文/郑寿山

接《盘点老长沙的经典美食》：

走出阶级斗争的阴霾，迎来了以经济建设为中心的改革开放，人们开始摆脱贫穷，奔向小康和富裕。吃喝玩乐再也不被认为是“资产阶级思想”“资产阶级享乐主义”而遭受批判。人们讲着“春天的故事”，处处一派祥和、喜悦和生机，众多“老字号”复出江湖，挂起了旧时的匾牌。

经济社会的发展，人民生活水平的不断提高，使得饮食行业百花齐放，推陈出新。一代“餐饮人”历经传承、挖掘、创新，把长沙打造成在全国享有盛誉的“美食之都”和“美食打卡地”。

下面撷取本人较为熟悉的长沙知名餐饮，记叙成文。

“坛宗剁椒鱼头”：湘菜一绝

“坛宗剁椒鱼头”所选食材的雄鱼，又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫鳙鱼。湖南人还叫它大头麻鲢，学名叫“雄鱼”。雄鱼属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。它生长迅速，3龄鱼可达4-5公斤，最大个体可达40公斤。

“走进联合国”的湘菜代表之一——“坛宗剁椒鱼头”的制作秘籍：选用在国家级风景区柳叶湖天然放养的六斤重有机大雄鱼，因水质好，不喂饲料、激素，吃天然浮游植物、小鱼虾等，鱼肉吃起来纯净清香，没有泥腥味；这种大雄鱼鱼头大、嫩肉多，个头越大越好吃。

烹饪之前，先用盐在鱼头外抹匀，使之更好入味。将鱼尾加“农夫山泉”天然饮用水，熬制成浓郁的鱼汤，提升鱼肉的鲜味；使用以“津山口福”三年窖藏剁椒为主体、秘配数种剁椒的配料，坛香十足，并且将鱼肉的鲜美“锁定”其中。作为经典湘菜剁椒鱼头的固定搭配——剁椒，它的口味和品质对于整个菜品起到了重要作用。

来“坛宗”吃鱼很有一番讲究，餐厅服务员抬着大红轿子，吆喝着将鱼头摆上桌，接着开始一个“吉祥火”的点火仪式：先把一杯伏特加酒从鱼头嘴部往下浇，然后交由食客用火将整个鱼头点燃，并送上一段吉祥的祝福语，顿时，鱼头的浓郁香味伴随着“吉祥火”四溢开来。

鱼头的个头都很大，嫩肉多，鱼头渗透了剁椒和泡椒的味道，使人足可体验到鱼肉之鲜美，口感之丝滑。长沙人吃鱼头有还个习惯吃法，用剩余的鱼汤拿来拌刚煮熟捞起来的面条，那味道堪为一绝。

注：“津山口福”三年窖藏剁椒，选择的是新鲜高山朝天椒，传承古法，经过长达1095天时间的发酵，坛香醇厚，回味悠长。

“吃饭皇帝大”：欢迎土皇帝光临

“吃饭皇帝大”是一家店堂色调风格带有浓厚土家山寨风韵的餐馆，每当顾客进来，店内穿戴着土家族民族服饰的少女，便以清脆悦耳的嗓音齐声送上迎宾词：“土皇帝来了！”还真让人恍若踏入大湘西热情神秘的土家风情世界。

店家推出的土家特色菜：灶膛罐罐牛腩、柴火稻香禾花鱼、手撕扁担鸡、金沙老奶洋竽、土司贡品蕨粑、土家豇豆饼、土家桂花红糖冰粉、米浆……所有菜品“土”味十足。

头号招牌菜灶膛罐罐牛腩出场仪式感最足：刻印着“吃饭皇帝大”字样的密封瓦罐，放在被点燃火焰的托盘上，待加热后，身着民族服装的美女用木槌敲击封口，口中念着祝福词，将热腾腾的牛腩和汤汁，趁势倒入铺有糯米锅巴的平底锅中，一股浓香扑鼻而来。

