不知不觉，走过了那么多城市，吃过了许许多多当地特色的粉和面。

回来后常常想念。

来自 16 个城市的 33 碗粉和面，和你分享。

苏州｜吃面大城欢迎你！

苏州人吃面，吃得精细，吃得讲究。春夏秋冬各有经典面食，也算是祖国大地上独一份了。这里只介绍 3 碗哟〜

三虾面：苏州奢侈吃法之大成

春末夏初，苏州人的时令三虾面上市。

只卖一两个月，错过要等一年。

所谓三虾，即虾籽、虾仁和虾黄（虾脑）。这一盘，你猜要剥出多少河虾？

来看双人套餐！一碗面，一碟三虾，盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤，看了就想吃啊啊啊啊！

两面黄：焦香鲜美和弹牙

苏州本地食客特别青睐的两面黄，煮好的面条用油煎至金黄，颇有麻油馓子的架势。

浇头有多种，这碗是鳝背虾仁。

吃两面黄，要趁底部的面条被汤汁浸软，翻上来，再拌开。这样的面条爽滑无比，嚼起来又微带酥脆，无法抗拒！

配两面黄，照例有好多种浇头，喜欢吃弹牙的鳝鱼啊〜

野鸭面：滚烫鲜香，红烧配面

上次去苏州，还吃到一个野鸭面。你可以看成是红烧野鸭做的砂锅面，滚烫鲜香地端上来，吃得超开心。

鸭肉入味，加了京葱进去，汤底滋味醇厚。

贵阳｜老干妈的家乡面爽粉鲜

老干妈的家乡贵阳，吃得非常精细。这个城市不仅有特色的「肠旺面」，还有特色的「花溪牛肉粉」。

肠旺面：肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆

肠旺面，肠是肥肠，旺是猪血，面是加了鸡蛋特制的脆面，红汤清亮不腻口。

红色粒状的是脆哨，猪油渣的升级版，经过调味，口感酥脆，加在面汤里非常香。

面汤一般以猪骨和鸡架熬成，但每家肠旺面都有自己的汤底配方。

红汤清亮不腻口，不会特别辣。

吃不了辣的可以问店家要一碗免红油的，汤底依然鲜美浓郁。

浸了面汤以后的大肠肥美软糯，一筷子夹起来，便开始快乐地抖〜动〜

面条劲道爽滑，呲溜一口～满足

花溪牛肉粉：汤鲜味美，滋味浓醇

牛肉粉也是贵阳特色，而花溪地区的牛肉粉，又以汤鲜味美最为出名

浇头常见的是牛肉和牛杂，每家还会有不同的特色。

一碗好吃的花溪牛肉粉，汤头清亮，原汤味浓，搭配米粉一起吃才更香。

吃粉，配一罐当地特色的杨梅汁，爽！

泰州｜鱼汤配面的城市

泰州人爱吃鱼。去泰州，鱼汤和面的搭配一定要试试。

鱼汤面：真·鱼汤熬制

首先，你可以来一碗又香又鲜的鱼汤面：

汤底由野生黄鳝骨、活鲫鱼、猪筒骨分别煸炒后，以大火慢慢熬制而成。

麻油拌面：配鱼汤超香

还可以来一碗麻油拌面：

手擀面弹牙有筋道，均匀挂着酱汁，配上一碗鲜鱼汤，超香~

潮州｜这个城市爱吃粿条

粿条是潮州的最具特色的传统小吃。来到潮州，不吃一碗粿条感觉白来一趟。当然，潮州河粉也别错过哟～

牛杂粿条：碗里每样都脆嫩鲜甜

潮州粿条，不同于广州的河粉，形状更细，口感更弹。

牛杂粿条，下单后现灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去汤，再是粿条、牛肉和毛肚，看似随意，顺序却一步都乱不得，这样才能保证一起出锅时，碗里的每样都脆嫩鲜甜。

