餐饮管理的技巧

时间：2022-12-28 18:34:58来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

餐饮人员的管理与一般意义上的企业员工管理有着很大的不同，因为这些被管理的对象年轻、有朝气、有活力，接受能力强，他们的学历一般都不高，自控力不强，容易“随大流”，再加上这些员工的素质参差不齐，接受“管理”的形式和程度各异，这就给管理带来了更大的难度。那么该如何管理这些餐饮店的人员呢？下面就介绍一些技巧。

　　1、制度化管理

　　像其他企业一样，餐饮店员工的管理，制度必不可少。但在制订制度时，要注意以下几点：

制度不可过于烦锁：餐饮业涉及的环节比较多，而且要直接面对顾客，因此，一些制度如果过于烦琐，管理人员执行起来就存在一定的难度，最后只能令制度打折扣而“流于形式”，从而大大损害整个制度的严肃性。为此，管理制度一定要简单，只将出勤、穿着、标准话术、礼仪、卫生、服务标准等细节逐项列出来，并不断向员工灌输，就能将整个制度落到实处。

制度管理要刚性:制度落实情况的好坏关键要靠考核。因此，制度执行与落实要做到人人平等，只有这样，所有的员工才能真正认可制度的严肃性，才能让大家心平气和地接受并贯彻始终。

　　2、“自治”管理

一般餐饮店中，无论管理人员还是服务人员，乃至后厨的操作人员，他们的出身大多相似，几乎都是来自农村的打工一族。因此，在管理中，如果可以采取“自治”的方式进行自我管理，往往会起到很好的推动效果。具体可以参照以下几点:

择优选管理人员:在员工当中，优选具备管理能力的人，在其经过一定时间的培训后，做一对一的帮扶工作，如此一来，就能快速提高员工的组织、管理能力，从而能让其担任领班、大堂经理及前厅经理等重任。

将制度生活化:餐饮店的制度往往会给员工一种威慑感，这在一定程度上会影响员工的工作积极性，因此，如果能将严肃的制度生活化，例如可以由一名或几名员工带头做早操，不仅强健了员工的体魄，同时还能将一些管理当中的细节，像出勤、穿着、礼仪等在早操中得到强化，而且这种方式是每个员工都能理解也能执行的。

由于管理者来自员工中间，因此，员工更容易信任他们，所以管理起来相对更容易。

　　通过“自治”管理，更能让员工看到自己未来的发展前景，因为无论是谁，只要做得好，都有可能会被提拔到管理者的位置。

“自治”管理还省却了外聘管理人员的工资费用，可以说是一举多得的管理办法。

　　3、以教代“管”

如果将管理制度强加在员工身上，往往令员工难以接受，甚至还会采取一些方式抵抗。因此，不妨采取一些措施来迁回管理。以教代“管”就是采取教的形式，通过不断给员工“洗脑”，让员工能接受餐厅的管理理念和方法。具休实施方法如下。

在教中管:餐厅中，无论是管理人员，还是一般服务员，抑或是厨师，都需要不断学习和提升，因此，餐厅就可以专门找出一定的时间组织员工进行学习。比如一周进行一次，或者一个月进行两次都是可以的，在学习当中可以向员工灌输餐厅的管理理念。

在管中教:餐厅不能为了管理而管理，要将“教”寓于“管”当中，从而让员工明白，餐厅的管理措施是帮助其提升和发展的，是为其服务的，这样就可以消除员工心理上的障碍。例如迎宾小姐站姿不标准，如果大堂经理过去批评一顿，不但起不到好的效果，甚至还会造成其逆反心理。这时如果经理过去示范一下，那么迎宾小姐就会感到经理是在为自己好，从而也就更拄意自己的站姿。

　　教管合一，就能很好地避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突，从而让管理达到水到渠成的效果，同时也避免了员工的抵触心理和不满情绪。

　　4、人性化管理

餐饮店的员工大多都来自农村，一般都是由于承受着生活压力才出外打工的，因此，对这些员工，在管理当中如果能给予人性化管理，多关心他们的生活，就很容易受到他们的欢迎和青睐。人性化管理需要注意以下几点。

人性化不等同于人情化:虽然人性化管理在餐厅中非常必要，但人性化与人情化绝对不能等同。人性化管理是以管理理性为基础的，是在关注员工的感受与其接受程度、接受方式后做到的；人情化管理则是没有原则的照顾，将制度抛之脑后，让整个管理成了“你好、我好、大家好”的状态，这就让制度的严肃性失去了根基，从而让管理无法进行下去。

例如有些餐厅对第一次犯错误的员工只是警告或提醒，而不罚款，但如果再犯第二次错误，员工就需要接受相应的罚款。这就是人性化的管理。因为没有哪个人不犯错误，而给他一次改正的机会，其实就是间接地给予鞭策。

多与员工建立有效沟通:在管理中，沟通是必不可少的，良好的沟通胜过一切管理手段。有些管理者就很注重员工的生活状态、工作状态及心理状态等。有些员工家里出现了困难，管理者主动提出帮助，这就会让员工感觉到领导是关心自己的，从而通过“好好干”来回报领导。

管理者只要能放下官架子，急员工所急、想员工所想、真正关心员工，就能与员工建立起一种内在的情感联系，从而让员工感动，愿意接受餐厅的管理制度。

　　5、托管式管理

近年来，随着餐饮管理需求的不断发展，市场上出现了一些专业化的餐饮管理公司，于是托管式管理便被应用到很多餐饮店中。托管式管理有如下好处。

避开了一些弊端:有些餐厅管理者每天都跟员工打交道，为此有些事情碍于情面就不太好管理。托管式餐饮管理公司由于是第三方，因此就不出现“下不了手”的尴尬局而，而员工也因为对第三方不熟悉，从而有一种敬畏心理。

　　餐厅管理者可以一心经营:由第三方来对店铺进行管理，餐厅不仅省却了建立管理部门的成本，同时还可以将主要精力用于菜品开发、提升服务以及提升核心竞争力上。

虽然托管式管理有诸多好处，但在实际操作中还需注意以下两点。

管理要循序渐进：托管式管理一般输出的是规范，但餐厅的员工文化素养一般都不高，因此，硬性地灌输制度、流程与规范，企图一下子让其接受，显然是不可能的事情。因此，规范的实施就需要循序渐进。

管理要建立在餐厅实际情况的基础上：托管式管理中，优秀而先进的管理制度要与餐厅的实际情况相结合。只有根据餐厅员工的素质、层次采用有针对性的管理措施，才能实现最有效的管理，因此，托管式管理不能生搬硬套而脱离实际，一定要“因地制宜”。

　　总之，餐饮管理要以员工的实际情况为出发点，量身定做出一系列的管理模式，才能让管理真正有效起到作用，从而不断创造新的价值！

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