“柴火稻香禾花鱼”也是餐馆的招牌菜，禾花鱼的膛内填塞着糯米，鱼身以稻草捆扎，带有稻香的鱼汤与黏糍微甜的糯米交融，味道独具。顺便一说，禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，又称为乌鲤，在我国南部山区的水稻稻田里生长，个头不大，肉多刺少。

不知怎的，我对一边敲瓦罐一边念念有词颇感兴趣，去这家餐馆吃的次数多了，与他们也就熟络起来，终于弄清楚祝福语是这样的：“罐罐煨，罐罐煮，罐罐破了香扑扑。”前不久的一次用餐，我趁着兴致对店长说，我和上一句：“罐罐煨，罐罐香，罐罐牛腩吃个光……”

我对这家餐馆情有独钟，不但自家常去用餐，而且几次宴请老同学，也是招待重要客人的“选项”之一。吃湘西山寨土家菜，当一回风光土皇帝，值得！

“笨萝卜”：菜好不怕巷子深

“笨萝卜”，是坐落在原锅炉配件厂废弃老旧厂房里的一家浏阳菜馆，位于麻园湾东口与枫树岸（巷）交界的拐角处，出得枫树岸，马路对面就是长沙市第十一中学。

我家居住小区两个后门离笨萝卜餐馆都不远，是上城南中路的必经之地。早些年，这里是民办食堂，之后又成了一个作坊，制作馒头、粽子、月饼供应中小超市，前几年才挂上“浏阳菜馆”大招牌。

图源/郑寿山

附近居民都认为，选择这么个陋巷陡坡处的“码头”，周边几乎没有商业网点，形单影只的，日后生意大概率好不了。谁知，深具市场经营理念的老板，硬是以带有乡土气息的浏阳菜系为主打，先期盘红了这家馆子，进而陆续另设分店十数家，占据了省会长沙地方特色餐饮的一席之地。

且看“黄金码头”育英街上的笨罗卜分店，大玻璃橱窗贴着“黄牛号子无效”的告示，门前聚着多名电动车骑手，他们可以把急待用餐的食客，送往其他候餐人数相对较少的店子，成了餐馆门口的又一道新景。“笨罗卜”做强做大，形成规模，前不久在麻园湾枫树岸口的首家店面大门前，竖立起一块总店的花岗岩石碑牌。

“笨萝卜”人均消费不到50元，把浏阳乡土菜与老长沙民间特色菜深度地有机融合，以整洁的开放式厨房，菜品现点现蒸，种类丰富分量足，价格实惠公道为核心竞争力，打造成了外来宾客慕名的网红餐馆，真是“山里飞出了金凤凰”。

“壹盏灯”：老街里诞生苍蝇馆子

1997年，“壹盏灯”诞生于毗邻北正街的民主西街。它原本只是一个没有店名也没有招牌的小馆子，只因为门口挂有一盏灯，熟客就叫这家店子“一盏灯”，慢慢地，“壹盏灯”就自然而然地成了这家小店的名字。

北正街、学宫街、通泰街、头卡子一带本是老长沙北门最为热闹的街巷，居民很是集中，加之附近周南中学和明德中学的学生群体，使得壹盏灯日益红火起来。

馆子里，大部分菜品都是归老板夫妻二人“量身定做”。据说老板娘会自己研发新的菜品做给老板吃，老板觉得好吃就会“上榜”菜单，作为新品推出。日复一日，年复一年，便独创出了各式各样的菜品多达一百余种。“壹盏灯”羽翼丰满后，老板所主打的特色招牌宣称 ——“我们不做湘菜，只做地道长沙菜”。

如今的“壹盏灯”，虽说是人气爆棚的网红馆子，菜品之丰富无可挑剔，味道亦为大众接受，但整体上还是长沙人喜爱的重口味。而正是这种长沙菜原汁原味的地方特色，具有磁石般的吸引力。