切得薄透的牛肉烫得刚刚好，端上来的时候还是粉嫩粉嫩的。

喜欢！

潮州肠粉：卤汁亮，肠粉滑

还有潮州的肠粉，用酱油调的卤汁亮亮的，滑嫩的肠粉裹着生蚝、猪肉、豆芽等、浸在汤汁里有咸鲜味。

店家会在桌上放好自制的菜脯和辣酱，吃的时候按喜好加一勺，提鲜。

吃完来份鲜切水果，浇上酸甜的甘草梅汁，鲜甜多汁，想着想着，口水又要留下来。

腾冲｜米粉的X种变身

云南腾冲是个好看又好吃的边陲小镇。云南的米粉出名的好吃，腾冲自然不在话下。

烧肉米线：酥嫩烧肉配酸辣米线腾冲的烧肉米线，浇头是大块猪肉用香料腌制后在炭火上烤，外酥里嫩，超香。

调料很特别，除了常见的辣椒油、芝麻油、香菜等，还加了醋和蒜水，酸辣开胃。

烧肉切丝，配炸过的小粒酥肉，好吃到要上天～

烧肉卷粉：整张米皮卷着吃

腾冲还有一种烧肉卷粉，整张米皮上刷自制酱，铺豆芽、黄瓜丝、烧肉丝和酥肉，卷起来吃。

一口下去，酸辣咸香，酥肉的香气满溢，口感超丰富，研究员一次能吃俩。

饵丝：浓郁高汤柔韧米香

筒子骨熬的高汤浓郁鲜香，饵丝吃起来有点像细面条那样柔韧，又带着米香，研究员回来后一直想念！

腾冲是饵丝的发源地，和云南其他地方不同，这里的饵丝是用当地特产的硬米做成，更有嚼劲。

福州｜有一碗特色的「捞化」

在福州出差，回来后念念不忘的，是坐在路边吃的一碗「捞化」

捞化全称捞兴化粉。一碗当地米粉，入高汤里一烫，配上各种内脏、小海鲜，捞出一道道美味。

捞化：浇头是满满的内脏和海鲜

吃捞化，浇头现选现制：店家根据食材不同处理好，入锅汆烫个几十秒不等。

食材主要是海鲜及内脏。

然后淋上虾油一起端上桌

虾油是捞化中必不可少的调料之一。通常以鲜虾、小杂鱼等腌渍后发酵提炼，味道咸鲜，又带着一股特殊的香味。

粉可以带汤也可以干拌，拌「虎纠」特色的虾油咸鲜入味！

当地人推荐干捞吃法，另配浇头，想吃多少点多少！

最喜欢小鱿鱼，蘸虾油鲜嫩脆甜。

乐山｜麻辣烫的故乡有不辣的面

从成都出发，一小时高铁，抵达乐山。

全国人民都爱的麻辣烫，发源于乐山。

不过四川乐山的关帝庙排骨面，是怕辣星人也可以放心尝试的一碗面。

排骨面：酥烂软糯，浓香鲜美

面用的是碱面，筋道。汤则是用排骨熬出来的，浓香鲜美

夹起一块排骨，炖到酥烂，已经是骨头和肉轻易分离的程度了。吃起来软软糯糯，肉香味十足。

还可以喝杯当地特产峨眉雪，外面轻易喝不到。

香港｜平民美食的天堂

香港街市的熟食中心是平民美食的天堂，而熟食中心最多的，就是各种粉和面。这里先介绍 3 碗～

油渣面：酥软香，不肥腻

油渣面，五花肉块用猪油炸过，用较粗的油面，加入大量葱、冬菜、冬菇等去下成一碗面。

现在香港已经不常见了，专做油渣面的店更少。

猪五花过油炸，香极了，脆皮浸了汤汁，酥软香，不肥腻。

油面的粗细类似乌冬面，口感介于面条和粿条之间，有麦香。面汤是猪骨高汤，汤里有肥厚的蘑菇。

吃完还可以配一杯冻柠茶，解腻～

云吞虾籽捞面：咸香面条，大颗云吞

去香港一定要吃一碗的云吞虾籽捞面，配大地鱼汤。

吃时淋一点蚝油，鲜甜的味道能带出虾籽的咸鲜，每一口都咸香之中有回甘。

云吞很大颗，每一颗里都有一整只大虾，很鲜很弹牙哦。

猪润粉：猪肝嫩滑，细粉爽弹

猪润粉，广东朋友说每次去香港都会吃。

