打开凤凰新闻，查看更多高清图片

图片来源@视觉中国

文丨DoNews，作者丨单立人，责编丨杨博丞

2020开年对九毛九不太友好。

1月15日，九毛九登陆港股后不久，便遭遇突发疫情。无出意外，即便是手握五个子品牌的“餐饮集团”，依然未能抵挡住冰雪的袭击。

8月24日，九毛九公布了未经审核的中期业绩2020年中报。截至2020年6月30日，集团总收入较2019年同期减少约23.2%，为9.50亿元人民币（单位下同），利润则较2019年同期盈利的1.02亿元转为亏损，亏损约0.89亿元。

公告称，餐厅营运收入由2019年上半年的人民币11.17亿元减少35.8%至2020年同期的人民币7.18亿元，而集团餐厅的翻座率于2020年上半年有所减少，主要由于公共卫生事件导致集团餐厅暂停营运及客流量减少所致。

即使遭受疫情重创，太二收入却逆势同比增长24.8%至6.71亿元，为集团贡献70.7%的收入。作为集团的“两驾马车”，九毛九渐显疲态，而保持扩张态势的太二，能否继续挑大梁？一向善用副牌分散经营风险的九毛九，又会对子品牌做出怎样的调整？

九毛九西北菜疲态渐显

九毛九西北菜作为集团“元老”，如今却要面对后劲乏力的尴尬。

从1995年，公司创始人管毅宏在海口开出第一家面馆，到2010年，九毛九将主营品类从西北面升级为西北菜，并开始将门店选址转向购物中心，才迎来快速发展的高光时刻。

伴随购物中心在中国发展，九毛九西北菜人气也一路高涨，与购物中心的议价能力增强，规模效应开始显现，一路成长为国内排名第三、华南排名第一的中式快时尚餐饮巨头。

很长时间里，九毛九西北菜，无论在营收贡献，还是利润贡献上，都为集团立下汗马功劳，成为公司当之无愧的头牌。

虽然因疫情影响，九毛九西北菜的营收贡献占比由去年同期的55.2%，降至28.1%，但也从侧面反映出，与太二酸菜鱼的较强抗风险能力相比，西北菜未免有些相形见绌了。

抛开疫情影响因素，更让九毛九西北菜局促的是，近几年九毛九西北菜的利润增速和翻座率均呈现下降趋势，品牌发展已经进入瓶颈期。

招股书数据显示，2016年到2019年，九毛九西北菜的利润增速分别为13.07%、15.6%、5.7%，下滑明显；而翻座率也一跌再跌，直接从2016年末的2.5，降至2019年中期的2.3。

门店分布区域上，九毛九西北菜至今未能走出华南地区大本营。尽管2020年中期业绩，未公布门店分布情况，但根据招股书，九毛九华南一带门店约占全国门店数的80%，华中及华东门店数仅为18%。

今年上半年，九毛九门店也经历了一轮经营性调整，关闭了37家门店，主要退出了武汉、北京、天津市场，开始逐渐缩小管理半径，距离成为全国性品牌又远了一步。

对九毛九西北菜来说，北上谈何容易，面对的是行业老大西贝的堵截。从市场份额来看，西贝占3.2%，九毛九只有0.8%。九毛九西北菜虽然排名第二，但却只有西贝的四分之一。

而聚焦整个西北菜系，品类发展空间比较有限。从中国各菜系市占率看，西北菜仅占3.3%，属于小众菜系，市场容量不大。经过多年发展，九毛九在华南地区的西北菜市场已接近饱和。

可见，九毛九餐厅想“北伐”会遇阻，而继续重仓西北菜，又可能面临发展越来越窄的境地。

太二还能挑大梁吗？

被寄予厚望的太二老坛酸菜鱼，在这场风暴中依然未负所望。

早在2015年，在九毛九餐厅发展最为迅速的时候，集团祭出太二以寻求第二增长点。彼时酸菜鱼品类还未泛红，而且酸菜鱼所属的川菜在餐饮行业市占率排名第二，人群和口味都兼具广谱性，市场成长空间巨大。

在经营模式上，太二以标准化的极致单品模式，简化菜单及上餐流程，减少对厨师及服务人员的依赖，大大压缩了成本。正是以上因素的共同作用，太二很快取得了行业领先地位，营收贡献也一度逼近九毛九餐厅。

从2016到2019年，太二营收占比一度增长了8倍，47.52%的成绩，几乎可以与贡献为51.04%的九毛九餐厅平起平坐；营收则增长18倍，从0.68亿元到12.7亿元，在全国所有酸菜鱼餐企中排名第一。

要知道，九毛九西北菜做到这样的营收能力用了十几年，太二酸菜鱼只用了不到5年时间。更甚者，太二的经营利润更是在2019年直接超越九毛九餐厅，成功挑起了拉升公司整体利润的大梁。