疫情之前，女儿带我和她妈妈到东牌楼口子上的壹盏灯，陈旧简陋的厅堂门口挤满候餐的食客，着实让我有些望而却步。女儿说她已在网上取了号子，现在这个饭点，“翻一次台”我们就能够上桌了。果然，稍微等了一会儿就轮到我们了。

女儿在国外留学时有过餐馆打工的经历，“翻台”系餐馆业内用语（每张餐桌在客人用餐完毕后重新收拾并放置新餐具，叫翻台），真是处处皆学问，吃餐馆也有套路。那一餐的“全家福”即杂烩，是我这二十多年来吃过的最正宗的杂烩。

现在的“壹盏灯”有了多家连锁店。

“文和友”：小吃餐饮的一匹黑马

“文和友” 是文宾创办的餐饮文化品牌。文宾从2011年用五千元在坡子街摆油炸小摊起家，历经八年打拼，发展成为湖南文和友文化产业发展集团有限公司。

文宾的好友冯彬，一位英国牛津大学本科毕业、英国约克大学硕士毕业的高材生，任公司的CEO。其经营理念：研究传统民俗餐饮文化，挖掘地域民间小吃，结合潮流文化，造就“文和友餐饮模式”。

我最早知道文和友，是2014年，店子开在人民西路南厢离黄兴广场不远的一个旧建筑物里面，门前一块大坪，可以摆下不少餐桌。这里原来是织机街上的长沙饴糖厂，专门生产制作糕点的饴糖，后来饴糖厂不在了，留下此旧建筑。“文和友”，正是从这个地方做成了品牌，继而有着龙虾馆、臭豆腐、大香肠、MAMACHA和油炸社五个大类。

2018年，文和友盘下位于长沙“新外滩”——人民西路湘江路口上，大型商业综合体海信广场的四层楼，把超大的店堂以复古主题，营造出上个世纪中叶至末叶不同年代，城市里的各类商业文化景观。

与此同时，让小吃餐饮全线入局，形成区域饮食文化新物种的全天候覆盖：小吃、宵夜、茶饮、烘焙、早餐、正餐……文和友的目标定位：最具城市烟火气，人气鼎沸满星城。

如今的文和友，是长沙新的饮食文化地标，昔日说“没吃过柳德芳的汤圆，就没到过长沙”，那么现在可以说“没吃过文和友，就没有到过长沙”。

“茶颜悦色”：新中式茶饮大品牌

老辈分的人都有个亘年难改的习惯，两人见面的礼貌用语，往往就是：“吃饭了吗？”改革开放前，广大民众普遍身处贫穷困难之中，不少人家吃了上顿愁下顿，“吃饭了吗？”正是过去漫长饥饿年代的问候语关切句。

而改革开放后，人们从贫困到温饱，再从小康步入富裕，吃饭已经不是问题，过去影剧中老外常挂在嘴边，也是令人羡慕的“喝点什么？”已不知不觉地来到我们生活中间。“星巴克”“瑞幸”“米萝”咖啡，“一点点”“书亦烧仙草”“喜茶”“茶颜悦色”奶茶，遍布闹市。

最具代表性的茶饮品牌茶颜悦色。它是长沙最近几年迅速发展起来的网红奶茶品牌，起步于长沙司门口一家不到30平方米的小门店。作为长沙本土新式现萃茶饮品牌，茶颜悦色独辟践行“新中式鲜茶”这一细分领域，采用“中茶新做”理念，将意式咖啡的萃取方式融入中国茶的制作，坚持每一杯鲜茶现调现萃，保留鲜茶最适宜的口感。2021年6月，茶颜悦色在长沙、常德、武汉三城开设的直营门店总数400家。

