餐饮未来有两个趋势，我认为特别重要。

这两个趋势，我管它们叫：

“我们都一样”和“我们不一样”。

……

一怪，你在逗我？

且慢且慢，这两个趋势，是我前天参加上海餐饮大会的论坛，总结出来的。

我怀疑这是今年最大型的餐饮展会了，现场人山人海，大多数是冲着咖啡茶饮展区、和餐饮设备展区去的。

我不是餐饮经营者，我只是个吃货，附带着写点文字。我此行的目的，是去参加展会上的一个论坛——

“餐饮策划设计驱动力大会”。

是苏州一家叫“合众合”的餐饮设计公司主办的。

虽然是设计的视角看问题，但众嘉宾的发言，还是让我耳目一新。

一

“我们都一样”

第一个趋势，是餐饮在变得越来越标准化。

开一家餐厅，前期要进行很多调查。但以往，最多就是老板蹲个点，粗粗统计一下。

我上个月写过的娣安娣老板周景辉。他93年就到无锡，为了开一家美式快餐厅，亲身实地统计了大量消费数据。

93年可是26年前，那时候还很原始，他能有这种头脑，已算餐饮企业家中的翘楚。

只不过，现在方便了，都不用你老板做，设计公司都帮你做好了。

一个项目，从菜品开始，到菜的价格、顾客类型、服务员数量、餐桌面积，再算出人均的餐位数。这些在开店前全部计算完毕，目的只有一个——

节约成本，提高效率。

这一点，怡红园的老板顾伟愉，也曾经跟我强调过，他说传统中餐最大的困难，就是标准化。

顾老板为什么又开了家“顶顶牛”？就是因为可以标准化，可以开连锁，可以搞外卖，增值啊。

大会主办方、合众合的创始人姚哲，分享他们的工作经验时，谈到一个观点：

过去单纯的开家店，帮你设计一下，装修一下，然后开门迎客，这种模式已经行不通了。

因为很多店，死就死在选址。

尤其是新品牌。

姚哲团队就针对这个问题，从选址开始，全方位做了系统规范。

这若放在娣安娣时代，是不可想象的。

餐厅里的装修建材也一样，都模块化了，这有点像地产领域，有些住房已有实现。

接下来餐饮，尤其是连锁餐饮，也会普及。

二

“我们不一样”

这是我想说的第二个趋势：餐饮更加地强调差异化。

这一点，相信各位餐饮人们，比我有经验。

我去的每家店，都有那么几个招牌，可能是一道“火焰牛蛙”，可能是“跪地服务”，可能是店里的一口大水缸，或者是一张印着美元的餐巾纸。

但也有甚者登峰造极，外观、空间、体验，从里到外统统不一样。

比方说桂满陇，人气旺得一塌糊涂。无锡桂满陇开在八佰伴，我上次去朋友请客，排队排了快3个小时，才进去。

不过进门一感受，确实非同一般。桂满陇创意取自南宋文化，内部空间可以说雕梁画栋，美轮美奂。

每个人进去吃，吃之前必做一件事，就是拍照发朋友圈。

这哪是去吃饭……这是去逛景点的。

桂满陇内景

这就是大会到场的设计大咖，刘道华说到的，景点化。

你以为现在的人，去饭店都是填饱肚子？那就错了。现在消费水平上升，裹腹只是基础需要，更重要的是社交。

其他元素也很重要。刘道华分享了一个案例，西贝莜面村，餐厅里最经典、最显眼的，就是红白格子桌布。

当时刘道华曾建议西贝的创始人贾总，拿掉苏格兰格子，换成别的更现代一些的。

回复，绝对不行。

事实证明，贾总是对的。红白格子已经成为了一个重要的视觉符号，被大家牢牢记住。

为什么差异化，都喜欢用视觉元素？

因为视觉最具张力，传播快，性价比也最高。

三

老字号迷思

以上两个趋势，都是从餐饮设计的角度，来讨论得出的。毕竟这次大会，就叫“餐饮设计驱动力大会”嘛。

不过除了这两点，还有一些内容，我想分享给大家。

这是我听了上瑞元筑的设计总监范日桥说的话，得出的启发。

他有一句话，原话是：“探索最具当代文化口味的表达……不能做成老古董，因为老古董只能被供着，被保护，没有活力。”

这句话没有出现在大屏上，一掠而过，但我把它记了下来。

身为无锡老字号评审专家，不免让我想到餐饮老字号们的现状。

范日桥继续说，传统餐饮需要寻找的出路，是用文人姿态，创造商业价值。

就是说，文化是要讲的，但不能高冷。

现实中就有成功案例，比如央视的中国诗词大会、见字如面、朗读者等等节目。依然是传统的东西，但更迎合老百姓们的审美，让人容易接受。

范日桥举例神雕侠侣电视剧，从83版到18年最新版，换汤不换药，依然吸睛

“耳目一新，似曾相识。”但比较遗憾，就我观察到的本土老字号，不少还停留在“老古董”阶段。

当然，话说起来容易，做到没那么简单。这恐怕是老字号经营者们，需要认真揣摩的一点。

发言嘉宾众多，诸如亚洲吃面公司、还有本土的餐饮设计公司麦设计，内容可谓精彩纷呈，恕篇幅有限，不能面面俱到了。

不多说了，如果想了解更多干货，可以点击下方“参考阅读”的链接，或者关注主办方“合众合”的公号（微信搜索合众合即可）。

您有什么看法见解，不妨也留言说下～

参考阅读

1000+餐饮设计同行齐聚上海，共同见证餐饮策划设计力量

娣安娣，无锡第一家洋快餐，是怎么消失的？

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