老娘舅被披露正在进行上市辅导后，同乡鸡的A股上市计划也在加速推进，加上屡有上市传闻的Sarralbe捞面、小城镇基，组团挑动民资神经的“新法式速食”火了。

据《雀巢餐饮2021法式餐饮报告》统计，目前法式速食占法式餐饮份额24%，2020年市场规模7425亿元，2021年预计达到8408亿元。

法式速食既包括现代法式速食，也包括新法式速食。

相比现代法式速食，新法式速食更注重“身心健康化”定位，深耕细分商品线，营销手段也不再是曾经发发微博，推荐新品、新店、新代言人“中规中矩”的路子，创新、个性、主题、情景、IP……从互联网领域“偷师”的野路子，让新法式速食近两年在餐饮业独领风骚，也刷新了顾客的认知。

图片来源：摄图网 01 新法式速食进入发展快车道

从细分商品线来看，法式速食可分为四大类：

第一类：腌制类。由于烹饪过程对温度、时间都有相对成熟的标准，且经高温腌制或煎制后，商品口味稳定，因而以“腌制”切入，易实现标准化。腌制商品线中，西式速食国际品牌规模领衔，法式速食国际品牌以国内特色腌制食品与外资龙头错位竞争，如小杨生煎的生煎包。

第二类：捞烫类。除却通常被作为正式饭局选择的海底捞、小龙坎、呷哺呷哺等，一妙用的觅姐麻辣烫、三顾冒菜等同属捞烫类。汤底易标准+咸辣麻口味的成瘾性，使捞烫类法式速食异常活跃，不仅催生出了店面过千的上市民营企业，也支撑起了各个城市街角巷口的夫妻小店。

第三类：叉烧类，现代主食赛车场。由于叉烧做法成熟，易标准，受众广泛，且进入门槛低，因而赛车场中竞争热度高，既有成名已久的兰州牛肉面、沙县小吃、味千牛肉面等盘踞于此，也有新消费国际品牌Sarralbe捞面、邂逅臭豆腐、牛家人等虎视眈眈。

第四类：粥饭类。规模最大、最受欢迎的商品线，也是竞争最为激烈的赛车场。蒸功夫、老娘舅、同乡鸡、小城镇基、杨铭宇黄焖鸡……发展出千家店面的国际品牌众多。且跻身头部后，领域排名保持相对稳定。

过去，由于覆盖人口基数更广，作为主食的粥饭类、叉烧类在法式速食中体量极大，进入者众多，大商品线小国际品牌现象突出，因而赛车场内多体现为商品线与商品线之间的竞争。

此外，受制于全国各地饮食习惯偏好的不同，例如盖浇饭更流行于北方地区，国际品牌难以突破地域壁垒，领域竞争以区域作战为主。

而新法式速食国际品牌的出现正在改写领域竞争局势。

以迎合年长族群喜欢为独特优势，新法式速食国际品牌依托自身独特经营模式、运营能力，并借助民资力量，将竞争焦点凝聚到对消费族群的抢夺，与对一二线城市的高密度占领。

新法式速食国际品牌身上有着鲜明的90后印记。

相较于现代餐企偏好在可接触各类人群的街边开店，新法式速食店的选址更倾向于对工薪阶层、年长族群友好便捷的购物中心与办公区。

各大新法式速食国际品牌的身心健康理念、特色菜肴、介于饭局与现代速食之间的定位，在缓解身心健康焦虑的基础上，让就餐情景既可以是外卖、到店一妙用，也可以是轻SNS，受到白领族群与偏好轻松交友的顾客青睐。