随着名气逐渐攀升，市场上很快出现了一些山寨、盗版的品牌。最具典型的“茶颜观色”，其公司官网、微信公众号上使用与“茶颜悦色”装潢相同或者近似的标识设计，如模仿饮品菜单、饮品名称、标识、文化标语、门店装潢设计，并进行奶茶饮料广告宣传，大肆对外进行加盟许可招商业务，构成不正当竞争侵权。最后经人民法院两审终审，“茶颜悦色”胜诉，判令“茶颜观色”向“茶颜悦色”赔偿170万元。

湘菜馆新秀，八仙过海各显神通

“费大厨”

步入长沙最热闹的黄兴南路步行街，只见街道两边全悬挂着“费大厨”的招牌旗幡。“费大厨”2014年创建于“中国正宗小炒之乡”的湖南衡阳，2017年挺进省会长沙，以百姓家寻常的“辣椒炒肉”破局，将其列为该店湘菜头牌必点菜。

2016年，费大厨品牌全面升级，开创辣椒炒肉“带火上桌”的先河。由此，费大厨分别荣获“长沙地标美食名片”与“全国小炒肉大王”荣誉称号。迄今在长沙开有近三十家店面，并于2021年、2022年先后进军上海和北京。

我无力去查阅资料，细究长沙乃至整个湖湘地区辣椒炒肉的历史，但足可断言，此菜是一道普通的家常菜。我参加工作后的一二十年间均在单位食堂吃饭，食堂里哪餐没有辣椒炒肉呢。而就是这样极为普通的菜，让费大厨做出了经典与品牌。

注：带火上桌的辣椒炒肉是一大特色：把新鲜出锅的辣椒炒肉，放在一个火力适度的小火炉上，使湘菜的热辣香里带有锅气，却不因为连续加热而影响了肉的鲜嫩，真是奇哉、妙哉！

“炊烟小炒黄牛肉”

上世纪八九十年代，正是大学生“吃香”的年代，湖南农业大学茶业系的戴宗，在毕业后顺利进入国企工作，拥有了一份人人称羡的铁饭碗，然而戴宗却在1998年断然下海开了一家名叫“戴家村”的湘菜馆。

戴宗首次将菜品定位“更辣的湘菜”，但“辣”是湘菜的共同属性，不具有差异化的特点；而“更辣”本不能成为一种无上限的追求，况且不同的人有不一样的感受。戴宗此举失败了。

尔后，戴宗又改为聚焦“跳水鱼”，同样以惨败收场。原因是，跳水鱼到底是什么呢？这在顾客心里缺乏较为明确的认知，自然也没有什么卖点。

几经挫折的戴宗，迅速调整经营方略战略，重新定位，再次出发。他聚焦湘菜大品类中的细分品类，在经营过程中顿悟：先前人们生活水平低，吃不起或很少吃牛肉，也不大会做牛肉，但随着消费能力提升，人们越来越喜欢吃这道菜，但一般人家很难把这道菜做得很好吃。

戴宗规避菜品同质化，以“在家难得吃到”为切入点，打出了“小炒黄牛肉”这张牌，带动小炒黄牛肉的点单率直线攀升，甚至超过了90%。

“戴家村”2009年更名为“炊烟时代”。2020年8月，顺应顾客习惯的叫法，“炊烟时代”正式升级为“炊烟小炒黄牛肉”。

我第一次去炊烟时代是2018年，那家餐馆开在东牌楼，等座的人不少，仅记得环境嘈杂，对菜品的印象并不深。倒是后来在“悦方”“王府井”等处的几家炊烟时代店用餐，服务员先在餐桌上放置一个为“招牌菜”特制的金色黄牛造型底座（里面点燃小火)，再把刚盛盘的小炒黄牛肉放在“牛背”上面，那美滋滋的味道记忆至今。

“新怡园”

