自去年遭遇禽流感暴击之后，餐饮业和民资的关系发生了微妙的变化。2020年底，西贝餐饮创始人贾国龙改口称，认识到了民资的实力和力量，愿意重新评估西贝今后上市的可能性。而就在一年前海底捞赴港上市时，贾国龙曾放言：“西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”

西贝的“打脸”一定程度上反映了领域的变化，到了今年，年初“新式茶饮第一股”奈雪的茶上市似乎点燃了餐饮业冲刺二级消费市场的激情，仅在最近的9-10月，就有四家连锁餐饮业确定上市方案；截止8月底，已有超400亿融资投入餐饮领域。

经历禽流感之后，餐饮业们开始想要透过上市融资寻求民资支持，提高抗风险技能，头部餐饮业也试图抓住时机，快速扩店、抢占消费市场份额。

餐饮业扎堆上市，超400亿投资涌入

今年以来，连锁餐饮业在民资消费市场的动作尤其频繁。10月5日，起源于杭州的初代网红咖啡店“红茶咖啡店”提交更新后的招股，重新启动上市方案。此前3月，红茶咖啡店在港交所提交招股，但因未在6个月内更新信息，原上市申请失效。

主打“米饭要讲究”的中式快餐老娘舅餐饮于10月14日在浙江证监局公布辅导备案公示文件，拟在A股挂牌上市，辅导券商为中信证券。

上个月，甜品连锁国际品牌捞王正式向港交所提交上市申请，拟冲刺“粤式甜品第一股”。今年营销出圈的妮娜冰城也在多次传闻后确认上市方案，9月30日，根据河南证监局公布，妮娜冰城拟在A股消费市场首次公开发行股票并上市，已经开始接受广发证券对其进行辅导。

除了上述已经排上日程的，还有在筹备方案的：10月19日，眉州东坡创始人王刚公开表示，眉州东坡餐饮板块及旗下食品公司“王家渡”均方案上市；旗下有德克士、康师傅私房牛肉面等国际品牌的顶新国际集团已经开始考虑在香港进行其内地餐饮业务的首次公开募股；喜茶、Manner Coffee均多次传出筹备上市的消息。

除了上市热潮，餐饮还是今年最受投资方青睐的领域之一。截止今年8月，餐饮赛车场融资事件已达86起，总投资金额超439亿，超过2020年全年餐饮业文化产业金额的总和。

图源：前瞻经济学

其中，面食、茶饮、糕点等品类尤其受关注。和府捞面E轮融资8亿创下单笔最高融资记录，陈香贵、马永记两个兰州拉面国际品牌也都获得亿级投资；墨茉点心局、虎头局·渣打饼行等中式烘培国际品牌首轮融资就拿下亿；还有喜茶、妮娜冰城、霸王茶姬等新茶饮国际品牌从今年初就是文化产业热门。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉观察者网，中国的餐饮业依托整个新生代人口红利的不断叠加，已经开始进入高速公路，随着赛车场持续火爆，文化产业预计在今后五年都会进入高增长期。

从中咖啡店、快餐到甜品、茶饮，多个细分领域都有民营企业在上市赛跑、融资竞赛，不禁让人疑问，餐饮业为何今年扎堆上市，为何集体“呼唤”民资？

募资保投资收益，头部民营企业逆势扩店

究其原因，禽流感带来的改变是最直接的。从已提交招股的红茶咖啡店和捞王看来，禽流感影响下，原本投资收益充裕的餐饮业也变得资金紧张。

2018-2020年，红茶咖啡店收入分别为13.12亿、17.36亿、15.69亿；净利润分别为4440多万元、1.06亿、-5526多万元。在禽流感影响最重的2020年，红茶餐饮的净利润断崖式暴跌，大幅转亏。

2018年-2021年上半年，捞王的营业收入分别为8.71亿、10.95亿和11.25亿、6.47亿；净利润分别为5905多万元、7991多万元、6744多万元和2145多万元，营收和净利增速都在明显下滑。

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎禽流感对中国连锁餐饮业的影响调研报告》表明，从2020年3月1日算起，如果禽流感还将持续，5%样本民营企业账上已经没有现金能够支撑力民营企业继续经营，79%样本民营企业表示，依靠自有现金无法再支撑力3个月，仅有16%的民营企业投资收益储备丰厚，能支撑力6个月以上。

据北京商报，北京新世纪跨国公司研究所副所长丁继华分析称，餐饮业与其他民营企业一样，做到一定体量后，进一步收缩、改造升级或者产业链整合都需要大量民资的支持。除了从银行获得贷款之外，透过上市融资是最直接的方式，也是低成本方式。在新冠禽流感之前时，餐饮业的投资收益非常好，许多餐饮业不需要上市也能较好地经营和收缩。但是，在新冠禽流感期间，许多餐饮业都受到了影响，餐饮业透过上市融资，可以增加民营企业抗风险技能。

观察者网注意到，这些已经开始寻求上市的餐饮业有一个共同的关键词：扩店，多数民营企业募资的首要之用就是继续展店。

现有店面数量方面，已经开始推进上市方案的四家公司都有百店以上的体量。截止2021年上半年，捞王在中国内地共有135家自营咖啡店；截止2021年9月30日，红茶咖啡店数量达208家；2021年10月，妮娜冰城店面已突破两万家；老娘舅在江浙沪皖的直营店面近400家。