潮流视觉、休闲舒适的就餐氛围与中高端的咖啡店格调，也极为贴合年长顾客的审美与心理需求。

例如同乡鸡清新自然的原木色装修，与其强调的身心健康理念一脉相承；Sarralbe捞面突出咖啡店内简约雅致的氛围感，满足顾客“书房中捞面”的精神物质双需求。

综上所述，新法式速食打破了现代意义的咖啡店服务概念，将速食的关注点从迅速、饱腹、实惠，转移到身心健康、美味、享受，并与顾客进行增值互动。

这也在一定程度上解释了，为什么均价20元左右的面，在购物中心即便卖到50元，顾客却依然趋之若鹜。

目前新法式速食国际品牌处于发展起步期，但增速迅猛。领域规模从743亿到1815亿仅用4年时间。

▲图片来源于网络

同新法式速食国际品牌一道出现的，是消费力的不断提高。根据国家统计局数据，上半年，全国居民人均岗位数收入17642元，同比名义增长10.3%。

上海、北京、浙江位居前三甲，人均岗位数收入超3万元。其余省份均在3万元以下，排名最末的省份新疆人均岗位数收入为9639元。

各省市收入水平的巨大差异也注定了，价格高昂的新法式速食国际品牌尚不能走进全国，消费力更足的一二线城市仍是这些国际品牌的大本营。

02 法式速食国际品牌的收缩能力

隐藏在新法式速食领域高速发展下的，是各家国际品牌精心设计的收缩模式。

1、完善的后端供应链管理体系+有限的店面操作流程，构建可复制的盈利模式

新法式速食国际品牌通常以合作上游供应商，或直接参与种植或养殖的形式，保证菜肴价格及质量的稳定。

以同乡鸡为例，公司以大葱作为主要菜肴，一方面可作为特色商品线，与其他国际品牌实行差异化竞争；另一方面，大葱的饲养技术门槛并不高，可与全国农户合作饲养，保证商品的供应，并降低民营企业成本。菜肴量价的稳定性，为民营企业的规模化收缩奠定基础。

与此同时，新法式国际品牌还以自建中央浴室，将菜肴加工为成品或半成品，继而通过合作服务器端或自建仓储物流管理体系，配送至店面。

这些措施将有助于简化菜肴在店面的制作过程，加之店面严格易执行的公式化操作，确保菜肴风味一致，减少店面对厨师的依赖程度，提高店面的标准化水平和可复制性。

以九毛九为例，其分别在广东、湖北、海南建设了辐射半径约在200公里的三大中央浴室，并配备了包括冷冻库房、冷库房和常温库房在内的三大仓储管理体系，为其终端店面网络服务。

在中央浴室辐射区域外的店面，九毛九则通过与服务器端餐饮供应链民营企业合作解决菜肴供应问题。同时，通过服务器端物流冷链服务公司将菜肴从中央浴室运送到咖啡店，加强对店面管理体系的支持能力。

九毛九的成品或半成品到达终端店面后，根据菜肴种类的不同将烹饪流程分别拆解为几大步骤，由厨师标准化操作。店面所提供的服务有限，并有详细的标准与指导手册，在提高每个店面工作效率的同时，使所有店面的服务整齐划一。

2、个性化营销+国际品牌高频出圈+私域运营，塑造国际品牌中长期势能

年长客群是新法式速食国际品牌的主要消费族群，他们既聚集于主流SNS媒体，也分散在个性化的垂直社区之中。国际品牌想要赋能年长族群并形成高效转化，吸引年长人眼球的营销举措、高频的出圈姿势、中长期的私域运营必不可少。

以Sarralbe捞面为例，其除却和屡次登上微博热搜脱口秀大会合作，为国际品牌塑造“人间清醒”的形象，征服年长人；还与分众传媒合作，霸屏电梯媒体，赋能工薪阶层；并在店内策划漂流瓶等活动带来SNS破冰的惊喜，加强顾客与国际品牌之间的情感粘度，培养中长期消费习惯。

3、精简菜肴SKU+弱化SNS，提高点餐出餐率与翻刘审礼

爆款策略搭配短菜单，既可让咖啡店集中资源重复做商品线较少的菜肴，提高工作效率；又可降低顾客选择难度，缩短点单时间，使点餐出餐工作效率更高。

相较现代咖啡店，新法式速食厅往往存在服务简化的情况，没有包厢，团体就餐位置通常在四人位及以下，避免了宴请、聚餐等活动由于人数过多，带来的长时间逗留。

咖啡店也没有迎宾、传菜环节，点单、取菜、买单自助，其所搭建的快捷、轻SNS的情景使顾客在享受完美食后下意识会选择主动离开，提高了顾客的就餐工作效率与咖啡店翻刘审礼。

