我国餐饮市场数年来的改革与发展，已经进入一个崭新的阶段，市场竞争形势也发生了新的变化，由单纯的价格竞争，质量竞争，再到产品、品牌以及文化品味的竞争。

“大赛道”市场饱和

在2010年左右，全国餐饮大概有100多万家，而到2021年，整个餐饮行业的门店规模突破930万家，由下表可以看到，其中中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达45%，在2020年疫情期间逆势增长，但进入2021年首次出现负增长，中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近5年占比上升较快、表现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道，说明“大赛道”市场已经趋于饱和，小赛道崛起。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力，一二线城市的餐饮市场逐渐趋于饱和，但下沉市场年均增幅超20%。餐饮市场下沉已成大趋势。但并不是所有品类都适合下沉市场，数据显示，相对而言火锅与中式正餐更容易在下沉市场发展起来。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

但近年来数据显示，中式正餐门店虽占比大却涨速较缓，而细分品类中的火锅品类在后疫情时期却增速强劲。火锅品类增势明显，在门店数量方面呈现出较强的活力，疫情得到控制后，以超过20%的增速发展，发展前景更为良好。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

其中有关火锅品类的相关调查数据显示，在锅底方面，消费者更偏爱重口味涮菜锅底和养生清淡的有料锅底，且有料锅底更受欢迎，近年来也越来越多火锅店主打这两类口味。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

大赛道的饱和，使得不想被淘汰的餐企要去不断挖掘更多新品类，或者不断去细分自己的产品品类。而小赛道的崛起，就需要后进入餐饮行业的需要从小赛道切入，把产品单一品类化，细分品类才能提高自己的竞争力。如今，中国餐饮的各个细分品类都拥有庞大的消费群体，市场可谓是相当广阔。

投入高

租金、人力和成本一直是压在餐饮行业身上的三座大山，对于餐饮行业来说，租金一向是餐饮投资中占比最大的一项开支，近两年疫情影响下，这一压力更是有增无减。调查显示，2021年有77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，2021年开年以来，全国主要城市房租均呈现连续上涨趋势，平均涨幅接近7.57%，多地房租价格已经创下历年来新高。随着房价的上涨和经济的快速发展，房租和人力成本的压力会越来越重，利润也会相对降低。如果说中小商家没有规模优势和议价能力也不强，但其实很多头部连锁餐饮企业也难逃房租、人力、原材料价格不断上涨的压力，茶颜悦色、星巴克、麦当劳等大型餐企也将最近涨价主因，归为原材料价格上涨。有数据显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%，且每年以2%的速度增长。

很多时候过大的店面容易拖垮经营，相反小店铺启动成本小，后期负担相对降低，回本速度快，经营更灵活，更容易获得高额回报。两到三个人便可运营全店，既可以把人工成本压缩到最低，又能减少店铺运营风险。小门店产品简单，原料成本压力相对较低、大众消费频次高、市场份额更大，这样的特点和优势，就决定了小微餐饮很长一段时间都会是大众消费和创业的主流。

供应链痛点

在餐饮供应链上，包括食品加工、物流、仓储等诸多环节。如今由于信息不对称，上下游难以联动，规模化程度低等因素，导致中间环节长且不透明，成本高不利于监管，进一步制约着餐饮供应链的发展。目前，我国餐饮市场依然以中小规模的餐企为主，他们对供应链的需求，以及对供应链的认知度均不高。很多餐企在扩张时，便可能会因为采购、品控、物流等原因导致管理混乱、成本上升和体验下降等。

根据中国饭店协会的调研数据显示，2020年有52%的餐饮企业关注供应链发展，在餐饮企业的资金中直接投入到后端供应链的资金占比为83.2%。面对疫情常态化，发展完备、稳定的供应链可以提高餐企的抗压能力和营收能力。所以如今越来越多餐饮会考虑发展自己的供应链，减少中间环节，降低成本和食品安全风险。

品牌个性化趋势

传统餐饮品牌基本以产品为核心，品牌的打造与传播也是围绕产品来的，口碑传播讲究的也是产品。但是随着社会发展进步，行业内卷越来越严重，餐饮行业不仅要满足消费者的生理需求，也要满足心理需求。由下表可以看到，虽然目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但可以看到90后正在迅速崛起，特别是Z世代人群占比近3年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来90、95后为核心的新主流消费人群。90、95后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

因此越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，打造个性化品牌，提高品牌文化定位。

规模化，连锁化趋势

近5年来，中国餐饮连锁率持续走高。目前，我国餐饮门店中约37%为连锁品牌门店，也预示着万店时代即将来临。疫情强化了餐饮行业的“马太效应”，推动我国餐饮行业向品牌化和规模化方向发展。

（图片来源：辰智餐饮大数据）

近六年来，中国城镇居民收入以及消费水平指数持续增长，虽然受疫情影响，但2020年城镇居民人均可支配收入仍然上涨了3.5%，消费力有所提高。更高消费力的形成，加上更加聚集的消费群体，为餐饮加速规模化提供了良好的土壤。其次连锁餐饮品牌的抗风险能力更强，在食材成本、门店租金成本等方面更具有议价能力，具有更好的市场生存能力，规模化经营优势突出，连锁餐饮品牌具备的品牌效应，能够带来更多的客流，更容易让消费者形成重复消费，无论是在营销、标准化、还是数字化、品牌化、运营团队等方面都更加成熟，以及还有资金和资源的支撑。

在疫情的影响下，消费者更重视餐饮安全，消费行为变得更加理性；对于合规意识更强，拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向。而消费者对品牌连锁的追捧，也使得越来越多餐饮品牌寻求连锁化发展。 无论从哪个方面来看，餐饮业都不是一个简单容易的行业，餐饮模式也在新品类新赛道、新市场、新趋势中悄然发生变化，餐饮看上去很简单，但是只有置身其中时，才知道有很多困难是需要解决的。

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