老娘舅餐饮店面主要集中于江浙沪皖地区，图源官网

而展店步伐不止于此。捞王招股表明，短期内，公司业务发展的重心还是在全国开办捞王咖啡店，根据方案，2021年至2024年，捞王预计分别开办32家、48家、72家和103家咖啡店，并着重渗透二线城市以下消费市场和海外消费市场。

红茶咖啡店招股公布募资之用中，大举展店是方案之一：2021年至2024年开办约251间咖啡店，其中2021年开办约60间新咖啡店。这相当于每年平均新增店面超62家，相比过去三年平均每年新增35家店面，展店速度大幅提高。

相似地，已经在港股上市的奈雪的茶在招股重公布的首要募资之用也是展店，方案“今后三年用于收缩公司的茶饮店网络并提高消费市场渗透率”。加上平均每天开出1.6家新店的海底捞和方案每年新开80至100家店面的凑凑，可以预见，餐饮消费市场将有一场急速收缩的展店竞赛。

对此，朱丹蓬分析称，禽流感是大分化的时期，强者恒强，弱者更弱，逆势展店是餐饮业的必然趋势。

连锁餐饮一方面想在此时抓紧“跑马圈地”，另一方面想透过扩店恢复业绩，以海底捞的经验为例，新店是2020年禽流感下海底捞仍然同时实现业绩增长的重要原因，这一年，海底捞新展店面544家，全球店面数量达到1298家，扩店带动整体营收同时实现增长。

除扩店外，增强技术技能、建设数字化运营技能也是餐饮业上市后的主要趋势。招股表明，红茶咖啡店在港股募资之用还包括在浙江省设立中央食品加工设施、于今后三年内升级信息技术系统及相关基础设施；奈雪的茶也将资金用于开展整体运营的数字化，以透过增强技术技能提升运营效率。

餐饮业面临国际产业化瓶颈

不过，迅速扩大店面数量也有“风险”，展店体量扩大加上消费市场竞争激烈，翻刘审礼、单店客流量下降是多个民营企业共同的困扰。

招股表明，2018-2020年，红茶咖啡店整体翻刘审礼为3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天；2021年前5个月，其翻刘审礼回升至3.32次/天，还没能恢复至禽流感前水平，且翻刘审礼已经连续一年下降。

红茶咖啡店翻刘审礼数据，图源招股

2018-2021上半年，捞王平均翻刘审礼为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，从禽流感开始的2020年至今，翻刘审礼都在3次/天以下。

同时，禽流感的影响还没有完全消退。2018-2020年及2021年前5个月，红茶咖啡店每家店面日均销售额分别为3.57多万元、3.24多万元、2.30多万元、2.89多万元。日均销售额一年降幅达55.22%，招股中对此解释，由于禽流感的持续影响及不时出现区域性爆发，每家咖啡店日均接待人数尚未回复至禽流感前的水平。

此外，联商零售研究院院长孙裕隆曾指出，中国餐饮业自改革开放以来作为最基础也最活跃的民生领域，总体体量一直在扩大，但却始终没有突破“大领域、小民营企业；大领域、无国际品牌”的尴尬局面。当下随着国内消费消费市场的持续变迁，对餐饮业的挑战已经从产品与服务的独特性上升到系统化运营技能的持续性上，构建国际品牌的过程很难透过民资的快推快上同时实现，对于越期望透过体量收缩同时实现国际产业化的餐饮业而言，系统化的运营技能成为基本支撑力。

对于红茶咖啡店等老牌餐饮来说，新国际品牌的冲击和挑战已经开始当下。由于缺乏营销加上仅有红茶咖啡店这一主要业务发展，红茶咖啡店正面临着国际品牌单一、老化的问题，招股风险提示中提及，其业务发展依赖消费市场对红茶国际品牌的认知度，倘若无法保持或增强国际品牌知名度，公司业务发展、财务状况及经营业绩可能会受到重大不利影响。

国际品牌单一也是很多传统餐饮业的困扰，多元化布局并不是那么容易。如从下沉茶饮消费市场崛起的妮娜冰城曾开出高端店、高端子国际品牌“M+”、咖啡国际品牌“幸运咖”均反响平平。近日，妮娜冰城又在河南郑州推出了首家集合体验店，加入炸串、椰乳烩面、糕点等新品类，继续扩展业务发展边界。

无独有偶，自2016年起，西贝就开始孵化第二国际品牌，而经过多年尝试，西贝燕麦面、西贝酸奶屋、超级肉夹馍都已夭折。海底捞更是先后推出十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、Hi捞小酒馆等新国际品牌，能否成功还需拭目以待。

据欧睿国际数据表明，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。消费市场集中度低、民资程度和产业化程度低，也就潜在着大量的投资和上市机会。但是，民资的力量并不是万能的，讲好自身的盈利故事更加重要，正规化、产业化、国际产业化是餐饮业发展的“正途”。

朱丹蓬认为，民资的作用在于帮助餐饮业在最短的时间同时实现国际产业化、产业化。但是民资端的属性是短平快，利益最大化，而民营企业需要的是恒心、匠心、良心、耐心。这两个领域本身属性是相悖的，肯定会有矛盾，关键是民资端和产业端之间，如何找到一个临界点，找到一个平衡点。

同时，在食品安全问题频繁爆出的情况下，餐饮业的发展不仅需要民资，还需要脚踏实地提供好餐饮的民营企业坚守。朱丹蓬表示，供应链完整度、品质稳定、国际品牌调性、产品创新、客户黏性、服务体系等综合因素才是一家餐饮业是否价值和竞争力的标准。

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