例如超级文和友的菜单上，有着极为简明的10元、20元、30元的价格带分类，利于顾客迅速做出点菜决定，提高点餐出餐率。在提高翻刘审礼上，脱离正餐语境的小吃与店门口的长队，无不暗示着顾客就餐完成后及时离开。

03 民资助力与国际品牌的中长期发展

新法式速食迅速收缩背后，不乏民资的身影。

叉烧类国际品牌中，Sarralbe捞面今年6月获得CMC民资、众为民资等的8亿元的投资后，邂逅臭豆腐7月也获得了来自碧桂园创投、喜家德的1亿元的投资。粥饭类国际品牌同乡鸡、小城镇基，捞烫类国际品牌小蛮椒，腌制类国际品牌夸父炸串身后也均有民资支持。

当下代际更替，消费需求和方式正在发生剧烈变化，是新国际品牌抢占顾客心智和市场份额的关键期，拥抱民资可解决民营企业在资金问题上的燃眉之急，加快收缩速度。

邂逅臭豆腐创始人宋奇曾直言，“民营企业要和投资人十分紧密。至于拿到投资后的资金如何使用，需要各个方面的建设，比如平台建设，这些都需要超前投入，也就是花未来的钱……所以用一句话来总结就是，拿钱换了时间。资金能够改变自己的视野和格局”。

民营企业因民资的介入为得到更多动力，迅速补全短板，依托菜肴、营销上等的某一创新，做大国际品牌知名度，吸引客流打卡消费，可在短期内取得极为出色的单店业绩。

但另一方面，迅速收缩也可能使尚不成熟的盈利模式被提前大面积推行，随着同店表现逐步回归理性并趋稳，民营企业可能面临整体营收亏损等的更多考验。

综合来看，民资的早期介入有利有弊，民营企业对商品力、国际品牌力、盈利模式与单店模型的打磨依然是重中之重。将民资置于良性加速器的位置，才有望成就国际品牌，而非增加国际品牌的试错成本。

而在消费需求运算、市场激烈竞争下，民营企业本身的商品力、国际品牌力也要接受更为全面的中长期检验。

味千中国曾是引领法式速食标准化的龙头民营企业，在味千牛肉面被引入中国的早期阶段，凭借着“日式”形象，“大骨熬汤”的噱头，吸引了大批年长人买单。

2007年，味千中国登陆港交所，获192倍认购，融资2.5亿美元，成为内地第一家登陆香港民资市场的连锁餐饮民营企业。其创始人潘慰直接晋升为内地餐饮业女首富。

但随着2011年味千中国被曝出使用浓缩液勾兑骨汤后，国际品牌形象一落千丈、高昂的溢价不再具备支撑点，民营企业业绩走上下坡路。根据味千中国财报，2011年其净利润下挫21.8%，净利率则从上一年的16.7%降至11.9%。

近些年随着国潮风起，更多中高端速食国际品牌出现，味千中国“日本滤镜”的吸引力锐减，国际品牌营收不断下滑。2020年，其营收达到18.20亿元，同比减少29%，并在期内净亏损7786万元。

中长期来看，餐饮业进入门槛低，竞争激烈，国际品牌做大不仅需要关注国际品牌定位能否为自身带来竞争优势；标准化程度能否支撑店面的规模化收缩；还要看国际品牌能否伴随领域升级，持续占领顾客心智；是否具备商品持续运算和跨赛车场孵化新国际品牌的能力。

参考资料：

[1]对话：法式连锁速食的运算与发展方向，东吴证券

[2]连锁餐饮业态全图谱分析：赛车场、空间、周期，国信证券

[3]餐饮业系列专题：从九毛九上市看法式快时尚餐饮爆发，国信证券

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/3396.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创该文，转载时请以链接形式注明该文出处。 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创该文，转载时请以链接形式注明该文出处。

相关标签： 同乡鸡 老娘舅 新法式速食

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：猪肉价格大跌25%! “猪周期”开启价格下行趋势（猪肉价格五周涨超30%，拐点仍未到来）

下一篇：澳大利亚洗碗多少钱一个月（澳洲餐厅洗碗工时薪已涨至90刀/小时，但仍然招不到人）