理性很纤细，现实很纤细。

逸马，是一间连锁企业商学院。据他们的不完全统计，2021年1-7月，餐饮应用领域发生了50起文化产业事件。这当中，小吃赛车场占内系26%。

而从文化产业的金额上看，亿级别以上的案件中，小吃赛车场占比接近1/3。

重庆臭豆腐协会会长邹徐介绍，五爷拌面刚成功融资3亿、和府捞面也拿到8亿融资。而最近一起文化产业，则是重庆臭豆腐裁缝宋奇创办的邂逅臭豆腐，宣布了完成超1亿的融资。

那个赛车场的总估值水平，已然少于100亿。

邹徐介绍，现阶段重庆市臭豆腐协会有8.4家店会内企业，日消耗量达到1200万碗，涵盖少于40万从业人员。在全产业链的整合发展下，重庆臭豆腐协会预计5年内打造3-5家上市国际品牌。

然而理性很纤细，现实很纤细。

1 重庆海外臭豆腐站在民资边缘

“重庆臭豆腐在餐饮圈一直都还是有地位的，但真正全省火爆，还是要从央视纪录片《嘿！臭豆腐》后。”重庆南岸区某臭豆腐馆老板娘提到。

据《重庆商报》报道，随着2014年央视《嘿！臭豆腐》《舌尖上的中国》热播，不少创业者跑来了重庆寻找机会。

东北人宋奇，当年就花了几千元学费，在南岸区一间面店用了一周时间学习臭豆腐技术。学成后，宋奇到广州体育东横街开了一种30平米的重庆臭豆腐馆，取名邂逅臭豆腐。

这年6月，邂逅臭豆腐就赢得了300万天使轮融资。

重庆本地臭豆腐国际品牌，也在《嘿！臭豆腐》的带动下快速发展。早在2009年就评选出来的重庆臭豆腐50强TOP1，老太婆摊摊面，在节目播出后最忙的就是接听电话。

当时，70岁的面店第一代老板娘廖老太婆就表示，“电话太多了，都是来咨询加盟和培训的。”而今，在百度地图上搜索店名，重庆主城就已经少于100家。

这些面店最大的竞争壁垒，就是产品实力。宋奇就曾坦言，在很长的时间内不会进入重庆消费市场，“我的产品在重庆不具竞争力。”

可惜的是，民资似乎并不看产品竞争力。

当地较为出名的臭豆腐国际品牌盅盅面，曾道出当中理由。其创始人唐新宇几年前表示，自己接触了多家民资公司，但一直没谈下来。创业者的看法是，重庆海外的臭豆腐馆没经过全省消费市场考验。更有民资方放话，只要他在北京开两三家店，立马投。

这一逻辑，在甜品产品线上依旧惯用。8月初，黑蚁民资向周师兄甜品给予了亿级别投资。作为重庆第一间赢得投资的甜品国际品牌，在此之前也是到上海、深圳等地开了店的。

还有创业者向深氪新消费吐露，自己很少投资重庆国际品牌。

首先，这里一定程度上算是资源洼地，在北京投资只要觉得它值钱就敢投，但重庆国际品牌必须要看它赚不赚钱。

其次，重庆大部分国际品牌领导人基本不算企业家，更多是生意人。他们更崇拜个人英雄主义，单打独斗的多，真正资源整合的少。

这不是重庆臭豆腐的悲哀，是整个重庆创投环境如此。

2 一线臭豆腐国际品牌找不到合适出路

民资大佬陆正耀，在瑞幸咖啡后，新创了一种的臭豆腐国际品牌“趣臭豆腐”。而那个国际品牌的全省第一间店面，就开在了重庆。

显然，趣臭豆腐比邂逅臭豆腐的消费市场玩法大胆得多。这就像极了前两年海底捞甜品进入重庆。

其实在趣臭豆腐到来之前，重庆早已成立了一间类似的新消费型臭豆腐馆——呼啦面店。根据百度爱企查显示，该国际品牌母公司重庆新呼啦餐饮管理有限公司的大股东为乡村基，两者办公地点在同一栋楼。

