浅谈餐饮行业

时间：2022-12-28 04:01:43来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

一、现在所在周期：

餐饮行业呈现中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐/简餐、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、烧烤、小吃、日料、休闲餐饮等多业态，整体处于快速增长期。但随着2020年新冠疫情爆发，该行业遭受全方位各业态重创，致使其处于大洗牌的过程中。

二、现在竞争程度：

“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系，餐饮业也成为了经久不衰的朝阳产业。但同时也是高风险、高淘汰率的行业，市场前景灿烂，竞争激烈。

从产业环境来看，餐饮行业投资门槛低、资金流量大，投资回报快，潜在竞争者较多，行业产品没有过大差异，以中小企业居多，缺乏海底捞、龙头企业，外国餐饮不断入住国内市场，融合餐饮、零售等多业态模式于一体的门店数量增多，智能售饭机、无人餐饮开始进入大众视野，越来越多跨界参与者与新型业态出现，如---，市场竞争激烈。

从市场需求来看，市场竞争激烈，80、90已经成为消费者的主力军，由“价格敏感”转变为了“价值敏感”，从菜肴创新上挖亮点，创品牌，打造舒心的环境和高质量的服务，具备多种休闲功能的餐饮服务更受消费者青睐，正逐渐淘汰传统餐饮。

从产业内部结构来看，由于相近文化风俗的企业产品差异化程度小，战略差异、相对规模等较为相近，市场相互牵连程度大，战略集团数量多，因为战略集团之间的竞争异常激烈。但，由于中国餐饮市场文化习惯、风俗特色较为丰富。因此，不同的风俗特色依然保持着一定的市场份额。

三、痛点：目前行业中普遍存在的问题

1、餐饮市场分散，消费者口味变化快、忠诚度低。

中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡，整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低，市场份额分散程度极高。这是因为，餐饮行业由于行业门槛不高，市场竟争异常激烈，也造成持续盈利能力不确定，一旦业内有新的热点出现，市场上便会涌入大量的模仿者，如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等，同时还要不断与新品类竟争。另一方面，在高端餐饮领域，政策性影响(如限制三公消费)导致很多公司逐渐出清;大众餐饮则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题。

2、成本高，利润低。

众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利润空间被不断压缩，高淘汰率成为餐饮行业的常态。这个问题在疫情期间体现的淋漓尽致，疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

2、专业人才缺失。

消费升级趋势正在深刻影响国内行业人才供求结构。58英才招聘研究院数据显示，北京广州等一线城市餐饮业规模不断扩大，一方面餐饮行业规模的扩大而带来的用工需求量的增加，另一方面是招工难和人才供不应求的现象显著。

目前，在我国与餐饮相关高校培养主要专业是酒店管理专业，未成立专门为培养连锁餐饮服务的专业或学院，即使将旅游管理等相关专业考虑进来，人才缺口仍较大。而且从学历角度分析，根据饮食服务行业人力资源状况调查的资料来看，餐饮业当中，本科及本科以上学历的从业者仅占总人数的0.34%，大专及以上学历的从业者仅占总人数的4.66%，而高中学历者约占总人数的71%，初中及以下学历大约占总人数的24%。餐饮业在业人员整体文化水平偏低，高素质管理型人才严重缺乏，现有熟练员工甚至中低层管理者文化都有待提升。

四、未来：改革方向与趋势（结合热门产品），你的个人分析和预测

随着东西方饮食文化的交汇，国内经济环境的改善，人民的生活方式，价值观念的改变，加之本次疫情的影响，所属人类刚需产业的餐饮行业必将越来越受重视。

1、饮食健康将成为健康中国国家战略的重要内容，受到全社会的关注，成为餐饮行业首要任务。

消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链+将进一步得到强化，双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及，行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。

2、传统餐饮+数据餐饮模式，加速餐饮行业线上业务进程，开拓在线经济运营新模式，共建共享全渠道营销生态圈。

为应对疫情，各餐饮企业纷纷转战线上业务以自救。微信第三方服务提供商微盟宣布向全国餐饮企业免费开放微盟外卖小程序，并对接美团、大大、邻趣等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售业务。上海三大运营商将为受疫情影响严重的中小企业免费提供6个月以上的云视屏会议等云上办公服务。普度科技提供技术抗疫解决方案，实现机器人无接触送餐。这些新技术的应用进一步推动餐饮行业数字化办公及服务进程，为重构运营管理流程提供了技术性支持，为提高行业运营效率打下基础。通过数据来支持餐饮发展，将现代餐饮不断做深做透，借助大数据选址开店、设置菜单、分析品类口味，有效地监测到很多客户的舆情，分析商圈的数据，帮助餐饮企业了解客户的情绪趋势，以及同一个价格带里的竞争对手，规避一些小事件带来的伤害。

同时，餐饮行业在疫情期间不断探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，进一步推进新餐饮与新零售融合发展。疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代，通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。

3、餐饮行业扩张步伐变缓，转型升级步伐加快。

餐饮行业是高周转率行业，应收账款较少，经营活动收到的现金流与当期营业收入联系紧密，业内往往将经营现金不断投入到新店布局中，用规模和流量对冲人力和房租压力，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。疫情发生后包括西贝在内的众多大中型企业纷纷表示现金流无法撑过3个月，据此各地政府密集出台包括低成本贷款、贴息、应收账款融资、鼓励直接融资等多项金融扶持政策帮助餐饮企业缓解流动性压力。疫情之后餐饮企业将更加关注管理效率的提升和模式的转型，建立行业专项发展基金或成为行业可持续发展的一种保障。

4、品牌优先理念将被更多消费者接受，品牌将引领餐饮新零售快速发展，并出现国际化发展倾向。

疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。2003年非典后电商经济迈入发展新时代，2020年的这次疫情后电商经济必将在各业态面临更多的市场精耕机遇。互联网与餐饮将进一步实现融合发展，用互联网的思维做餐饮，用餐饮的实践实现互联网价值，二者如何有机结合将成为未来餐饮电商经济发展重要一环。将各类产品体验分享在网络品台上，引导消费者相信品牌并购买产品，而未来将会有越来越多的餐饮美食包装成食品，在电商化道路上不断迈进，并且这种方式将从“零散化”向“常态化”发展，尤其是中华老字号餐饮新零售将迈入新时代。在这一进程中品牌将成为最大背书，为企业提供更多的信力支持，餐饮与电商的跨界人才也将成为决定企业核心竞争力的重要因素，面对国际化的竞争，我国餐饮业将以技术创新为核心，进行战略部署，以连锁经营为基础，改进经营管理等。

5、注重创新发展，打造餐饮文化，将成为长寿话题。

现在是创新品牌弯道超车的机会，80、90后主导了消费升级，加强了创新品牌的崛起；移动互联网的兴起，特别是以美团为代表的外卖平台的崛起，正在重塑中国传统餐厅的经营模式；专业化分工，大大提升了企业品牌的效益，特别是供应链。

满足顾客对品牌的概念，让顾客对品牌发生不同的看法，了解不同的个性，满足不同的场景需求，不断的推出一些短期、有效的新品类，第一个进入顾客的心智。

餐饮不但是门学问，也是门艺术。今时的餐厅不再是昔日仅向客人提供用餐服务的场所，它已逐渐成为人们社交宴会的交谊厅。餐饮需求由原来基本单纯的供食需求，进而成为讲究气氛，讲究情调的精神享受。很多餐厅不惜花巨资聘请专家装潢，刻意设计，注重菜品的特色与菜单设计，重视服务品质，加强餐饮企业的文化氛围，以此来吸引消费者。

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