猪润就是猪肝，处理难度大，容易腥，不过这碗做得很好。

碗底铺满猪肝，汤头略带姜味，辛辣中有微甜。猪肝嫩滑，细粉爽弹，一口猪肝一口粉，满足！

还可以加牛肉。猪润加牛肉双拼，俗称「 润牛面 」：

再来一杯冰奶茶，舒坦～

上海｜一碗吃到碗底朝天的素面

上海龙华寺素斋馆的福缘面，一碗做了几十年的素面，在整个江南都是一流的好。

福缘面：鲜香自然，清淡和美

福缘面，菌菇和时蔬熬出来的素高汤，不加味精，只以盐和胡椒粉吊鲜味。

味道自然，不咸不油，各种食材都被汤汁浸润，看着格外诱人。

想起小时候被蔬菜支配的恐惧，能让小朋友吃到底朝天的素面，你猜猜会有多好吃？

广州｜濑粉肠粉与河粉

西关算是广州的老城区，旧时洋行商贾云集，据说一粒虾饺扔出去，起码能砸中十个富商。富足，自然对吃更讲究。下面，我们来看看西关的粉。

手工濑粉：绵绸香浓，嫩滑弹牙

去广州，一定要早起吃一碗热气腾腾的西关手工濑粉。

特色码料是冬菇、虾米和猪油渣，清中带浊的米汤，下着腌菜吃。「濑」是动词，将米浆从有孔瓢中漏下，遇滚水而凝成条状，即为「濑粉」。

米汤绵绸香浓，濑粉嫩滑弹牙，腌菜爽脆咸香，猪油渣酥脆丰腴。

稍稍咀嚼，米香和油香便弥漫口腔，掺杂着虾米和冬菇的香气，久久不散。

肠粉：现磨米浆，鲜甜酱油

去广州，不来一碟肠粉怎么说得过去。

街巷小店里的肠粉，现磨米浆，现做现吃。

薄透有弹性的肠粉油光闪亮，配上肉片、韭黄，浇上独家的鲜甜酱油，趁热吃，香。

牛肉非常嫩滑，吃的时候还会爆出肉汁，韭黄带有一丝丝清甜，但不会夺味。

还有一种酱香猪肠粉，吃得出的层次感，每一层都很薄，入口爽滑，麻酱和酱油搭配得很好，配上芝麻，香。

鸡杂炒河粉：镬气河粉，独特鸡油香

爽口的鸡杂配上油光四溢的河粉，带着满满的镬气，一点都不腻口，还有股独特的鸡油香，比炒牛河来得独特。

用的是传统厚实软糯的河粉，米香味很足。

再来个椰汁红豆芋泥，每一口，都有细腻绵滑的芋泥，沙沙的红豆，还有清甜的椰汁。

啊啊啊还想去！

成都｜肥肠粉的故乡

成都米粉种类很多～肥肠粉则是成都名小吃中最有特色的品种之一。

肥肠粉：一次吃到三种肠料理

在成都吃到一碗当地人喜欢的肥肠粉。

汤里一片片的，是肥肠。打结的，是冒节子：小肠里包着一口鲜美的汤。

粉是红薯粉，汤是棒骨汤。

吃时可以加醋，更提味。

最后再搭配一碟凉拌肠头。鲜辣可口。

桂林｜嗦粉大城欢迎你！

全国的嗦粉地图里，桂林米粉一定不可少。

桂林米粉：多样浇头，美妙卤水

一碗好吃的桂林米粉，洁白米粉上覆满各色浇头。

最喜欢金黄的锅烧：炸过的带皮五花肉，外皮酥脆到像猪油渣一样，但里面的肉还保有弹性。好吃。

还有牛肉、香肠等浇头也好吃。

在桂林，米粉上桌前，最美妙的还有那一勺卤水。这是米粉味道与香气的灵魂〜

讲究的卤水，要用猪骨、牛骨再加上各种香料熬制。

米粉是用早籼米制成的，软、糯、顺、滑。呲溜一下，就吸进了嘴里！

好的粉，挂得住卤水的味道，趁热拌搅，混合卤香，美滋滋。

对了，还可以加酸笋、酸豆角、酸萝之类的配菜，丰富的口感，造就一碗super好吃的米粉。

武汉｜离不开一口热干面

武汉的粉面花样繁多，这里先介绍 3 碗，当地人最喜欢吃哒！

热干面：武汉人自己的面