呼啦面店与后来者趣臭豆腐的套路几乎相似。微信小程序点餐、会员月票玩法、更宽敞舒适的环境，甚至有不洗手不给吃面、面条不够随意加等宣传。

而从食客的评论上看，其头牌豌杂面等菜品，味道不输传统重庆臭豆腐。据36氪重庆站报道，呼啦面店不到两年打下少于6万高黏性会员，月票送券的核销率高达88%以上。

但遗憾的是，截止现阶段，呼啦面店似乎都还没有走出重庆。

红餐国际品牌研究院有数据显示，在4万亿餐饮消费市场中，小吃快餐的店面总数占比44.3%，而这当中，粉面是餐饮小吃快餐产品线的第一大细分产品线，店面数占比 20.8%。

这意味着，在全省消费市场范围内，重庆臭豆腐都可能跑出几个知名国际品牌。而最靠近那个结果的，趣臭豆腐明显更胜于呼啦面店，据悉后者已在14个城市计划了60多家店面。

重庆海外臭豆腐国际品牌，在全省布局数量较多的，“面当家”算一种。这是一间位于重庆渝北区的臭豆腐馆，总店每天簇拥着一群的裁缝。

据旁人介绍，这家面店吸引了全省几十个城市的人前来学艺，2万学费包学会，出师后还免费授权国际品牌使用。

在总店的两面墙壁上，布满了老板娘与每个裁缝的毕业照，面店国际品牌也走到了黑龙江、河南、江西、甘肃等地。

但这种简单的师徒关系，并没有为重庆臭豆腐带来其他经济效益。国际品牌加盟费、供应链管理费、消费市场营销费……传统店面加盟的所有盈利，都不复存在。

相对而言，重庆时下真正走出去的臭豆腐国际品牌，其实都不是在餐饮维度竞争，而是聚焦在快速消费品，比如纸盒装臭豆腐。

从时下互联网纸盒装臭豆腐销售上看，重庆国际品牌外婆心位列前茅。在京东平台上，外婆心销量最好的10个单品中，8个单品的评论都少于了2万。

但前几年最为知名的，是妹纸臭豆腐。

2014年，一种叫潘登的广告人创业，创办了全省首款互联网纸盒装正宗重庆臭豆腐国际品牌——妹纸臭豆腐。次年，该国际品牌就赢得了安信诚基金1000万天使轮投资。

据重庆臭豆腐协会统计，2017年重庆臭豆腐的网络销售额约2亿，日销量达到了8000袋。而“妹纸臭豆腐”，也曾是当前淘宝上最受欢迎的重庆臭豆腐线上销售店之一。

但现阶段上看，妹纸臭豆腐在淘宝的商品已全部下架，微信公众号更新停在了2019年。

2021年，妹纸臭豆腐母公司以两次被告身份走上法庭，一起诉讼为民间借贷，另一起是与包装公司的买卖合同纠纷。

在探索重庆臭豆腐出路的过程中，类似的起落不在少数。

3 产业布局走向下一种柳州豆腐粉

2021年初，重庆市有关部门的调研发现：电商平台排名前十的重庆臭豆腐网店，仅有一间是重庆海外国际品牌；与此同时，重庆造在重庆臭豆腐线上销售额占比不大。

最大的问题是，“重庆臭豆腐”国际品牌现在暂未赢得地理标志证明等授权，导致全省食品加工企业都能生产，重庆臭豆腐口感参差不齐。

图片来源：摄图网

最明显的问题是，重庆臭豆腐都是用半干的碱面制作，但部分外地的“重庆臭豆腐”的面条却是方便面，在口感上大打折扣。

为此，重庆南岸区宣布将建成2023年重庆市臭豆腐产业园，成为年产值超100亿的产业园区，并通过抢占消费市场份额，实现重庆臭豆腐重庆造。

当地政府所对标的，就是柳州豆腐粉。

京东数据显示，2021年上半年，广西柳州袋装豆腐粉销售收入达91亿余元，同比增长82.6%。而线上速食类重庆臭豆腐，包括佐料等配套产品，年销售额不足10亿。

据悉，南岸区还曾多次组队前往广西柳州考察“取经”。

但两者的通病是，民资依旧看不上豆腐粉。截止现阶段，还没有独立的豆腐粉企业赢得过融资。

