上都称为染炉或染杯，学界多以温酒器论之，近年有学者提出其为专门温食豉酱的器具，还有学者认为这也是一种火锅，但这类器具体型较小，染杯容量不超过三百毫升，整套炉具不超过十五厘米，用来加热肉酱还行，用来煮火锅就很不合理了。

西汉染炉

魏晋五熟釜

魏晋南北朝时期出现两种奇特的炊具，也与现代的火锅差不多，一种是铜爨，《魏书·獠传》记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食。”，这种铜爨并非中原人使用，而是少数民族的特有炊具，另一种是五熟釜，《三国志·魏志·钟繇传》记载：“魏国初建，为大理，迁相国，文帝在东宫，赐繇五熟釜。”

五熟釜

魏文帝曹丕当太子时，送给相国钟繇一个独特的锅，并称赞此锅可以同时煮出五道不同的菜肴，五熟釜内有分格，类似现在的鸳鸯锅，许多人认为这两种炊具便是火锅的雏形，不过火锅的关键不在于“锅”，而在于“涮”，文献中只提到两种锅使用便捷，但对锅的用法只字未提，要将这两种锅认定为火锅的原型，似乎并没有太大说服力，甚至可以说可能性很低。

唐朝小火炉

唐朝大诗人白居易有一首脍炙人口的《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”，有人提出所谓的红泥小火炉就是火锅，这一说法被收录进《中国烹饪辞典》等专业书籍，还有商家经过研究复原出了唐朝的红土小火炉，不过按照诗意理解，这个小火炉应该是用来温酒的。

小火炉

古代的酒大多是米酒，未经过很好的蒸馏过程，含有杂质较多，通过加热将其中的甲醇等杂质挥发掉对身体更有好处，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，显然表达的是温酒之意，与“能饮一杯无”前后呼应，仅凭“红泥小火炉”就联想到火锅有些匪夷所思，况且存世的唐朝文献数量庞大，仅唐诗就有近五万首，几乎不存在除了白居易之外，任何人都没有提及火锅的可能性。

南宋“拨霞供”

如果要说与现代的火锅真正相似的，应该是南宋林洪在《山家清供》中提到的“拨霞供”了，林洪是南宋晚期泉州晋江人，他所著的福建食谱《山家清供》共两卷，一百零二节，其中对“拨霞供”有详细记载。

拨霞供

林洪到武夷山拜访大师，恰有一只兔子无人烹煮，大师便吩咐他将兔肉切片后腌制，在桌上摆好风炉，再准备半锅汤底，每人一双筷子，夹起兔肉放入汤底摇摆煮至熟透，蘸上调料便可食用，这其实就是涮肉，与现在的涮羊肉并无二致，几年后，林洪在京城的友人杨泳斋家中吃饭，再次见到了这种吃法，他很激动并作诗纪念，还特别强调说猪肉和羊肉都可以这样吃，看来大师和杨泳斋两人才是中国火锅行业的开创者，堪称中国火锅第一人。

《山家清供》

这位大师很可能就是南宋末年著名的诗僧止禅师，他有一首《卜算子》流传后世，颇有几分豪迈气概：“书是玉关来，泪向松江随。梅自飘香柳自青，嘹唳征鸿过。沙漠暗尘飞，嵩岳愁云锁。淮上千营夜枕戈，此恨凭谁破。”，南宋末年江山改易，许多英雄豪杰遁入空门，或许止禅师便是其中之一，他吃兔肉也就不难理解了。

清朝万菊锅

虽然宋朝也有类似的吃法，但也只是昙花一现，并没有普及开来，明朝数百年间几乎没有相关记载，显然不是很受欢迎，真正推广火锅的还是清朝皇室，“火锅”这个词应该就是出自清朝皇宫。

掐丝珐琅团花纹菱花式火锅

康熙皇帝举办的“千叟宴”中有一道“野味火锅”，“随上围碟十二品，鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。”，乾隆皇帝也举办过足有一千六百五十只火锅的火锅宴，清宫御膳档案中常出现野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅等。

《万寿庆典图》

皇室的喜爱再加上自身的独特魅力，火锅很快就在京城流行起来并影响全国，当时火锅有多受欢迎呢？定居南京的著名诗人袁枚曾为此撰文《戒火锅》，收录在其名著《随园食单》中，文章中说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。”，这种批评也从侧面体现出火锅的受欢迎程度。

《随园食单》

清朝皇宫中还有一种高档火锅名为菊花锅，深得慈禧太后的喜爱，《御香缥缈录》中详细记载了菊花锅的制作方法与食用方法，简单来说就是将白菊花瓣放入鸡汤之中，让菊花的香气渗透到汤中，再用来涮各种生肉片，别有一番风味。

川味麻辣锅

川菜在古代就已经很有名了，据宋朝的《东京梦华录》记载，宋徽宗年间汴京就有很多川菜馆，不过当时辣椒还没有传入中国，所以川菜跟与今天相比有很大区别，而以麻辣鲜香著称的四川火锅历史并不长久，大概在清朝末年才开始在民间流传，有人说发源地在四川泸州，也有人说发源地在重庆江边。

四川火锅

四川火锅与重庆火锅在国内享有盛誉有两个历史时机，一是抗日战争时期，民国政府定都重庆多年，许多政府官员和著名学者吃到重庆火锅后都被其美味折服，由于名流要员的代言与宣传，川式火锅的影响力水涨船高，可与老北京火锅分庭抗礼，二是改革开放之后，现在我们所喜爱的许多菜肴都是改革开放之后才出现的，大量辛辣的川菜也是在近几十年逐渐完善的，川式火锅也就是在此期间逐渐走向全国。

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