餐饮服务与管理试题第一单元（七成餐饮商家不愿提供小份菜，成本利润和标配分量是主因）

时间：2023-02-13 06:24:31来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节省行动方案》。其中提到，鼓励鼓励餐饮服务经营者主动提示信息顾客适度点菜，主动提供更多“玉米粉菜”“玉米粉饭”等服务，在选单或互联网餐饮服务平台的展示网页上向顾客提供更多食品量纲、规格或者建议消费数目等信息。

那么，目前餐饮业上述方面做得如何？南都民调中心社会调查与公共舆情研究课题组实地走访并评定广州市内36家咖啡店，同时线上评定这些咖啡店的携程点菜网页，包括酒楼、茶咖啡店、粉面粥店、餐馆等。评定发现，多数店家在顾客点菜时会主动提示信息顾客适度点菜，也多在互联网点菜网页标示餐食量纲、可供食用数目等，但所评定的咖啡店中仅有10家供应玉米粉早餐，两家正在考量，近六成店家明确表示不会提供更多。谈及原因，效率利润率、标配量纲、餐食本就玉米粉或菜肴不适宜玉米粉等均是店家的主要考量。

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民调显示六成受调查者认为餐饮节省可耻，六成人支持面世玉米粉早餐

去年多省市餐饮协会发起“制止餐饮节省”积极响应行动，拒绝“舌尖上的节省”一度成为公众焦点。课题组曾就此话题在去年8月和11月连续发起相关调查，结果显示，近八成受调查者认为社会餐饮节省现象严重，尤其是集体聚餐时节省更明显。对于餐饮节省行为，62.9%的人觉得节省可耻，应该节省，中老年群体劝阻节省的现象更多。

在调查中，近八成受调查者提及自己会过度用餐，其中偶尔过度用餐的受调查者占50.7%。对此，多省市餐饮协会积极响应餐饮场所告诫顾客适度点菜的同时，希望提供更多“小买卖、特惠”“玉米粉、适价”的服务方式。不少店家在积极响应下陆续面世小买卖饭、小买卖菜等，包括太二酸菜鱼、海底捞、九毛九等。从调查结果来看，六成受访顾客支持咖啡店推行小量纲早餐。顾客刘小姐告诉副研究员，“以前和朋友出来吃饭，翻开选单无从下手，点少了觉得不够丰富，点多了又饭，现在有了小买卖菜，不仅选择更多，价钱还划算！而且这样做既方便了顾客点菜，又可以从源头杜绝节省。”

店家多在互联网点菜网页标示量纲等，店员称实体店会有人告诫适度点菜

本次所评定的店家均在菜肴上面标示量纲、规格或可用餐数目。如在海底捞餐馆，南都副研究员看到选单上多款菜肴可选择整份或小买卖；在今潮珠江新城店，携程点菜网页上部分优惠券有标明重量，如一份单人便当约700克，汤品250克，米饭则有“1人份”的字眼提示信息。

不过，大部分所评定店家更多是选择在互联网点菜网页标示具体的餐食信息，用重量、量纲或用餐数目等加以告诫，比较明显的是速食优惠券、火锅佐料等。但在实体店选单中，除了一些荤菜，如鸡鸭、海鲜等，店家较少会在餐食旁边标示上述信息，往往需要人工告诫。对此，在走访过程中，不少店家告诉副研究员，顾客在点单时，服务员一般会根据用餐数目给予建议，或者顾客主动询问，节省自然会有所减少。

副研究员现场观察了36家咖啡店值班人员鼓励适度点菜的情况，多数店家均能在顾客点菜时给予建议，告诫适度点菜。如在九毛九天河太阳新天地店，副研究员看到，值班人员会主动告诫客人菜肴比较大份，如果选了肉类、面食，就尽量不要重复选，因此观察期间暂没发现有比较严重的节省情况。但是在牛小灶花城汇店，即使副研究员在服务员的建议下选择了最玉米粉的牛杂煲，但两人仍然饭，剩余较多。

提供更多玉米粉早餐咖啡店不到三成，以火锅佐料、大型咖啡店速食为主

不过，此次评定的36家咖啡店仅有10家供应玉米粉早餐，包括海底捞、牛小灶、八合里、许记重庆鸡公煲五山店、九毛九、江山酒家、宴江南、西贝、今潮、老鸭粉丝馆五山店等咖啡店；在前门北京烤鸭店、陈记顺和等两家正在考量是否面世玉米粉早餐。从提供更多玉米粉早餐的咖啡店类型来看，以餐馆、大型咖啡店为主。从店面提供更多的玉米粉早餐食类来看，餐馆主要是提供更多不同量纲的佐料，而大型咖啡店如江山酒家、西贝等，更多是提供更多玉米粉的速食优惠券。

是否提供更多玉米粉早餐，部分咖啡店线上实体店有所不同。例如，江山酒家的店员表示实体店不会推行玉米粉早餐，但在其携程网页，副研究员看到店面已经新开设了一栏“尝鲜小买卖菜”，小买卖菜肴主要包括红烧肉、口水鸡、啤酒鸭、包菜、娃娃菜等；而在宴江南番禺天河城店，副研究员在实体店店面的选单看到，姜鱼冻、糯米藕、糖醋小排、石榴包、鲍鱼、鲍菇等均有玉米粉，但在其携程网页上，就没有发现提供更多这些玉米粉菜。

效率利润率和标配量纲是近六成店家不提供更多玉米粉早餐的主因

为何面世玉米粉早餐？副研究员从宴江南番禺天河城店了解到，店里面世双拼玉米粉菜，主要是可以让顾客尝到不同菜肴，对于顾客而言，量纲少、样式精致，价格也便宜一半，还不用担心饭。陈记顺和番禺迎宾大道店拟面世玉米粉菜也是基于类似的想法，想让顾客在不节省的前提下可以尝试更多菜肴，满足顾客多样化的点菜需求。据海底捞番禺奥园店反映，自海底捞面世小买卖菜以来，销量不错，受到不少顾客青睐，尤其是双人或一家三口聚餐时点得最多。

不过，仍有近六成被评定店家不打算面世玉米粉早餐。谈及原因，一是出于效率利润率的考量。以主打湘菜的老湘村为例，其番禺万达广场店值班人员透露，玉米粉菜如果定价为特惠的话，利润率会少，但比特惠高的话，顾客肯定也不乐意。而且玉米粉菜跟大份菜的做菜工序和所用时间是一样的，但随着用餐数量的增加，佐料、炒菜厨师的工作量会增大，用餐高峰时间根本忙不过来。加上燃气、油、调味料用量也会增加，但利润率却没有提升空间，店家会亏本。相比之下，普通速食店可能会更适合卖玉米粉早餐，因为大部分是做好后统一卖，不用现场做。

二是菜肴量纲由总部统一标配。位于番禺天河城的西堤牛排、蛙小侠等咖啡店的值班人员表示，菜肴、量纲都是总部在效率和市场考量下统一制定的，并形成固定标准，难以做成玉米粉菜、玉米粉饭。

三是售卖的菜肴原本量纲就小或是菜肴不适宜制作玉米粉。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城汇店反映，店内经营以茶点或小吃为主，量纲不算很大，没必要再面世玉米粉菜肴。而探鱼高德置地广场店告诉副研究员，因为菜肴问题，减少量纲是难以实现的，未来也不会有这个打算。

整体来看，大部分咖啡店实体店更倾向于贴提示信息语、主动鼓励等减少节省，而在面世玉米粉早餐上有诸多考量。未来餐饮业如何更好地减少节省，还需继续探索。

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