做为中国餐饮行业最小的赛车场，甜品的入局者前赴后继。现如今，随着甜品巨头的业绩表现欠佳，不少人怀疑甜品还有消费市场吗？今后，是归于平静却是会再度融化呢？

“做为海底捞最小的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个甜品业的心酸。

曾经，海底捞是甜品届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，现如今，虽然拥有1500多家店面，但似乎已开始被消费市场重新审视，翻刘审礼打入冷宫、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，民资消费市场用脚投票，股价据距最高点打入冷宫过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。

△图片来源：摄图网

做为开创了小甜品产品线的呷哺呷哺的日子也不好过，2021年H1（一季度）亏损4693多万元，亏损局面已持续3年，还未扭亏为盈。

而后继者捞王却想要再开辟一种代表港式甜品的神话，9月2日，据港交所披露，港式甜品连锁店捞王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、呷哺呷哺后，第三家上市的甜品国际品牌。

东方证券研报中曾指出，到2023年，仅甜品店面的消费市场体量便可以超过8000亿，海底捞、呷哺呷哺、捞王、巴奴等新老国际品牌相继涌现，甜品行业，看似永远融化，持续火热，背后却是早已胶着的红海竞争。

01.展店、关店，一家店只赚300元？

对于甜品行业而言，什么最重要？菜品？味道？服务？或许都不是。

几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是现如今甜品消费市场很好的注解，“顶天立地不如铺天盖地”。

无论是被称为的“甜品一哥”的海底捞，却是“小甜品第一股”呷哺呷哺，或是将要迈入民资消费市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式。

截至2021年一季度，海底捞全球店面达到1597家，2020年底，这一数字是1298家。6个月的时间，海底捞新送出299家店面，平均每天要送出1.6家店，如果对这一数字没什么概念的话，我们再拿去年同期做对比，2019年，海底捞新展店面数量是130家，今年仅用半年就让这一数量翻倍，海底捞的展店之心急切。

呷哺呷哺做为小甜品的代表，也在践行这种收缩的价值观，2021年H1（一季度），呷哺呷哺新开咖啡店40间，目前为止共经营1077间呷哺呷哺国际品牌咖啡店，今后三年内，其旗下的创新国际品牌“湊湊甜品”计划以每年新开80至100家店面的速度持续收缩。据Tech地球了解，海外消费市场也在积极产业布局，其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡店面也在筹备中。呷哺把店面的收缩归结成是收入增加的主要原因。

准备要奔赴民资消费市场的捞王看起来也学起前辈，开启了迅速收缩计划，根据招股书，捞王目前在中国内地开设了135家连锁自营咖啡店，及在台北的一家。按2018—2020年新咖啡店开张总数而言，捞王是国内港式甜品增速最快的一家，过去三年分别新开19、19和38家咖啡店。依靠这样的拓店速度，捞王迅速占有1.7%的消费市场份额，在整个中国甜品咖啡店消费市场中排名第四。

甜品做为中式正餐，在近4万亿的餐饮消费市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，甜品消费市场体量将在5218-6000亿间，想在这条庞大的消费市场占据一席之地，展店成为了抢占庞大赛车场的基础，但是体量本身就是一种无形的压力。

做为三家里最晚登陆民资消费市场的，捞王体量最小，估值最低。从数量看，捞王11年店面数量甚至比不上海底捞在半年的收缩速度，但展店也并不意味着体量效应递增。

2021年一季度，拥有1597家的海底捞营收200.94亿，净利9650多万元，是2019年同期净利的十分之一，平均单店净利6多万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利2145多万元，平均单店净利15.8多万元，是海底捞的2倍多。

呷哺呷哺则在一边展店，一边关店，创始人贺光启曾坦言，呷哺呷哺已陆续关闭了200家亏损的店面，但一直亏损仍是无法扭转的现实。

做为餐饮业最重要的指标翻刘审礼，已开始遍布的新店影响中下滑，2021年一季度，海底捞平均翻刘审礼为3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，捞王为2.4次/天，而距离各家的高峰期时都几乎打入冷宫。新店已开始蚕食老店的流量。

