有“黑黄金”之称的鱼子酱，被日本视为国宝的神户牛肉，拥有“法定产区”的伊比利亚黑猪肉，独占“菌中之王

有“黑黄金”之称的鱼子酱，被日本视为国宝的神户牛肉，拥有“法定产区”的伊比利亚黑猪肉，独占“菌中之王”美名的松茸……这些食材向来占据着高档菜单的醒目位置，当我们在品尝贵价食材的时候，究竟在品尝什么 ?

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火腿

纪录片《风味人间》的热播，又一次将食客的目光聚集在了各种各样美味的食材之上。导演组巧妙地采用微观拍摄技巧，在全球的视野下，审视中国美食的独特之处，开启一次难得的全球食材探秘之旅。

像是在第一集中便通过中外对比的形式，走入国内外两个火腿“故乡” — 皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛，来寻踪美味食材的诞生过程。中国坚持多年的古法制作与西班牙现代的工业化生产，将影响火腿生成的每一个因素都展现在了人们的面前：需要多少盐，温度多少合适，什么时候该通风，不论是匠人的经验之道，还是现代的工艺流程都有其自己的一套标准。

国内的火腿基本上以做配料食材为主，提鲜入味，作为整道菜的点睛之笔而存在。而在西班牙的伊比利亚火腿与优质橄榄油相似，都含有大量不饱和脂肪，为了品尝这种独特的美味，通常人们会选择在常温下食用，不加任何的配料，独享着天然的食材。

更夸张的是，西班牙人为了更好地享受其独特的风味，甚至还为此诞生了一种专门的职业 — 火腿切片师。顶级的技师，不仅能把火腿的切得薄透晶莹，更能将优质食材的来龙去脉娓娓道来，呈现出美食另一面的精彩。

松露

松露也是欧洲一种独特的食材，其实松露也是一种蘑菇，科学的解释方法是“一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物”。

松露的品种有 13 种之多，尤以意大利北部阿尔巴地区出产的白松露最负盛名，自 1950 年被意大利人发现以来，白松露一直霸占着世界上最贵的野生菌的宝座。

白松露产量非常低，赶上好年份，白松露的全球产量也只有 3 吨。在每年 10 月到 11 月的采摘期，很多饕餮之客都对其趋之若鹜。面对着珍贵的食材，再多的烹饪方式都有些显得多余，要论其最佳的吃法：生吃，永远是最先的选择。新鲜白松露现刨现吃，只需寥寥数片，整道菜的味道立刻得到升华。有人形容它的味道像是自然世界的延伸，在土木的气息中慢慢调和着独特的韵味让人难忘。

鱼子酱

鱼子酱，作为欧罗巴人餐桌上的珍馐美味所散发着的豪门气息历久弥新，无论是大文豪莎士比亚的舞台上，还是巴尔扎克、托尔斯泰笔下上流社会的派对酒会，抑或是福楼拜的梅塘别墅里那每次延续 5 个钟头以上的家宴上，都不难看到它的身影。

从古罗马时代开始，鱼子酱就是皇公贵族餐桌上的珍馐佳肴。但随着野生鲟鱼的急剧减少，鲟鱼在全世界范围成为濒危物种，造成了即使是最高级的法式大餐也难得见到这倍显珍贵的食材 — 鱼子酱，许多美食行家和皇室贵胄将能够品尝到一流品质的鱼子酱作为给自己的一种奖励，而贝赫纳鱼子酱就是在这种食客的需求和市场的推动下诞生的。

上好的鱼子酱不适合过度烹饪，只要搭配适当的蔬菜，便能品味出其真正的妙处。温度有时也是影响鱼子酱口感的关键因素之一，高温不仅对其美味的产生困扰，还让其间的营养也在无形中产生流逝。上等鱼子酱，主要由欧洲鳇、闪光鲟以及俄罗斯鲟三大种类构成，享受食材的原本的滋味，依然是其最好的烹饪方式之一。

其实不论是国内还是国外，对于食客而言，最珍贵的莫过于那些极难获取、味道非凡的食物，人们踏遍千山万水都在找寻那些珍贵的口感。而对于厨师来讲，珍贵的食材更是被其视为珍藏，在点滴的回忆与经验的分享之中，都充满着喜悦与说不完的细节，从生产、制作到保存等等的环节，每一步的精进才带来别样珍贵的美味。

顶级食材呈现原始的味道

Charlie Yang

重庆丽晶酒店行政副主厨

《罗博报告》：在您看来，顶级的牛排中，有哪些是被人忽略的？您个人最爱的是什么？

Charlie Yang：肉眼的上盖肉，兼具柔嫩的口感与浓郁的油花香，一头牛只能取出约 12 份 8 盎司的牛排。通常上盖肉会直接随着肉眼一起烹调，或者将其取下，另外烹调，无论在口感或味道上，相信会顿时升好几个等级。