“长沙新怡园酒店”，是由长沙新怡园酒店管理有限公司与长沙新怡园餐饮娱乐管理有限公司，斥巨资联合打造的现代精品商务酒店，总部坐落于长沙市雨花区万家丽中路三段。

长沙有数家新怡园酒家店面，我们同学聚会，人数多的时候，都是首选新怡园（贺龙店），这里菜品丰富精致，宽大的包厢可供二十个人用餐。包厢内有多个沙发，还有洗手间，称之精品餐厅毫不夸张。当然，消费价位高于普通餐馆。再则，据说新怡园的“根子”是原来的“长沙饭店”，也就更让我们同学这帮长沙老口子欲罢不能了。

此外，“秦皇食府”“好食上”“宴长沙”等餐馆的档次也比较高，“好食上”湘菜粤菜、中餐西餐“并举”；“宴长沙”大厅搭建舞台，边用餐边看戏。

国金中心（IFS）负一层的美食街，集聚了牛排、海鲜煲、肉夹馍、担担面、烤鸭叉烧快餐、日式料理等餐饮小吃；六楼平台层开有德国餐厅，专供德式猪肘、酸菜配黑啤；93楼景观层设有西餐茶饮餐厅，乘高速直达电梯，轿厢里有座位，但下行至地面后，会有短时神经性耳鸣现象。

提到海鲜，在长沙整体店面数量最多、规模最大的属“徐记海鲜”，这是一家以经营特色海鲜为主，涵盖经典湘菜、粤菜的中高档酒楼。我的感觉是，徐记海鲜品种多、质量好，价格亲民，是以海鲜和湘菜招徕顾客，生意长盛不衰。

徐记海鲜

芙蓉广场十字路口东北侧的戴维斯小天鹅酒店，里面的“鲸鲨”海鲜，全名“鲸鲨国际海鲜百汇”，拥有千人的就餐位，系复合式自助餐厅。开敞的公共餐区、大型商务包房、小包房，不论是公司聚餐、私人聚会、婚庆典礼，都可享受到无国界美食。我最喜欢那里的金枪鱼、三文鱼、鹅肝、对虾。

实话实说，我这个“老口子”退休人员，一没钱二没胆，哪敢登“鲸鲨”大雅之堂，是早几年我女儿为我过生日办了一张VIP卡。

我还记得，早四五年有一阵吃海鲜之风，仅我住地附近的人民路、梓园路上，就冒出来三家海鲜餐馆，而时日不久便陆续关张歇业了。究其原因是店家没能把握好消费供求关系，被作用于市场这只无形的手了……

长沙的闹市区，自五一广场至南门口这段黄兴路，与自柑子园至“河边头”湘江路这段解放路，在司门口相交，形成“黄金大十字”商业集群：超大体量的国金中心（IFS）和“悦方”等商业综合体、“国金地下商业街”、黄兴南路步行街。四周的东牌楼、药王街、三兴街、育英街、坡子街、三王街、苏家巷、登隆街等，则构成叶脉状的繁华饮食街巷。众多的新潮餐饮、以火宫殿为代表的传统特色餐饮小吃，使之成为长沙主要的网红打卡地。

近些年来，长沙“美食之都”的声誉名扬四海，地方特色小吃和烤串店铺数不胜数，而许多外省年轻游客，搭乘高铁或飞机远道来长沙，就为喝一杯茶颜悦色奶茶，体验一圈超级文和友，吃一顿炊烟小炒黄牛肉，集齐三张“长沙美食三大天王”的城市名片。

END

*本文由城市记忆CityMemory独家发布。编辑 | 明明。未注明出处图片均源于网络。

特别提醒

自2023年1月起，

城市记忆CityMemory平台启用新的投稿邮箱。

新投稿邮箱为：chengshijiyiwh@qq.com

各位作者、读者有新的投稿作品或建议、意见，

欢迎通过新邮箱与我们联系，

非常感谢！

冷链服务业务联系电话：19138199759

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：供应链优化升级加固“护城河”，2022年徐记海鲜拿货量将破10亿元

下一篇：徐记海鲜高端餐饮空间规划设计1