“也可以说，时下的豆腐粉同样有产品线无国际品牌，尽管有几个叫得上名字的国际品牌，也无法与中游选手拉开身位。”一位深圳的创业者提到。

他解释道，重庆臭豆腐做餐饮其实是有民资看到了潜力，4万亿餐饮消费市场天花板很高，加上连锁化在国内的增量空间，未来估值水平一定会被哄抬。

但转向做产业链，搞包装食品就不一样。它的故事体系，就变成了地域特小吃，单价低、行业垂直、估值水平不具备想象力。

“从餐饮角度上看，现阶段市面上给到的信号时，重庆的老板娘太傲娇了。”那位南岸的面店老板娘谈到。在对当地一间万州面店，外地食客点了一份排骨面不要辣椒，老板娘居然不接待。

原因是，不辣的排骨面根本不美味，我不做。

这样的场景，经常在抖音上刷屏。重庆人吃清汤都是妥协之类的传播，一定程度上正在将重庆食品在全省消费市场中边缘化。

然而，无论是海底捞甜品，还是趣臭豆腐，他们的全省化进程都和美味没什么关系。海底捞靠的是服务，创始人张勇的理论是，服务好了心情就好，心情好了什么都美味。

而趣臭豆腐更是工业化操作。根据国际品牌手册示意图，趣臭豆腐没有后厨，与瑞幸的自动咖啡机类似，炒菜锅等厨具也是直接放置在吧台上，无需人工过多干预。

有媒体表示，这种规模化、标准化的模式下，趣臭豆腐其实已经成为了工业面快餐。但它通过这样的套路，实现了高效率低成本，这是民资所喜欢的。

“纵观全球餐饮，美味的做不大，做得大的不难吃。”然而，大量的重庆老板娘，并不理解这一点。

写在最后

时下，很多小吃国际品牌都在宣称打造中国麦当劳、中国肯德基。这当中，存在一定的成长逻辑值得借鉴。我们大致可以用弘章民资创始合伙人翁怡诺的观点来结尾：

第一，连锁化。

连锁化是时下餐饮经济的民资热门，最火爆的行业可能就是兰州牛肉面。数据显示，现阶段国内餐饮连锁化率大约为10%，而美国高达50%，这意味着餐饮连锁化在我国还有着很大的消费市场空间。

而金沙江创投朱啸虎曾在接受媒体采访时谈到，兰州牛肉面连锁店是个特别好的产品线，中国线下有40家店面店，当中20家店是兰州牛肉面。

中国能开家店店的产品线不多，兰州牛肉面是一种。

但存在万店基因的国际品牌，一定不能够是一种非常区域性的味道生意。比如盐水鸭，每次只在南京想吃，一出南京就觉得味道不对了——这也是重庆臭豆腐时下最紧迫的问题，如何从区域性生意走向全省，这值得研究。

第二，供应链。

连锁化的支撑，是那个国际品牌一定是非常有特点、差异化的供应链。像紫燕百味鸡、绝味，都非常具有味道记忆，能够跨区域发展。

餐饮乃至整个食客经济，现阶段的起势看流量，但生死看供应链。

供应链基础上，再通过简单、基础的商业模式和标准化的操作，加盟商能够快速复制。趣臭豆腐正是如此，工业面虽然看似失去了重庆臭豆腐的灵魂，但他最终是那个产品线走向全省的捷径。

第三，民资化。

民资化是连锁化与供应链建设的必要结果。过去中国有一种问题，餐饮业在证券化方面有一些天生的难处。由于A股消费市场之前的表现不好，所以监管层对餐饮有很多负面意见。

对于投资者来说很简单，为了获取回报。如果那个应用领域挣不到钱，民资怎么敢投？但现在，食客经济崛起，包括餐饮在内的各应用领域商业环境有了很大的变化。

第一，香港消费市场在餐饮行业给展示市值不错，这使得国内规模以上餐饮业有了新的民资故事，也会吸引民资开始关注那个4.6万亿的赛车场。

第二，过去零散的连锁餐饮业比较多，他们的瓶颈基本就是开到50家店就开不动了。时下一些基础产品线出现了连锁创新，这使得民资开始系统性布局餐饮连锁。

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