《罗博报告》：在世界范围内牛排的等级是怎么划分的？差别又在哪里？

Charlie Yang：品质相对较高的和牛，主要以日本、美国、澳洲为主。在日本，和牛是以肉的色泽、油花分布程度、肉的结实度等，来评定肉的等级，成品率由高至低为A至C，肉质由高至低又有5至1的分级，所以最高等级即为 A5。日本和牛油脂含量最高，且油脂在摄氏 35 度至 40 度，便会开始融化，强调的是入口即化的口感，但相对较容易腻，比较适合薄切吃三分熟。

美国和牛是以日本和牛与美国安格斯黑牛混血饲育繁殖，由高至低分为 Gold、Black、Silver 三个等级，除了原有和牛的香甜外，多了咀嚼上的嚼劲，可以在烹调完成后，分切成类似骰子牛大小的方块，来细细品味口感。澳洲和牛的官方评级，由低至高为 M1 至 M9，近年因为纯种与混血繁殖的差异，市场上还出现了M10至M12的级别，澳洲和牛刚好介于日本和牛与美国和牛之间，除了保有和牛细致大理石油花的特点，还呈现了柔嫩的口感，厚切上烤台烤至 5 分的熟度，绝对能满足大口吃肉的欲望。

《罗博报告》：对于顶级的食材来讲，在制作与品尝方面有哪些值得分享的新的经验？

Charlie Yang：根据我的个人喜好，越顶级的食材，越希望呈现及品尝到其最原始的味道，所以在烹调上尽量简化手法，味道上也尽量选择不抢味道的搭配。

《罗博报告》：重庆丽晶酒店罗宾斯牛排馆最大的特色在于？之后的活动中，还会涉及哪些优质的食材与大厨的分享体验？

Charlie Yang：最大的特色为牛肉选择澳洲进口和牛，提供 M3-M8+等级牛排供客人选择，且除了传统火烤牛排的烹调方式之外，还有铁板烧的烹调方式可供客人做选择。接下来希望能增加丰富度，无论是本地或进口的食材，让前来用餐的客人能有新鲜感，在牛排之外有更多的选择。

应季的美味之道

梁焕坚

昆明索菲特大酒店中餐行政总厨

《罗博报告》：在野生菌类采摘体验的过程中，给您留下最难忘的记忆是什么？

梁焕坚：云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌。其中有可食用的也有很多有毒的致幻菇，采摘过程中本地老乡老练地教会了我们如何区别，致幻菇样貌奇美，气味特别，虽不能入菜，但也给了我很大启发。

《罗博报告》：在食材的选择上，菌类菜品的制作一般对食材又那些特别的要求？怎样的食材才能称之为上等的珍贵食材？

梁焕坚：新鲜对于食材来说至关重要 ， 我们所要求的菌类都是早上从山上采摘 ，下午提供给客人。食材是菜肴制作过程的第一道工序，对于一道菜来说至关重要。所以上等的珍贵食材，首先要看其产地与品种，其次是食材所出自的部位，最后也是最重要的是食材的上市季节，当然还有品相佳、气味正等等要求。

《罗博报告》：世界各地多种不同的种类的菌菇，在您看来最为特别与迷人的是哪种？特别之处在于什么？

梁焕坚：相较各地的菌菇，我更喜欢鸡枞菌和云南特有的干巴菌。鸡枞菌是很特别的一种菌类，长于针叶林、荒地里、并且必须与白蚁共生，才能长出最鲜甜的鸡枞菌。不论用哪一种烹饪方式，鸡枞菌都能呈现最鲜甜爽脆的口感。而干巴菌是云南特有并且至今仍未实现人工养殖的野生食用菌，菌体黑黑的，带着一层白色粉状物质，其貌不扬却风味独特。

《罗博报告》：在您看来顶级的菌菇食材中，有哪些是被人忽略的？您个人最爱的是什么？

梁焕坚：很多厨师在烹饪中没有考虑菌类食材的特殊性。我喜欢原汁原味。世界上顶级的食物还有很多，它们的珍贵来自于产量、产地等原因造成的稀缺性，大多数顶级食材并不需要复杂的料理方式，采用最简单的方式来品尝食材本身的味道就已经足够。

《罗博报告》：对于普通的食客来讲，如何挑选优质的食材？

梁焕坚：优质食材的挑选有很多方法和途径，我大体总结为三步：一看颜色形状，洁净完整，品相正；二闻气味，无特殊香味，无特别异味等；三问生长地，同一个品种，不同的产地，也会出现不同的风味。

文 /NOTHING 图 / 品牌提供 编辑 / 张紫薇

The End

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