今年上半年，太二营收和贡献占比反超九毛九西北菜，很大一部分原因来自于餐厅扩张。太二门店数量从去年同期的91间，一度增长至今年上半年的161间，显然当下，集团将太二发展摆在重要位置。

成绩喜人也当警钟常鸣。极致单品经营虽然高效，但也存在食材断链、单品过气等致命隐患。

2018年一场台风，曾让太二华东地区餐厅停业数日。为保证鲈鱼品质，太二坚持每天从广东养殖基地送往全国，但也因此极易受到天气或其他客观因素影响，而造成食材断供。

目前，火热酸菜鱼市场，已经跑出了不少玩家，“鱼你在一起”“姚酸菜鱼”都各具特色，早已不似初入场时的情景，太二酸菜鱼的压力也在与日俱增，酸菜鱼这个品类还能红多久，谁也说不准。

《中国餐饮大数据2020》显示，酸菜鱼的主流消费人群为女性，占比60.1%；从年龄上看，26～35岁的人群合计占比67.7%，这些人群尝鲜特点明显，忠诚度较低。

太二必须找到解决途径，未雨绸缪。一向对外卖保持“矜持”态度的太二，疫情期间也被迫展开外卖业务，时至今日，太二部分门店仍然提供外卖服务。截至6月30日，外卖服务收入已占太二收入的22.9%。

今年以来，太二曾先后推出水煮嫩牛、雪花牛肉想菇、红油捞双脆等新菜品，探索“酸菜鱼+”的路线；同时还推出包括酸菜、大米、茶杯等在内的零售化商品。

7月底，太二酸菜鱼还在太原开出了首家超级“粉丝店”，尝试以粉丝的力量扩大品牌影响力，不断扩展品牌的边界和内涵。

积极做着各种尝试的太二，也在极力避免进入死胡同。

“怂”会是下一个太二吗？

即便强如太二，九毛九还是有些“怂”的，现在它已经开始行动，找寻第三增长曲线了。

日前“怂现煮串串”的官方微博正式更名为“怂重庆火锅厂”。根据大众点评显示，怂重庆火锅厂在广州已有一家门店在营业中。

从品类上看，该子品牌从主打串串变成了火锅，这也是九毛九首次布局火锅业务。怂重庆火锅厂主打一款牛油辣搭蔬果汤锅底和鲜切黄牛肉，装饰风格上，与太二酸菜鱼相似，更加年轻化。

自停止经营部分地区九毛九餐厅，收缩管理半径，到上述的品牌调整，不难看出九毛九正在对旗下品牌进行整合。

九毛九这次转向，也一定程度反映出，怂现煮串串的发展并不理想。自2018年创立，门店数量还停留在1家。创始人管毅宏也曾对媒体表示，串串场景更适合街边店，并不适合购物中心。

从餐饮品类发展来看，根据《中国餐饮大数据2020》相关数据，串串香不再高速增长，川味火锅正重回发展的快车道。

2016至2018年，串串经历了高速增长期，成为火锅大品类下增速第一的细分赛道。但到2019年，串串香的增长却开始放缓，门店数量占比从2018年的1.2%，放缓到2019年的0.1%。

在串串增速放缓同时，2019年，川味火锅门店数涨幅最大，门店数占比上涨了1.1%。这说明，消费者的口味在发生变化。一向善于紧抓趋势的九毛九，此时从串串升级为重庆火锅，意图已不言自明。

火锅作为餐饮业的明星赛道，存在很大的发展空间。火锅入门门槛低，标准化程度高，受众广泛，往往是创业首选。而且去年年中，海底捞的市值突破2000亿港元，对后来者是强大的信心提振。

不过，火锅向好的势头虽然未变，门店的增速却在放缓。上述报告显示，火锅门店绝对数同比增长不足6.8%，未进入Top10的行列。

其实，从海底捞身上也能看到一些端倪：2019年年中市值虽然再创新高，并以每1.2天开一家新店的速度在扩张，但在一二线城市，海底捞翻台率、同店销售已开始下滑，市场趋于饱和。

海底捞2019年业绩公告截图

对于火锅新进入者来说，在一二线城市将面临激烈竞争，而下沉市场的拓展，更多是从无到有、从门店竞争到品牌竞争的过程。九毛九若想在火锅市场立足，还需要花更多的功夫。

认“怂”不是服软，而是居安思危。就像曾经在九毛九快速发展时的太二，如今怂重庆火锅厂也要担起同样的重任，但眼下很难预判，它就是下一个太二。

更多精彩内容，关注钛媒体微信号（ID：taimeiti），或者下载钛媒体App

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：九毛九(09922)遭控股股东减持4800万股 股价一度下跌超8% 多家券商曾予买入建议

下一篇：为控制成本 九毛九宣布北京、天津及武汉九毛九餐厅停业