懒人经济以及禽流感的催生，玻璃钢菜的蓝海再起。不但民资迫切进入，很多餐饮民营企业也渴望在这个赛车场分得一杯羹。但是，玻璃钢菜真的那么好做？真的会是餐饮今后的大趋势吗？

在玻璃钢菜的情境里，要把盛宴搬上桌，或者只需分为两步：1.下单购买；2.依照说明书放在炊具里简单加工。一通操作下来，既节约时间、又能满足味蕾，更重要的是，人人皆可体验星级大厨端出盛宴的同型号快乐。

也正是这种新鲜十足的餐饮情景，近来被机构预测具有万亿元体量的巨大发展潜力，并声称玻璃钢菜可能引发大厨失业，导致餐饮业变革。事实当真如此？餐饮吧却认为乐观情绪来的太早。

回归领域现实，玻璃钢菜漫长的产业链条、尚未明朗的消费情景、难以保证新鲜美味的商品，无不提示着赛车场的骨感现状。

一阵“激情”过后，也该解构下玻璃钢菜的真实生态，并传达一些客观思考了。

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万亿元发展潜力，

分外热闹的玻璃钢菜赛车场

眼看着中秋假期不远，在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅。探亲当然不能空手而归，除了老字号月饼和特产礼盒，李小姐还下单了一批生鲜B2C近期高频推送的玻璃钢菜。

这其中，洋的有惠灵顿牛排，中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同型号榴莲酥……以上菜式从拆包到完工预计仅仅需要一小时，且远远超越了家常水准。

△照片作者：摄图网

与李小姐经历一致，玻璃钢菜正使得普通家庭DIY盛宴沦为可能，其商品逻辑也浅显易懂——商家把卖菜、备菜以及菜式初加工的繁琐程序揽下，以此顺利完成“玻璃钢”步骤。此后，玻璃钢菜式再经由发达的物流系统送出，最终在顾客手中顺利完成华丽蜕变。

在上述消费情景下，C端玻璃钢菜赛车场开始异军突起。仅今年以来，便有鲜物志、艾麻小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的玻璃钢菜式牌获得融资。此外，永辉、永辉、叮咚卖菜等具有平台优势的零售国际品牌，也纷纷宣称要对玻璃钢菜业务进行大力拓展。

△照片作者艾麻小梅园

民资的扎堆入局不无根据，头部民营企业也早已在这一领域闯出了名堂。

不久前，被称为“国内玻璃钢菜第一股”的味知香正式披露了上半年业绩表现，3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平，无不印证着玻璃钢菜“钱”景可观。

而从商品角度来说，C端玻璃钢菜赛车场的火爆，实际源于B端玻璃钢菜产业的高度明朗。在军委浴室快速发展的背景下，玻璃钢菜大体量覆盖餐饮后厨早已沦为领域共识。

玻璃钢菜领域资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向餐饮吧（ID：hongcan18）介绍称，当前中餐连锁咖啡店的菜式，差不多百分之五、六十已经实现了这种玻璃钢化或者半成品化，只有绿叶蔬菜类的菜式可能还是店面后厨自己在做熟化的工作。

△味知香半成品菜，照片作者：味知香官网

尽管咖啡店经营者从不主动宣传自己的菜式可能来自玻璃钢，但从商业回报考虑，很多连锁餐企已开始借助自己的国际品牌优势，面向C端推出玻璃钢菜式牌或定制商品。例如海底捞推出的“开饭了”系列，广州酒家推出“自烹胜大厨系列”，西贝推出了“贾国龙功夫菜”等。

棋盘民资创始人马宏对此表示，玻璃钢菜的本质因源，就是“菜式商品化、咖啡店平台化”。在S2b2c（指供应商赋能平台商并与平台商一起服务顾客的全新电子商务营销方式）的情境里，咖啡店已非传统的“现制菜式”的最后一道工序车间，而将演化成由“玻璃钢商品”点缀的一个社交情景。所有的“菜”，早已在军委加工厂玻璃钢顺利完成，只等待咖啡店情景“道具”上场前最后的临门一脚。而当军委浴室和玻璃钢菜因“懒经济”而蔓延到C端，生鲜超市、冷链物流等，自然就成了其迈向“物流前置”的新零售突破口。

套上“新零售”的马甲后，玻璃钢菜赛车场的乐观情绪也被迅速被放大。根据光大证券的研究报告，从下游餐饮市场倒推玻璃钢菜体量，估算2019玻璃钢菜市场体量为2000-3000亿之间，2025年有望破万亿元。

国海证券的研报亦显示，目前，我国共有约7万家相关民营企业涌入玻璃钢菜领域，长期上看我国玻璃钢菜领域体量有望实现3万亿元元以上体量。

2

餐饮工业助推

玻璃钢菜赛车场在禽流感中“早熟”

从默默无名，到万亿元市场体量发展潜力，玻璃钢菜的蹿红速度可谓飞快。但在业内人士看来，玻璃钢菜实则只是餐饮工业化发展趋势中，某一阶段的特定产物，趋势没错，价值却经不起如此放大。