02.向上or向下，都是困局

“一三线城市加密，四线以下城市布点。”

这是海底捞首席战略官周兆呈今后规划的店面产业布局策略，持续下陷成为了海底捞今后深耕的方向，哪怕曾经在顾客的印象里，这是个不算平民的国际品牌。

而财报却道出了海底捞的下坠，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。

在展店方面，海底捞仍不断走向下陷消费市场。今年送出的一线城市，三线城市，四线城市中，一线和三线城市的翻刘审礼分别为4.7次/天，4.9次/天，2018年这两个数据分别为5.1和5.3。

△海底捞财报

相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，持续增长态势，客单价已超过海底捞。

做为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小甜品的代表，现如今也在慢慢涨价，很多普通顾客都对此有感受，李梨告诉Tech地球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。

△李梨提供最近在呷哺呷哺消费记录

很多顾客都感觉呷哺呷哺变贵了，这可能不是感觉，是事实。

2016年人均消费为47.7元而到了2020年，这个数字已变成了62.3元

呷哺呷哺在做升级的动作，人均客单价已2016年的47.7元涨到了62.3元。除此之外，呷哺还产业布局了客单价在120元左右湊湊，创始人贺光启重新执掌呷浦后表示，呷哺集团仍会产业布局中高档消费市场，将在明年正式推出新国际品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。从60-120的客单价区间，呷哺均有入局。

但在无论在下陷却是向上的消费市场，呷哺的对手都不少，日式牛肉饭出名的吉野家已在8城11店新增了“自助小甜品”；和府捞面同时开售了6款小甜品；做为最小的中式快餐连锁老乡鸡也介入，上新了38元的鸡汤鲜蔬小甜品等，广告歌高档价位的巴奴叉烧甜品也孵化了小甜品国际品牌“桃娘下饭小甜品”，开始抢夺呷哺呷哺在小甜品消费市场份额。

在整体消费市场分布上，甜品赛车场的玩家，也无法做到赢者通吃。

呷哺呷哺的大部分店面主要集中在北方地区，南方消费市场始终是呷哺呷哺的一块“心病”。

2020年报中，呷哺呷哺重点提到因店面大部分集中在北方地区营运产业布局失衡，2021年将集中开发华东、华南消费市场。今后三年内，华南将是呷哺呷哺收缩的重点地区。

而捞王的问题是向北收缩受阻，初创期的捞王是将港式甜品引入华东消费市场，随后一直以上海为大本营，逐步向江浙沪发展，近年来虽然北京、西安、重庆等地均有产业布局，但这仍然是一个由南方占主导的消费市场。

从事重庆甜品供应链的赵先生告诉Tech地球，海底捞能前期能凭借知名度迅速打开消费市场，也能在很多好的点位以非常优惠的价格获得店面，但到后期，这套打法不再适用了。

外部环境变了，内部也开始动摇。先是那张流传广泛的呷哺前总裁赵怡朋友圈截图，她称自己在结束工作回程路上，在高铁厕所里“被迫”参加了这场长达一个小时“罢免自己”的会议。

后有，8月海底捞老板娘舒萍、海底捞的第二大股东施永宏双双辞职的消息。与战略产业布局向上却是向下有关的，或许更深入的却是管理问题。

我们可以做个粗略的计算，以海底捞为例，新开了290多家店，按单店100名员工，就有3万新员工，这批人如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。

“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。”张勇足够坦诚清晰，却也说明餐饮的旧把式还不能完全适应新消费的变化。

03.投资人爱了，年轻人却退了？

海底捞、也许在短期内因为各项数据的不够漂亮，遭遇了二级消费市场投资人们的用脚投票。但这并不妨碍一级消费市场投资人们已开始火热地圈定标的，培养着捷伊下一个“海底捞”“捞王”。