弹韧又劲道的碱面汆烫后加上温和醇厚的芝麻酱，拌开时香气扑鼻。这碗简单味美的热干面，是武汉人自己的面。

去武汉必吃。

为了保持嚼劲的口感，从抓面到滚水中捞起不过 10 秒。再到铺满芝麻酱、辣萝卜、红油等佐料端出，制作一碗热干面只需 1-2 分钟。

还有一些小料自助的店家，可以加藕丁、泡萝卜等配料。

好吃到坐在路边就开吃。

鲜鱼糊汤粉：浓稠汤底，超细米粉

鲜鱼糊汤粉，是武汉码头文化赋予的浓烈风味小食。

鲜鲫鱼加淀粉胡椒等熬成浓稠的鱼汤作底。

用得是超细的粉，加虾皮紫菜提鲜，滑嫩米粉入口即断。

裹上鱼糊汤，很香～

牛肉宽粉：大块牛肉，滑嫩米粉

当地人爱吃的牛肉宽粉，牛肉很大片，配上辣萝卜和红油汤底，过瘾。

北京｜手工擀制的面条

在北京，吃到了香喷喷的手擀面配羊肉以及杂酱面。一起来看看。

br/> 羊肉汆面：葱爆羊肉

和手擀面

面条很劲道，羊肉特别香。

把羊肉直接倒在面上，研究员吃完涮羊肉还能吃下一碗。

炸酱面：老北京特色

炸酱面是北京特色，炸酱做完可保存，夏天去牛街买条酱牛肉，码点儿凉菜，一家人吃炸酱面，就是典型的北京晚饭。

再来杯酸奶，撒了芝麻花生和果仁，解腻必备。

杭州｜勾火颠锅镬气十足

在杭州，研究员吃到了极具特色的杭州面。

勾火颠锅，使浇头镬气十足。而面则在另一锅滚水里快速汆烫，有着非常典型的北方风格。

茄汁拌川：浓郁鲜香，入口难忘

最爱的是这碗茄汁拌川，每一根面上都挂着浓郁的番茄香，鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里，再也忘不了。

「川」同「汆」，指面条在沸水中快速汆熟。和浇头搅拌，则成拌川。

杭州人用番茄炒蛋拌面，鲜番茄和番茄酱让面上挂汁。搅拌开了吃味道更好。

选了大肠浇头，用杭椒洋葱和青蒜一起炒，非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香气异常诱人。

浇头和面只在下单后新鲜现制，勾火爆炒的做法，使得整碗面带有迷人的烟火气。

片儿川：最经典的杭州面

杭州面同样讲究时令，最能体现的，莫过于一碗片儿川了。

片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋，春吃春笋，期间应季变为鞭笋或茭白。

菜料都切成片，在水里汆一下，故称片儿川。片儿则是因为杭州话多带儿化音。

春笋的季节来了，感觉又是一个吃片儿川的好时节呢！

图里的是冬笋。

湖州｜30 年老卤做一碗羊肉面

浙江湖州，有一碗超级厉害的红烧羊肉面。

羊肉用一口铁锅烧，下面是柴火灶，用 30 年的老卤，炖上整整两头羊，直至酥软可拆骨。

红烧羊肉面：爽滑筋道，香飘万里

嚼劲的羊腿、细嫩的扇子骨肉，肥瘦相间的羊肋排。吃面的时候，想要什么部位的羊肉，自己指着锅和老板说！

碗底卧上面条，一勺老卤，再铺上你挑好的羊肉，撒上大蒜叶、小米辣椒圈和老姜末，再浇一勺老卤！

面条根根分明，十分爽滑筋道。

老卤已经养了整整 30 年，开锅时就香飘万里：走南闯北，这碗老卤红烧羊肉，仍然是名列前茅的美。

是冬季限定，今年冬天再约吧！

看完这么多，你最想吃哪碗呀？

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