而要理清玻璃钢菜的底层逻辑、发展现状和今后迈向，或许还得把玻璃钢菜还原到“骨感”的产业链中。

如前文所述，玻璃钢菜最早因B端市场而生。为了节约餐饮店面后厨的菜式准备时间，2012年前后，很多洗菜、净菜公司开始转型成果蔬菜民营企业，国内玻璃钢菜的雏形在此阶段形成。几年后，这批果蔬菜商品逐渐顺利完成了“由生到熟”、“由果蔬到玻璃钢再到半成品菜”的进化。

△照片作者：摄图网

据悉，餐饮产业链中上游的生制品（原料菜式）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，几乎可以达到30%~60%的毛利率，原始的果蔬菜公司等当然心动。而在他们转型的历程中，食品工业技术以及冷链物流的发展沦为重要推手。

作为玻璃钢菜的加工场所，军委浴室可不是简单的换小锅为大锅，再把菜式数量成倍增加。食品工业体系里，“工程师”不仅要对菜式原料和制作过程进行专业分析，还得在标准化流程下，顺利完成菜式的调味制作。

但中餐标准化的困难众所周知，因此味道的问题一度沦为军委浴室或玻璃钢菜领域面临的共同障碍。

据刘昊义介绍，直到2019年前后，军委浴室针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐明朗，此前玻璃钢菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面。

也是从这时起，玻璃钢菜也好、半成品菜也好，其技术储备也正式标志着进入了明朗阶段。叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展，让商品保存和运输问题也得到解决。

△京东餐饮的物流仓储，照片作者：京东餐饮

话说到这，似乎有必要让玻璃钢菜和广泛流行于送餐领域的甜点包作出一些区分。从商品形态和味道上来说，甜点包商家大多不关心菜式能否“复原”至刚出锅的状态，在店面二次加热后，品质折损严重。从保存工艺上上看，送餐领域中的甜点包很多是通过高温杀菌软罐头技术，加之更多的防腐剂，使得商品可以长期常温存放。

据悉，在高端玻璃钢菜领域里，一些军委浴室往往会把菜式做到七分或八分熟，留一点余地给咖啡店店面去“烘托”“表演”，不仅要还原菜式品质，后厨的仪式感也十分重要。

有业内人士表示，贾国龙功夫菜可谓是个高级玩家，其咖啡店店面更像是玻璃钢菜商品的售前机构或展示窗口，后厨则演化成一个表演舞台。

△照片作者：贾国龙功夫菜

技术明朗之下，玻璃钢菜似乎已经到了万事俱备、只欠东风的阶段。此时，突如其来的新冠禽流感，便沦为赛车场提前爆发的主要催化剂。

“原来我们预计领域明朗期是在2025年或2026年，可禽流感一来，导致餐饮业很多都没法开门。再大再高级的咖啡店，为了活下去纷纷开始做‘送餐’，很多餐饮业便把玻璃钢菜拿出来，B端也能用，C端也能用。加之B2C零售平台的催化，玻璃钢菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度。”刘昊义这样说道。

从消费端上看，年轻群体不断爆发的消费发展潜力也沦为玻璃钢菜加快明朗的主要原因。

马宏表示，（玻璃钢菜）领域变局的源头，是因为C端顾客发生了变化。年轻顾客一方面要偷懒和便利，另一方面要自由和新鲜。他们渴求“新奇特”的多样性，也喜欢“动动手”的参与感，但像上一代人一样耗时费力地大动干戈，又实在“伤不起”。从这几个消费特点上看，玻璃钢菜之于他们，可谓恰如其分，生逢其时。

3

玻璃钢菜领域格局初现

优秀投资标的稀缺

“方式的创新，业态的混搭，领域的跨界，‘四不像’的玻璃钢菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然。”马宏这样说道。

在赛车场不断扩容下，玻璃钢菜领域格局也初现雏形。据餐饮吧盘点，当前的玻璃钢菜赛车场中，玩家主要分为以下几类：

首先是那些由果蔬菜、半成品菜公司发展而来的玻璃钢菜“资深大佬”。其大多深耕区域、平台明朗，并打磨出了市场接受度高的明星商品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具备明朗军委浴室体系的大型餐企，在国际品牌和店面平台积累下，C端市场拓展优势凸显。

△味知香在B2C平台的商品

餐饮零售化的趋势和论调下，以永辉、叮咚卖菜为代表的B2C平台，则在玻璃钢菜赛车场中扮演了前沿趋势的开拓者。但就目前上看，其参与方式也显得常规。例如销售的玻璃钢菜商品很多来自代工方式，此外，很多国际品牌也在投资建立军委浴室。

原料供应链民营企业同样沦为本轮玻璃钢菜赛车场火爆的重要力量。据记者梳理，亚洲渔港、国联水产、龙大肉食等老牌农林牧渔民营企业，纷纷表示要进军玻璃钢菜赛车场。粮油巨头金龙鱼也在日前回应，公司军委浴室项目今后的商品范围可能会涵盖半成品及半成品餐食类商品。

