碱面(面粉：食盐：碱=250:2:1) 2公斤

上好酱油 10g

香醋 4g

胡椒 0.5g

芝麻酱 15-18g

小麻油 5g

酱红萝卜丁 4g

酱白萝卜丁 4g

香葱 5g

棉白糖 按50:1的比例融入酱油

1、青青的小葱！

蔡汉文：我们家的热干面，有十大调料，我来一个一个跟你说啊，第一个就是葱！不要小看这个东西啊，我父亲是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

2、腌制的胡萝卜丁！

蔡汉文：这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

3、生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。

4、香醋

蔡：必须用香醋哦！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。

5、辣椒油！

最好自己做！买来辣椒粉，把油烧开后，静置一下，然后倒在辣椒粉上，这个油一定不能是沸油！要不辣椒就成黑渣了，还要同时加点儿盐，这个到底什么温度倒，这就是老师傅的手艺和感觉了！

6、必须白胡椒！

蔡：我父亲教我的就是白胡椒！

7、鸡精

8、白糖

重点来了！第九和十个调料！

9、小磨香油！

蔡：你看到我这个葫芦没有？这个比我的年纪还大！这上面还有油印子！这个是当年我们家里用来捣小磨香油用的，先把芝麻把成酱，再加百分之八十的开水，再慢慢用葫芦捣，这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水轻，就会慢慢浮在表面，这个是热干面最重要的调料！不能用麻油来调热干面，那个是直接榨出来的，不香！但是现在的小磨香油很难买到好的，原来二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30块钱一斤，现在的小磨香油基本上都是调合的，要是你你在菜场上看到有人现捣小磨香油，就可以搞一点儿。

10、芝麻酱！

蔡：芝麻酱要选用黄色的！而且不能用水调，越调越干，用芝麻油调芝麻酱，这个酱油才能调合的好，调起来不断线！真材实料，才算香！

下面条！

面条我推荐使用陈克明，只有他的面和我父亲用的面最相似，他的面里面有食用盐和魔芋粉，有些热干面，为了减少成本，不放盐，因为盐会腐蚀设备，现在的面都用机器嘛，所以不放盐，还有这个魔芋粉原来我父亲是用的蛋清，后来用了魔芋粉来代替，为的就是让面爽滑，而不加盐，只加碱的面吃起来会齁喉咙！

下面要诀，水要宽（就是多的意思）火要大，面要适量，要不煮成一锅粥就不好了！

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