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飞机餐不像在餐厅，烹饪后马上就能吃，而且因为安全问题需要冷却。虽然烹饪条件不太好，但是了解了食材的特性，在烹饪方法上下功夫也是能做出美味料理的。

与在地面的普通餐厅享用食物不同，飞机餐是将烹饪过的食物冷却后装上飞机，再加热提供给乘客的。据说在1万米高空受气压和鼻腔干燥状态的影响，旅客的味觉功能会略微下降。在这种特殊环境下品尝飞机餐，使用的食材当然会有适合和不适合之处。烹饪方法也一样，为了保持料理的鲜嫩，会下各种各样的功夫。在那里，有根据长年经验制定的飞机餐规则，同时每天也在努力尽可能地放宽这个规则。

达美航空公司飞机餐的石本正敏总厨师长说:“加热料理中，蔬菜是整体上都适合飞机餐的，因为它比较保水，且色彩丰富。蘑菇类含有很多提鲜成分，也很适合飞机餐。肉类中含脂适度的鸡胸肉和鸡腿肉适合飞机餐，牛肉的话最好是菲力肉，它柔软多汁，味道鲜美，可以在机舱内再加热，还有羊肉也适合飞机餐。虽然不是不能在机内提供肉丝，但是肉丝因为油脂多厚了就容易变硬，所以并不受欢迎。”这些大概就是适合飞机餐的食材的特点了吧。

因为牛肉用了蘸油覆盖表面浸泡再烹制的技术，使得牛肉变得易保存，也能锁住鲜味。

鱼也是要挑，据说油脂含量高的鱼口感好，更适合飞机餐，如挪威产的三文鱼，平常切厚片食用，飞机餐上也常用于烧烤。继续借用石本厨师的话，“飞机餐用鱼肉，鲑鱼是最具代表性的。它的脂肪饱满，卫生方面的管理也比较容易。因为保水性很好，所以和一般的白身鱼不同，机舱内甚至能以接近生的状态提供三文鱼。顺便说一下，三文鱼作前菜、白身鱼作主菜的料理组合，是飞机上最受客人喜爱的飞机餐类型。”

使用健康且营养均衡的食材，是石本主厨在制作飞机餐菜单时最优先考虑的理念，每个季节都严格选用当季新鲜的食材。达美航空的可选主菜有五种之多，每3个月变更一次菜单，沙拉和开胃菜每月一更。

但遗憾的是，有些食材并不适合飞机餐。

“最具代表性的食材是日本料理中常见的生鱼片。在达美航空机内提供的和食菜单中，为了防止生鱼片细菌繁殖，会将表层加热到75度以上。当然，容易发生中毒症状的河豚、令人担忧的生牡蛎等，都是排除在外的。除了生的食材以外，太硬的食材、干燥的口感、味道和香味太浓烈的食物等等，这些不适合大众食用的食材都不适合飞机餐。还有泡沫状的料理，在飞机内难以长时间地保持泡沫形状，所以也不适合。猪里脊、鸡胸肉等脂肪含量少的肉，在飞机内再次加热的时候会失去水分，口感变得干巴巴的，所以也不怎么使用。”

飞机餐除了食材限制外，还有鼻腔干燥状态导致旅客味觉功能下降这一障碍，因此飞机餐的调味通常会比较重。石本厨师说，“在地面上吃也能感觉到好吃的范围的上限，是飞机餐的调味重点。并不是说在地面上吃不到味道重的料理，只是味道强烈程度不一样。味道调得浓厚，且不破坏平衡，这非常重要。另外，内部味道也很重要。低温烹饪和真空烹饪的方法，因为可以很好地保持水份，所以会经常使用到。将鸡肉放入调味液包中，用真空机除去空气，再放入80度左右的热水中，当鸡肉达到74.1度的时候就完成了烹饪。虽然花费时间和精力，但做出来的食物确实非常美味多汁。”最近飞机餐的流行趋势是由名店的厨师监修菜单，但是在这些名厨中，各人对飞机餐的盐分和糖分的控制，会有着不小的差异。

另外，料理完成到机内开始提供餐食服务，还有相当长的时间。所以飞机餐在制造过程中必须有严格的卫生管理、持续的品质管理，以及完整的工序管理。为了保证完美，所有的工序都需要优秀的安全管理。“原则上，我们设计24小时内可以吃到飞机餐。我们达美航空公司，最后剩下的餐食就算没有准备好，从卫生方面考虑，都必须作废弃处理。”虽说废弃处理实在是太浪费、太可惜了，但在安全第一的航空业，飞机餐必须如此。