此外，还有那些直接聚焦C端市场的玻璃钢菜初创国际品牌，上文提到的鲜物志、艾麻小梅园等便是此类。这类国际品牌的优势无疑体现为互联网基因明显、懂得创新、且了解年轻顾客而当前被民资拥趸的，大多也是这类国际品牌。

△照片作者：摄图网

不过在业内人士看来，眼下民资狂欢却着实有些过火。刘昊义表示，民资太热、真正懂行的优秀标的却太少，以为几个名厨做了几款复合调味料，再加上个有钱的老板就能玩转军委浴室，大厨主导的玻璃钢菜产业，还是太盲目了。玻璃钢菜商品的C端消费情景还没完全明朗，开发哪些商品、卖给谁、如何拓展平台，每个细节都是一道坎。

“商品终端触达没有把握的时候，盲目上央厨玻璃钢菜商品，就很容易陷入代理商压货、回款慢的循环，最后回到传统的工厂化集中生产方式拉低周转率，国际品牌就很容易垮掉。”刘昊义这样说道。

前车之鉴似乎已经出现。在生鲜B2C扎堆涌出的2014年前后，一家名为“青年菜君”的国际品牌曾昙花一现，其以“为都市白领提供半成品蔬菜”的slogan，也像极了当前玻璃钢菜故事里的惯常话术。但前置仓改造、物流布局、几百种SKU的研发等全部需要高昂成本，最终导致其资金链断裂，宣布破产。

不仅如此，食品安全问题无疑沦为悬在整个领域之上的达摩克里斯之剑。味知香此前曾披露，“若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，则存在出现食品安全问题的可能性。”

而对于玻璃钢菜这个新兴崛起且快速发展的赛车场，任何一家民营企业被曝出食品安全问题，整个领域或也会因此受到殃及。

4

玻璃钢菜的今后：决战供应链

领域真实尚未影响到市场的火爆，餐饮吧注意到，关于玻璃钢菜的故事与联想正愈加出奇。近段时间以来，有关“玻璃钢菜或导致餐饮革命”“大厨群体集体陷入危机”等言论，更是刷屏了餐饮圈，类似观点也再度引来内行的吐槽。

刘昊义表示，“大厨要失业这个论调，在我们看来是无稽之谈。做工业菜式，第一个环节就是大厨去开发菜，此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发，然后进入批量化生产。”更准确的说法或许是，大量大厨会从体力劳动当中解脱出来，从事脑力劳动，专注于开发菜式。而他们的工作地可能再也不是咖啡店，而是一个类似创新菜式研发工作室的情景。

△照片作者：摄图网

马宏亦表示，餐饮的本质就是美味，核心就是厨艺。玻璃钢菜没办法让人人都变成大厨，但可以用玻璃钢的方式，把美味、便捷，乃至健康、营养诸多需求，达到“鱼和熊掌”的初步兼得。这其实早已有之，20年前的“家宴商品”，就已开始了“在家过节，不让老人太累”的尝试。玻璃钢菜引发餐饮革命，这个说得有点过分。

暂且不说目前的玻璃钢菜味道表现上还差强人意，从顾客的心理接受度来说，传统餐饮方式或也并不能被工业化的玻璃钢餐饮简单替代。在玻璃钢菜的情境下，当你知道即将入口的菜式，在几分钟前可能还被密封在一份玻璃钢菜餐包中，所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空，这样的就餐情景或许并非大多数人所期待。

因此，放眼今后，大众餐饮或迈向两个“极端”，一种是体现匠心定制的个性化路线，逐渐迈向高端化；另一种便是玻璃钢菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定应对刚需情景。

△照片作者：摄图网

马宏对此补充称，从民资的角度来说，玻璃钢菜还刚刚开始，是具有无限可能的生态新物种，它可以千姿百态、色彩纷呈，可以是材质概念，可以是产地故事，可以是礼品说词，可以是节气组合……但最终，玻璃钢菜的玩家们，都会在供应链环节上比拼高下。前端店面只是呈现，只是与顾客交互的界面，供应链“大中台”才是决胜的真正战场。

据介绍，目前国内的餐饮业，小B端即中小商家依然占据了绝对比重，面向此类市场的玻璃钢菜大有所为，这便要求商家必须有足够的定制化和整合能力。

也正如马宏所言，餐饮产业的前台店面和国际品牌，就应该越来越分散，就应该越来越碎片化，让顾客有更多自由的选择。同时，也迫切需要一种集约性的、工业化的、大体量的方式，来提升整体的效率。玻璃钢菜的成长，似乎也正符合这样的逻辑。

这一观点同样得到了刘昊义的认可，其总结道，“在今后，几个菜式资源大佬，再加上几个平台大佬，两方联起手来去开拓玻璃钢菜赛车场，恐怕就没有其他玩家什么空间了。”

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