天眼查数据显示，我国共有近41万家企业名称和经营范围包含“甜品”，其中，超九成为个体工商户，且注册民资在100万以内。 我国甜品相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。今年以来，以工商登记为准，截至2021年9月9日，我国今年已新增超4.5万家甜品相关企业。

△图片来源：摄图网

但甜品对顾客的吸引力有多强？齐悦告诉Tech地球，“由于领导是海底捞会员，每次团建都会吃海底捞，现在吃海底捞真的吃腻了，自己出来选择就不会选择。”稳定、崇尚标准化、品质如一的赫赫有名连锁甜品或许没有一丝丝改变，而捷伊顾客以及他们多元化的消费诉求却已在悄然发生着改变。

中餐原本是一个难以标准化，无法扩大体量的消费市场，此前也并不被民资看好，但对于甜品产品线来说，拥有复杂度低、连锁性强，可复制的优势，逐渐开始被民资青睐。

有人广告歌高档，据2020年数据显示，巴奴只有75家直营店，年营收就达15亿。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴甜品走更加高档的消费市场定位。据大众点评公开数据显示，巴奴甜品客单价是160元，远高于海底捞。今年6月，巴奴获得了5亿的新一轮融资，投资方包括高榕民资、番茄民资等，此轮融资过后传闻其估值高达200亿。

△图片来源：摄图网

也有国际品牌专攻口味，重庆甜品国际品牌周师兄，是重庆本地最小的直营甜品国际品牌，连续三年入围黑珍珠咖啡店指南。8月2日，周师兄甜品宣布，获得黑蚁民资独家A轮亿投资。截止2021年7月，周师兄才有21家直营店面。

明星也在觊觎着这个生意：郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、薛之谦的上上谦等，人人都在入场分一杯羹。

据贤合庄总部招商经理告诉Tech地球，目前，已有加盟店超过600家，这一速度有迅速赶超赫赫有名连锁店的趋势。在加盟费用上，二四线城市大约45-60万的价格，也在吸引越来越多玩家涌入。

不是甜品不香了，而是年轻人的选择真的太多了。

但这可能又是一个捷伊轮回。曾经红火的“麻辣空间”“小肥羊”“德庄”等连锁甜品已不再在年轻人选择的清单上，新晋国际品牌、网红餐饮能火多久还需时间检验。

食品行业分析师朱蓬则认为，赫赫有名连锁甜品店在服务上没有差异化，必须要在品质、场景、服务体系和客户粘性、创新等方面进行提升。这可能是即将上市的捞王等甜品国际品牌，也会面临的发展难题。

整个行业已开始向行业龙头领域过渡，从甜品口味上来说，无论是海底捞广告歌的川菜甜品，却是捞王广告歌的港式甜品以及滇式甜品，椰子鸡海南甜品，潮汕牛肉甜品，甚至更行业龙头的巴奴的叉烧甜品，以及谭鸭血的鸭血甜品，都是在无限的行业龙头这个大消费市场。

不仅是同赛车场的竞争者越来越多，替代品、衍生产品也花样层出不穷。“宅家经济”盛行让甜品的衍生产品“自热小甜品”达到了前所未有的火爆程度，三只松鼠、良品铺子这样的零食厂商也在积极进入消费市场，连完全不搭边的互联网公司B站，都在上海为集纪录片《生活如沸》开了第一家官方体验店。

行业龙头产品线跟衍生产品已开始蚕食着，原本龙头企业的增速和体量，而整体甜品咖啡店消费市场CR5 （前五名国际品牌消费市场占有率）仅为5.5%，即便是体量和营收都是老大的海底捞，也只占2.2%，呷哺仅占0.8%，一步步地圈地盘，仍然是费力不讨好的苦生意。

甜品像是一个蒸蒸日上永远融化的消费市场，但这个宽阔的赛车场，似乎也永远充满最小的变化。

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