可以添加喜欢的东西的冰淇淋圣代是达美航空的名品。除了冰淇淋，饭后还会为旅客准备蛋糕、水果和奶酪等。

这是著名侍酒师安德烈.罗宾逊所选的达美航空用葡萄酒。

世界上历史最悠久的航空公司KLM荷兰航空，经济舱的飞机餐一般有两种选择。从阿姆斯特丹出发的航班还提供提前预约即可享用的收费点单，里边有五种选择，包括日式料理和印尼料理等。

德国汉莎航空经济舱的飞机餐由前菜、主菜和甜点组成，主菜有两种选择，饮料种类齐全，即使是经济舱也能喝到起泡酒，日本线路有绿茶和乌龙茶。高级经济舱的飞机餐由前菜、主菜、和水果、甜点组成，分量充足。

俄罗斯航空的经济舱飞机餐由前菜、主菜和甜点组成，主菜有两种选择。菜单一季两更。

波兰航空的高级经济舱飞机餐，不仅可口，还很养眼，色彩鲜艳，分量很足，还有可爱的小糖果赠送，可根据主菜选择红葡萄酒或白葡萄酒。

土耳其航空的经济舱飞机餐有两种选择，使用时令新鲜食材制作世界各国料理，份量足，味道好，摆盘美，还免费提供啤酒和葡萄酒等。

美国航空经济舱的飞机餐，前菜和主菜搭配得很均衡，分量很足，主菜有时会提供意大利面，有免费的葡萄酒和啤酒等酒精饮料提供。后来引进的高级经济舱可提前预约，享受更加充实的菜式。

夏威夷航空的经济舱飞机餐提供夏威夷特产Roomico，另外还提供移民到夏威夷的日本人发明的炸鸡块饭团，免费提供的饮料中有夏威夷产的酸奶和本地啤酒，都非常有夏威夷特色。

加拿大航空的经济舱飞机餐有主菜、沙拉、面包和甜点，免费提供葡萄酒、各种烈酒和无酒精饮料。高级经济舱里，起飞前会送上欢迎饮料，主菜有两种选择，餐具是陶瓷制品和玻璃杯，面包可加热再提供。

塔希提航空的经济舱飞机餐，主菜附带开胃菜、甜点和芝士，吃饭的间隙可以享受各种饮料和汤。

即使是经济舱，澳洲航空的飞机餐也有3种选择，从澳大利亚出发的航班还有预约菜单，所以有4种选择。高级经济舱就高级多了，和商务舱一样，菜单由著名餐厅的主厨制作，餐具由设计师马克.纽森设计，还准备有欢迎饮料。

联合航空的经济舱飞机餐除了两种主菜外，还有甜品、芝士、饼干等，面点等小吃可以在喜欢的时候点。啤酒喝葡萄酒等是免费的，只要支付少量的附加费用，经济舱也可以点香槟。

泰国航空经济舱的飞机餐主菜有两种，其中一种是时令食材制作的泰国菜，附带沙拉、面包和甜品，菜品很可口，有酒精饮料供应。印尼航空经济舱飞机餐中的印尼料理使用了茉莉花米饭，还有清真菜单。大韩航空的经济舱飞机餐有拌饭、拌面等传统韩国料理，还有西餐、日本菜和中国菜等搭配，长途路线还有饭团和泡面等轻食服务。埃迪哈德航空经济舱飞机餐的食物都很清真，但是有丰富的酒精饮料供应哦~

中国南方航空的经济舱飞机餐菜单根据路线而定，一般都有两种选择。酒精饮料阵容丰富，燕京啤酒、葡萄酒、绍兴酒、梅酒、日本酒等，都可以免费享用。

国泰航空的经济舱飞机餐菜单非常丰富，提供当地人气料理和世界各国料理，因为是以香港为根据地，所以中华料理的水平特别高。菜单定期更新，大量使用新鲜的蔬菜水果，健康感十足。高级经济舱座位的桌子比较大，可能是为丰富的菜品准备的吧！部分航线会提供哈根达斯冰淇淋，还有香槟作为欢迎饮料。

为什么要让国泰当大轴呢？ 因为咱们中式菜肴太好吃了！

这冷兮兮的冬天，想象着在飞机上能打火锅就好了……

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